формочки обложить миндальным тестом № 1731, наполнить вполовину густым
сладким яблочным мармеладом № 1618 с ромом, обсыпать сахарной пудрой, рубленым,
сухим миндалем. Испечь в умеренном жару.
473
№ 1902. Пирожки сладкие, мараскины. Marasqnins. Обложить тартелетные
формочки тонким слоем теста № 1705. Протолочь полфунта очищенного сухого
миндаля с тремя четвертями калильного или апельсинного сахара, двумя белками,
ирибавить в массу два или три набитых белка, наполнить куполообразно
приготовлеиные с тестом тартелетные формочки, испечь в умеренном жару, обсыпать
сахарной пудрой, отпустить.
№ 1903. Пирожки сладкие „гомме". Gomme uses. Обложить маленькие
четыреугольные формочки тестом № 1733, наполнить масленым кремом с орехами №
1689, покрыть глазурью с мараскином № 1625, на середину наложить половину ореха в
карамели № 1613.
№ 1904. Пирожки сладкие, сахарьен. Sahariens. Тонко раскатать миндальное тесто
№ 1737, вырезать выемкой маленькие кружки, испечь на обсыпанных мукой листах ш,
легком жару, остудить, покрыть слоем маслена,го шоколадного крема № 6Н2, Дать
застыть, за глазировать шоколадной глазурью № 1630.
№ 1905. Пирожки сладкие, миспесм по-фрапцуаски. Миисераин а На franзaise.
ГИзубнть полфунта. очищенного огь пленок почечного жира, полфунта мозгового
жира, из костей, присоединить фунт разного очищенного изюма: малага, кишмиша,
коринки, фунт мелко накрошенных очищенных кислых яблок, три четверти фунта
мелко нарезанных цукатов, полфунта апельсинного сахара, несколько накрошенных
миндалин, по пол-ложки имбиря ИТ порошке, толченой напили, толченой корицы,
стакан мадеры, пол-стакана рома, пол-стакана кирша, прикрыть бумагою, оставить так
в течение нескольких дней. Перед изготовлением положить несколько ложек
малиноного мармелада № 1618. Обложить тартолетнын формочки тестом № 1711,
наполнить приготовленной массой, прикрыть, защипать тонкой лепешечкой из
слоеного теста Л1253 с вырезанным посередине выемкой кружком, смочить яйцом,
испечь в умеренном жару.
Отдельно вырезать из слоеного теста маленькие кружки, уложить их на мокрый
лист, обмазать яйцом, начертить на них ножом рубчики, испечь. Перед отпуском налить
354
и каждый миснес сироп с ромом, прикрыть крышечкой, уложить на блюдо,отн уетиггь
горячнмн,см.рис. № 220.
474
№ 1906. Бисквиты кюльер. Biscuits а lu cuiller. Выделываются nsrj. иестл,
описанного в №Nа 174В и 1752, причем тесто укладывается в корнет и;п. бумаги млн
холста и выпускается, как указано на рвс. № 221, на плафон или на листъ
белой бумаги. Выпущенные бисквиты обсыпаются сахарной пудрой и, как только
поверхность их начнет блестеть, т.e. сахара, начнет таять, посадить в печь, на легкий
жара, и вынуть через пятнадцать минут, когда бисквиты чуть-чуть пожелтеют.
Остудить, тонким ножом срезать с бумаги.
Лиз 1907. Пирожки сладкие мока. Petits mokas. Испечь тонким слоем шоколадный
бисквита, № 1 744 или 1745, тремя выемками вырезать кружки трех величин, разделить
их в толщину на тоненькие пласты, наложить на каждый пласт масленый кофейный
крем № 1691, наложить три пласта один на другой, обмазать тем же кремом бока
сложенных Пластова, обровнять ножом, верхушку убрать анжеикой, ложечкой взбитых
сливок, см. рис.АЁ 222.
355
476
№ 1908. Пирожки сладкие кастильские. Castillans. Испечь бисквита. № 1743 в два
пальца толщины, в два вершка ширины, разделить в толщину на два пласта, прослоить
фаршем из миндаля № .1096, разрезать бисквить треугольниками, покрыть тонким
слоем какого-либо мармелада, см. № 1018, оглазировать лимонной, апельсинной или
мандариновой глазурью № 1027, вырезать середину, наполнить ее желе из смородины
№ 2144, огнрннровать тем же желе маленькими шариками из корнета, см. pur. № 223.
№ 1909. Пирожки сладкие с миндалем, eldorados. в легком жару испечь в
маленьких гладких, обмасленных формочках бисквить из полуфунта муки, четверти