360
обложить этими ломтиками бока формы, тесно приставляя один ломтик хлеба к
другому. Покрыть форму, поставить ее в прохладное место. Очистить, нарезать
желаемое количество яблок, положить их в намасленный сотейник, обсыпать
ванильным сахаром, налить рюмку кирша или рома, припустить на сильном огне; как
только сок из яблок испарится, яблоки дойдут до готовности, обсохнут и затвердеют,
прибавить абрикосового мармелада № 1618 или густо-высаженного пюре № 1619;
продержать минуту на огне, снять c огня. Через десять минут слить с яблок вновь
образовавшийся сок и сухими сравнительно ломтиками яблок наполнить форму,
прикрыть последнюю такой же лепешкой из хлеба, какая была вырезана для два,сильно
промаслить эту наружную лепешку иераспу ценным ма слом, по
ставить форму на плафон, посадить в горячую печь, дабы хлеб зарумянился,
спустить немного жар, продержать в печи около двадцати минут и, когда шарлот будет
свободно отставать от краев формы, опрокинуть последнюю на блюдо в, не снимая
формы, продержать на блюде две-три минуты, удалить с блюда лишнее масло, затем
снять форму, покрыть наружную корку тонким слоем густого и сладкого мармелада,
обложить основание шарлота четвертушками обланжиренных яблок и отдельно чуть-
чуть проваренных с абрикосовым мармеладом. Отпустить с соусом из абрикосов с
ванилью № 1644, см. рис. 236, П.
№ 1939. Шарлот из яблок по-варшавски. Charlotte а la vursovieniie. Приготовить
шарлотную форму с хлебом, как описано в № 1938, наложить на хлеб очень густой
слой яблочного мармелада № 1618, за полчаса до отпуска наполнить форму разными
фруктами, отваренными в сиропе: персиками, абрикосами, сливами, ананасами,
грушами, вишнями. Все эти фрукты должны быть предварительно очищены, осушены,
косточки удалены. Переложить фрукты густым абрикосовым мармеладом; поверх
фруктов наложить лепешку из белого хлеба, нижнюю часть которой, прилегающую к
фруктам, обмазать яблочным мармеладом, а верхнюю, наружную- сливочным маслом.
Поставить форму на плафон, испечь, отпустить, как указано в
482
Л? 1938. Подать особо соус № 1644. Оба описанные шарлота №№ 1938 и 1939
могут быть сделаны с гренками из черного хлеба.
№ 1940. Шарлот с ананасами. Charlotte а la royale. Сделать саксонский пудинг №
2053, остудить, выложить на плафон, разрезать его на круглые ломти, положить ломти
361
на мраморную доску, выемкой вырезать середину.
На холодное блюдо наложить круглый ровный пласт очень густого кондитерского
крема № 1668, на этот пласт наложить
нижний ломоть пудинга, заполнить пустую середину салъпиконом из ананаса в
сахаре с густым абрикосовым мармеладом № 1618; затем уложить один на другой все
остальные ломти пудинга, наполняй постоянно пустое пространство указанным
сальннконом. Верх пудинга огарнировать из корнета, см. № 1906, меренгою № 2095,
как указано на рис. № 236, поставить в легкий дух, дабы подсушить меренгу, вынуть из
печи, украсить пудинг из корнета мармеладом или же на верхушку положить несколько
вишен или желе № 2145, окружив их ломтиками анжелики, низ о гарнировать
ренклодами, отпустить вместе с сырым ипоре из земляники 1619, остуженным на льду
и заправленным холодным ванильным сиропом №5 1612.
№ 1941. Шарлот с грушами. Charlotte de poires. Очистить йправильно нарезать на
четвертушки десяток компотных груш, уложить в кастрюлю, прибавить кусок корицы,
выжать сок из лимона, налить стакан белого вина, стака и жидкого сиропа № 1612,
накрыть, сварить на легком огне почти до готовности, выбрать,
4S3
уложить в сотейник, залить двумя ложками абрикосового мармелада №5 1618,
разбавленного мадерою, прибавить полфунта очищенного изюма № 1592, мелко
нарезанных цукатов, держать на самом легком огне. Куполообразную форму обложить
тестом № 1702, обмазать тесто тонким слоем густого мармелада из груш № 1618,
наполнить грушами, прикрыть слоем теста № 1702, испечь в умеренном жару. Через
три четверти часа вынуть форму из печи, через десять минут выложить шарлот на
блюдо, кисточкой замаскировать абрикосовым мармеладом, обсыпать рублеными