№ 240,облить соусом № 1647 или 1048, отпустить.
№ 1947. Тембаль с грушами. Timbale lè poires. Испечь тонко раскатанное
неаполитанское тесто № 1726, вырезать из него выемкой кружки, один кружок оставить
целым, а из нескольких других выемкой вырезать середину, оставив лишь кольца, из
теста. Положить вырезанные кружки и кольца йод легкий пресс, покрыть кружки из
теста и кольца слоем крема франти пан № 1667, наложить их один на другой, заполнить
пустое пространство рисом № 2062 или кремом франжинан, или кондитерским кремом
N=1168, или густым пюре из яблок № 1619. Поверх этого установить горкой целые
груши, отваренные в сиропе, украсит тембаль цукатами, миндалем, орехами,
отпустить, см. рис. И 241.
№ 1948. Тембаль с яблоками. Timbale а la duchesse. Тесто для фланов № 1710
замесить покруче, остудить; разделить его
364
486
на куски, величиной с яйцо, на доске, обсыпанной мукой, раскатать каждый кусок в
виде шнурка, толщиной в обыкновенную макарону, каждый шнурок обмакнуть в
распущенное и совершенно холодное масло, налитое в глубокую тарелку и этнмн
шнурками спиралью обложить стенки шарлотной или куполообразной формы, см. рис.
№ 242, обмасленной и обложенной бумагою, тщательно спаивая между собою концы
шнурков. Обложить форму тестом до-верху, заполнить ее кусками очищенных яблок,
припущенных слегка в сливочном масле и обмазанных густым абрикосовым пюре Л:
1619, перекладывая каждый ряд яблок тонким слоем очищенного кишмиша № 1592,
прикрыть все кружком такого же теста, установить форму на плафон, испечь в горячей
печи. Вынуть из печи, опрокинуть форму на блюдо, кисточкой обмазать тембаль
абрикосовым мармеладом № 1618, отпустить с соусом ЛУ5 1644 или 1645.
№ 1949. Баба на сладкое. Baba chaud au madиre. Испечь бабу № 1289 в форме с
отверстием посередине, см. рис, № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на
проволочную сетку, промочить кипящим сиропом №1661, установить на блюдо. В то
время, когда баба сажается в печь, очистить и вымыть тридцать золотников кишмиша,
положить в кондитерскую кастрюлю, прибавить пятнадцать золотников нарезанных
цукатов, пятнадцать золотников ананасов в сахаре, нарезанных на куски, залить все это
полутора стаканами ванильного сиропа в тридцать градусовъ см. № 1612, и стаканом
мадеры, дать раз закипеть, держать до употребления горячим на пару. Этой массой
наполнить середину бабы, обложить ее частью фруктов того же приготовления, а
остальные фрукты подать в соуснике.
№ 1950. Баба горячая, шоколадная. Baba chaud au chocolat. Испечь бабу № 1294 в
форме, указанной на рис. № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на
проволочную сетку, промочить кипящим сиропом № 1661, оглазировать сверху до низу
завар-
487
ной шоколадной глазурью № 1633, переложить ira. блюдо, потальную часть
365
шоколадной глазури развести холодными сливками, прокипятить, высадить, процедить
через сито, отпустить в соуснике вместе с бабой.
№ 1951. Бриош„Россини", Brioche а la Rоossiui. Испечь бриош № 1286 в
шарлотной форме, вынуть из печи, продержать в устье таковой четверть часа, срезать
ровно низ, выложить из формы, разделить поперек на ломти, последние смазать густым
сладким абрикосовым мармеладом №» 1618, наложить ломти один на другой,
отлавировать наружную сторону бриоши кисточкой тем же мармеладом, обсыпать
толчеными фисташками, уложить на горячее блюдо, облить горячим английским
соусом № 1642 или сабаионом № 1637, отпустить в соуснике такой же соус.
№ 1952. Санаренна сладкое. Savarin. Испечь наварен, как указано в № 1296, перед
отпуском залить наварен очень горячим соусом № 1662, огарнировать ломтями ананаса
в сахаре или ломтями сладкого ананасного компота.
JО 1955. Саварен с вишнями. Savarin а la Montmorency. Испечь наварен № 1296,
выложить на проволочную подставку, промочить кипящим сиропом № 1662, дач стечь
таковому, уложить на блюдо, середи шу запол нить ча от и рисом .№2062,частью
вишнями, сваренными в жидком сиропе, по без снрогиа. В сироп же подложить
абрикосового пюре № 1619, прокипятить, отпустить в соуснике, вместе с савареном.