сиропе, вынуть, осушить на сиге. В сотейник положить абрикосового пюре № 1019,
яблочного желе № 2142 или желе из айны № 2145, кусок ванили, высадить на огне,
обмазать этой густою массой каждый ломоть яблока, обвалять их в истолченных
миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре,
осушить, покрыть кисточкой только с одной стороны глазурью с ромом № 1625,
уложить горкой на блюдо, отпустить.
№ 1982. Бенье из груш. Beignets de poires. Очистить требуемое количество
маленьких груш, сохранив веточку, вырезать сердцевину груши снизу, слегка отварить
в жидком сиропе, остудить, осушить, пустоту в грушах заполнить кремом фраижипан с
ванилью № 1666, обмакнуть груши в кляр №5 1259, изжарить во фритюре, осушить,
уложить горкой на блюдо, обозвать ванильным сахаром, отпустить.
№ 1983. Бенье из вишен. Beignets de cerises. Отобрать косточки у крупных вишен,
тесно нанизать по десяти штук на деревянные спицы, осушить на полотенце,
обмакнуть и кляр № 1259, погрузить в горячий фритюр. Когда тесто красиво
зарумянится, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, удалить спицы, уложить
горкой на блюдо, отпустить.
№ 1984. Бенье из ананасов. Beignets d ananas. Тонкие ломтики ананаса, сваренного
и жидком сиропе, разрезать на кусочки одинаковой величины, обмыть ш. теплой воде,
осушить, намазать одну сторону густым абрикосовым мармеладом № 1618, соединить
два кусочка вместе, обмакнуть нгг, кляр № 1259, по-
499
жарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре,
уложить горкой на блюдо, отпустить.
№ 1985. Бенье из каштанов. Beignets do marrons. Приготовить тесто из каштанов,
как описано в Л® ПНИ, разложить тесто на мраморную доску пластом в палец
толщины, наложить на тесто слой густо высаженного кондитерского крема с ванилью
№ 1668, остудить, вырезать выемкой, обмакивая таковую в теплую воду,
однообразные.небольшие кружки; густо обсыпать со стороны крема толчеными
миндальными пирожными № 1891, легко прижать ножом, обмакнуть каждый кружок в
клир № 1259, изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре,
уложить на блюдо, отпустить.
№ 1986. Бенье из земляники. Beignets de fraises. Отобрать и очистить крупную
землянику, обмазать каждую ягоду теплым густым-абрикосовым мармеладом № 1618,
остудить, обвалить в толченом миндальном пирожном № 1893, обмакнуть в кляр 1259,
изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить горкой
на блюдо, отпустить.
№ 1987. Бенье из апельсинов. Beignets d oranges. Разрезать желаемое количество
неочищенных апельсинов на четыре части, ножом срезать с каждой четвертушки
апельсина кожицу, вынуть зерна, уложить на блюдо, обсыпать сахаром, продержать так
375
четверть часа, осушить на полотенце, обмакнуть в кляр Л! 1259, изжарить в горячем
фритюре, осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.
№ 1988. Бенье из крема. Beignets de crеme pвtissiиre. Густо высадить кондитерский
крем с ванилью № 3 638, выложить его на чуть сырой плафон, разровнять пластом
толщиной в палец, покрыть намасленной бумагой, остудить совершенно, опрокинуть
на обсыпанную мукой доску; выемкой, смоченной в теплой воде, вырезать однообразно
небольшие кружки, слегка обсыпать последние мукой, обмакнуть в разбитое яйцо,
запанировать в сухари, см. № 43, легко обжать ножом, уложить на доску, покрытую
бумагой; за десять минут до подачи изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в
ванильном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.
№ 1989. Бенье из риса. Beignets de ri л. Сварить на молоке густую рисовую кашу
№ 2032, прибавить кусок масла, горячею протереть через сито, прибавить требуемое
количество ванильного сахара, желтки, тщательно размешать, выложить пюре на два
листа намасленной бумаги, разровнять в пласты, толщиной в нол-мнзинца, наложить
на один из пластов слой густо высаженного кондитерского крема № 3368 с миндалем,
опрокинуть на итог слой лист бумаги со вторым пластом риса, удалить верхний листъ
32
600
бумаги, остудить совершенно, выемкой нарезать маленькие кружки, обвалять их в