сахаром, вареньем.
№ 1996. Ленашники. Фунт муки замесить очень круто с тремя четвертями стакана
воды, целыми, лицом, одними, белком, двумя рюмками рома или коньяка, золотником
соли, ложкой сахара. Раскатать тесто очень тонко, наложить по пол чайной ложки
варенья на каждую часть теста, предназначенную для левапиника, сложить тесто в
форме большего вареника, смазать края желтком, защипать края, наколоть каждый
левашник вилкой, жарить в большом количестве горячего фритюра, сливочного или
прованскаго
502
шасла, слегка колыхать или болтать фритюр, чтобы левашники вздулись, отпустить
377
очень горячими.
№ 1997. Хворост, кудри, розанчики. Замесить фунт муки с четырьмя желтками,
четырьмя ложками мелкого сахара, неполным стаканом молока или сливок, рюмкой
рома или коньяка; тонко раскатать, нарезать из теста полоски, переплести между собою
по две полоски, изжарить в большом количестве горячего фритюра, осушить, обсыпать
сахаром, отпустить.
Те же полоски теста, навитые на тонкую обточенную деревянную палочку,
называются кудрями.
Для розанчиков вырезать из того же теста однообразные кружки, наложить по три
или четыре кружка один на другой, смазать желтком только самую середину кружка,
прорезать ножом все кружки, не касаясь середины, изжарить в горячем фритюре,
осушить, обсыпать сахаром или наложить, варенья, отпустить.
№ 1998. Драчена. Тщательно взбить четыре яйца с ложкой сахара, всыпать
полфунта лучшей крупичатой просеянной муки, разбавить стаканом сливок, положить
чуточку соли, тщательно вымешать, вылить в сотейник, в коем распущено небольшое
количество масла, испечь в горячей печи, отпустить горячею.
№ 1999. Блинчики. Paunequets crкpes. Первый способ: шестьдесят три золотника
просеянной муки растерять с тридцатью золотниками распущенного масла, восыью
желтками, тремя золотниками сахара, золотником соли, четырьмя истолченными
горькими миндалинами, развести тремя стаканами жидких сливок, процедить,
иирогереть через сито, прибавить шесть крепко взбитых белков, осторожно размешать,
печь на горячей сковороде, обмазанной маслом. Отпустить с мелким сахаром и
апельсинным сиропом.
Второй способ: пять желтков растерять с ложкой распущенного масла, прибавить
тридцать золотников просеянной муки, два
золотника сахара, золотник соли, два стакана молока, размешать, процедить,
присоединить три взбитых белка, осторожно размешать,
503
печь на сковороде, смазанной маслом, наливая тесто тонким слоем на сковородку и
поворачивая последнюю, дабы масса покрыла всю её поверхность, испечь, снять
блинчики. Когда все будут испечены, сложить каждый вчетверо, отпустить с вареньем и
мелким сахаром или же уложить блинчики стопою, как указано нарис. № 253, обсыпать
сахаром, отпустить, или же, накладывая блинчики стопою, каждый блинчик промазать
разнообразным вареньем, желе №&№ 2142 - 2145, пюре № 1G19. В этом последнем
случае нужно разрезать стопу блинчиков ножом, чтобы каждому кушающему достался
кусочек с разнообразным вареньем, желе, пюре.
№ 2000. Блинчики с шоколадом. Pannequets au chocolat. Испечь нужное
количество блинчиков Лэ 1999, по первому способу, разложить их на лист бумага,
покрыть очень тонким слоем кондитерского крема Л! 1668, сложить вчетверо, уложить
горкой на горячее блюдо, облить шоколадным соусом № 1651, остальной соус
отпустить в соуснике.
№ 20Ф1. Блинчики с ананасом. Pannequets а l ananas. Испечь требуемое
378
количество блинчиков № 1999, по первому способу, разложить их на лист бумага,
наложить тонкий слой абрикосового мармелада № 1618, с мелко накрошенным
ананасом в сахаре, сложить вчетверо, уложить коронкой на блюдо, середину заполнит
салышконом из ананасов, кишмишем и фисташками, залить блинчики и сальпикон
ананасным соусом с мараскином № 1647, отпустить.
№ 2002. Блинчики с каштанами. Pannequets glacйs. Испечь требуемое количество
блинчиков № 1999, по первому способу, разложить их на лист бумаги, наложить тонкий