слой пюре из каштанов с мараскином № 1943, сложить вчетверо, обсыпать сахаром,
закарамелить раскаленной саламандрой, см. № 5, уложить коронкой на блюдо, облить
соусом с мараскином и кишмишем № 1649, отпустить.
№ 2003. Блинчатый сладкий пирог с меренгою. Pannequets meringuйs. Испечь
требуемое количество тонких блинчиков Ли1999,разложить их на плафон, наложить на
половину блинчиков тонкий слой кондитерского крема с ванилью № 1668, а на другую-
тонкий слои смородинного варенья или желе № 2144. Сложить на блюдо один блинчик
на другой,
604
выемкой вырезать и удалить середину всех блинчиков, образовать круглое пустое
пространство, кисточкой покрыт верх и бока блинчиков абрикосовым мармеладом №
1618; из корнета, см. № 1906, покрыть пирог слоем меренги № 2095, обсыпать
сахарной пудрой, подсушить в легком жару, вынуть из печи, обтереть блюдо, украсить
пирог из корнета желе № 2145, пустую середину пирога заполнить очень густым
сабаионом с мадерою № 1655, остаток сабаиона отпустить в соуснике вместе с блюдом,
см. рис. № 254.
№ 2004. Риссоли с кондитерским кремом. Rissolettes а la frangipane. Испечь
несколько блинчиков № 1999, вырезать из них кружки, на середину кружка наложить
небольшой кусочек густо высаженного кондитерского крема № 1668, обмазать края
теста яйцом, защипать, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в сухарях, см. Я 41,
изжарить во фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить в
блюдо, отпустить.
№ 2005. Риссоли с пареньем. Rissoles а. la confiture. Тонко раскатать слоеное тесто
№ 1253, выемкой разделать на небольшие ленешки, к одной стороне каждой лепешки
положить немного варенья или кусочек густо высаженного абрикосового мармелада №
1618, обмазать свободные края теста желтком, накрыть второю половиной лепешки,
обмять края, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в сухари, см. Я 41, изжарить во
фритюре, вынуть, осушить, обсыпать ванильным сахаром, уложить на блюдо,
отпустить.
№ 2006. Арме-риттер. Pain perdu. С белого хлеба срезать и удалить корку, мякиш
нарезать ломтиками, смочить ломтики сливками или густым миндальным молоком №
1600, обжарить в сливочном масле, уложить в серебряную кастрюлю или глубокое
блюдо, залить очень горячим соусом из корицы № 1660, поверх хлеба положить
длинный кусок корицы, отпустить. Арме риттер, приготовленные вышеуказанным
способом, могут быть залиты каким угодно ягодным или фруктовым сиропом.
№ 2007. Армс-риттер с красным пином. Pain perdu au vin rouge. Ломти белого
379
хлеба, см. № 2006, промочить красным вином, запанировать в желтки и сухари, см. Я
37, обжарить в сливочном масле, залить горячима» соусом № 1612, с красным вином и
корицею, отпустить.
«Ni 2008. Крокеты из риса с апельсинами. Croquettes а l orange. Сварить в молоке
крутую расовую кашу № 2060, снять с огня, прибавить кусоигь масла, апельсинного
сахара, несколько желтков, мелко нарубленных апельсинных цукатов, несколько ложек
взбитых сливок, выложить на намасленный плафон,
Б05
разровнять в пласт, толщиной в пол-пальца, прикрыть намасленной бумагой,
остудить. Разделить на маленькие кусочки, скатать в шарики, запанировать в яйцо и
сухари, см. № 41, обмять рукой или воском, изжарить в горячем фритюре, вынуть,
осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить с любым
соусом №№ 1643, 1644 или 1648.
№ 2009. Крокеты из каштанов.. Croquettes aux marrons. Приготовить из каштанов
крутое тесто, как описано в № 1069, присоединить к тесту кусок масла, несколько
желтков, остудить, разделить на маленькие части; на доске, обсыпанной мукой, скатать
шарики, запанировать в яйцо и сухари, см. №41, изжарить во фритюре, осушить, огл за
ировать заварной ванильной глазурью № 1682, уложить на блюдо, отпустить с соусом
№ 1654.
№ 2010, Яблоки „Несельроде“. Pommes а la Nesselrode. Растереть полфунта
отжатого сливочного масла с одним целым яйцом, десятью желтками. Яйца прибавлять
к маслу по одному. Когда масса запенится, прибавить в нее пола, чайной ложки
картофельной муки, три стакана яблочного мармелада № 1618, приготовленного на
ванильном сахаре, полфунта истолченных миндальных пирожных № 1801, уложить в