мармеладом, отпустить с соусом из вишен № 1658, см. рис. № 256.
№ 2016. Яблоки в тесте. Pommes а la pьte feuilletйe. Очистит яблоки, вырезать
середину, легко облашкирить их в воде, с лимонным соком, наблюдай, чтобы яблоки
остались целыми и твердыми. Из тонко раскатанного слоеного теста № 1253 вырезать
куски, смазать их яйцом, на середину каждого куска теста уложить яблоко, середину
381
яблока наполнить мелким сахаром с ванилью или корицею, поднять тесто, слепить его,
уложить яблоки на плафон так, чтобы слепленные части теста пришлись под яблоком,
испечь до готовности, отпустить с мелким ванильным сахаром.
№ 2017. Яблоки печеный. Pommes cuites. Не очищая яблок, вырезать середину,
уложить их на плафон, наполнить середину яблок мелким сахаром, подлить на плафон
немного холодной воды, испечь в духовой печи до готовности, отпустить с холодными
сырыми сливками, мелким сахаром.
БОВ
№ 2018. Яблочный зефир. Протереть через сито фунт яблок, соединить с фунтом
мелкого сахара, с тремя белками, тщательно избить эту массу на льду добела ; уложить
в жестяные или бумажные коробки, испечь в очень легком жару.
№ 2019. Яблоки с ромом. Pommes au rhum. Очистить, вырезать середину яблок,
обланжирить их целыми в воде с лимонным соком. Уложить в сотейник или на
огнеупорное глиняное блюдо. Обсыпать яблоки крупным сахаром, см. № 1610, за
колеровать в духовой печи, залить апельсинным сиропом. Налить яблоки подогретым
ромом, зажечь таковой, отпустит.
№ 2020. Яблоки заиеченыи в сливках. Pommes а На crеme. Уложить на
огнеупорное глиняное блюдо, обмазанное маслом, целые, очищенные яблоки с
вынутою серединой, обсыпать большим количеством сахара, испечь до половины
готовности, растереть пять желтков с тридцатью золотниками мелкого сахара и ложкой
аррорута или ложкой картофельной муки, разбавить двумя стаканами сливок,
присоединить рубленых цукатов, ягод, разных варений, залить этим соединением
яблоки, запечь в горячей печи, отпустить на том же блюде.
№ 2021. Яблоки по-парижски. Pommes а la parisienne. Испечь коронкой саварей №
1296, ровно обрезать его верхушку, образовать таким образом из него подставку;
требуемое количество яблок очистить, нарезать четвертушками, закруглить края,
сварить в жидком лимонном сиропе. Сделать желаемое количество очень маленьких,
боны из ананасов № 1684, чередуя яблоки и бенье, уложить их коронкой на
саварен,заполнить середину последнего сальпиконом мелко нарезанными кубиками из
сваренных, в сиропе яблок, груш, ренклодов, абрикосов, вишен, залить сальникон и
саварен сиропом из кирша, в тридцать два градуса, см. № 1612, огариировпть блюдо
ягодами смородинного, вишневого, клубничного паренья, отпустит.
№ 2022. Яблоки с меренгою. Pommes meringuйes. Сделать бордюр из риса, как,
указано в № 1961, выложить его на блюдо,
Рис. 2Б 7.
382
остудить; середину заполнить четвертушками яблок, сваренных ит, намасленном
сотейнике, в, жидком сиропе, заглазировать яблоки и бордюр слоем, абрикосового
мармелада №161 8. Яблоки и рис покрыть ровным, гладким сло-
609
ем меренги № 2096; бордюр из риса, с наружной его стороны, обложить
половинками яблок, сваренных также в жидком сиропе; украсить, как указано на рис.
№ 2G7, шариками из меренги № 2095, выпущенной корнетом, см. № 1906, обсыпать
сахарной пудрой, в легком жару подсушить меренгу, огарнировать фруктовым желе, см.
№№ 2142- 2146, или вареньем, отпустить с соусом из абрикосов № 1С44.
№ 2023. Персики с рисох Pиches au riz. Сварить полфунта риса, со сливками, как
указано в № 2002, заправить куском масла, двумя желтками, наполнить этим рисом
намасленные маленькие формочки для дариолей, см. № 1926, держать в теплом месте.
Десять крупных спелых персиков разрезать пополам, удалить кисточки, погрузить в
кипяток, снять кожицу, которая должна сойти, как перчатка, уложить в чашку, залить
горячима, густым ванильным сиропом. На середину блюда положить слой риса, на него
уложить горкой персики, украсить анжеликой, кругом установить тумбочки из риса,
обмазать их густым абрикосовым мармеладом № I 618; на каждую тумбочку наложить
крупную вишню, залить персики сиропом, которым онн были залиты, разбавив его