мараскином, отпустит.
№ 2024. Персики всмятку. Pиches а la coque. Желаемое количество цельных
персиков погрузить в кипящую ключом воду, держать до тех пор, пока шкурка,
персика, начнет отделяться, вынуть из воды, снят шкурку пальцами, осушит персики
полотенцем, уложить ит. серебряную кастрюлю, залит горячим ванильным сиропом в
тридцать два градуса, отпустить. Эти же персики можно подать и холодными, остудив
для сего кик персики, так и сиром.
№ 2025. Персики кардинал. Pиches cardinal. Персики, приготовленные, как
описано в № 2024, разделенные на половинки, уложить в серебряную кастрюлю, залить
пюре из земляники № 1619, заправленным ванильным сиропом, куском сливочного
масла и подкрашенным несколькими каплями кармина, отпустить.
№ 2026. Персики „Бурдалу“. Pиches а la Bourdaloue. Разделить на ПОЛОВИНКИ
требуемое количество персиков, погрузить их в кипяток, снять шкурки, осушить,
уложить в каменную чашку, залить холодным сиропом в тридцать градусов, см. №
1612. В серебряную кастрюлю положить слой горячего кондитерского крема № 3
668, на него наложить персики, опить слой крема; ножом разроинять крем,
насыпать ровный слой мелкого сахара, прикладывая к сахару раскаленную
докрасна саламандру, см. № 6, образовать слой леденца, отпустить.
510
№ 2027. Груши „Бурдалу44. Poires а la Bourdaloue. Приготовляются совершенно так
же, как и персики бурдалу № 202G, причем персики заменяются ломтями груш,
облаиширенных, до мягкости, в кипятке с лимонным соком и обсыпанных мелким
лимонным сахаром.
№ 2028. Груши с абрикосовым пюре. Poires а la Purеe d abricots. Очистить самым
тщательным образом груши одинаковой, средней величины, удалив фруктовой выемкой
сердцевину или оставив таковую нетронутой, сохранив во всяком случае веточку;
установить стоймя в сотейник, залить водою или самым жидким сиропом,
закисленным лимонным соком, спарить на легком огне до мягкости, наблюдая, чтобы
груши отнюдь не потеряли сноей формы. Перед самым отпуском переложить в
серебряную кастрюлю или каждую грушу отдельно установить в плоские бокалы для
шампанского плошки, основание груши залить сладким абрикосовым пюре № 1619,
отпустить горячими или холодными.
383
№ 2029. Груши в мадере. Poires ни madиre. Очистить, отпарить груши, как указано
в № 2028; при варке их прибавить в жидкий закисленный сироп требуемое количество
прокнпяченой мадеры. Отпустить холодными или горячими, заменив пюре из
абрикосов сиропом из мадеры средней густоты и надлежащей сладости.
№ 2030, Абрикосы „Кольберъ44. Abricots а la Colbert. Разделить пополам
двенадцать крупных абрикосов, удалить кожу, погрузить на несколько секунд в
кипяток, выбрать, осушить полотенцем, уложить на блюдо, залить холодным сиропом с
киршем; держать абрикосы так час времени. Вынуть из сиропа, осушить на полотенце,
приложить к каждой половинке абрикоса немного риса, сваренного в сливках, см. №
2002, и заправленного маслом и желтками, придать форму целого абрикоса, обмазать
абрикосовым мармеладом № 1018, обвалять в толченых миндальных пирожных №
1891, обмакнуть в разбитое яйцо, обвалять в сухарях, см. № 41, изжарить во фритюре,
осушить, уложить на блюдо, облить абрикосовым соусом № 1044 с киршем и
миндальным молоком № 1000, отпустить.
№ 2031. Абрикосы „Конде44. Abricots а la Coudй. Разделить
на две половинки пятнадцать абрикосов, снять кожицу, на две секунды опустить в
кипяток, вынуть, обтереть, уложить в каменное блюдо, залить холодным ванильным
сиропшп. в
Put. Ук 25S.
611
тридцать два градуса, см. № 1612. Через час уложить абрикосы на бордюр или
подставку из риса № 3 961, обсыпать рубленым миндалем, мелким сахаром,
заглазировать в духовой печи или саламандрою, см. № 5, обложить блюдо крокетиками
из риса № 2007, сделанными в форме шариков, с воткнутыми в каждый из них
стебельками из анжелики. Отпустить с абрикосовым соусом № 1644 с мараскином, см.