обмазать их разными фруктовыми пюре, см. № 1619 или вареньем, или желе, см. №№
2142- 2145. Густо намаслить шарлотную форму таких размеров, чтоб эти кольца могли
быть в нее уложены; в форму прежде всего на дно положить кружок намасленной
бумаги, на него наложить один на другой вырезанные кольца бриоша, пересыпая их
нарубленными цукатами, фисташками, истолченными миндальными пирожными №
1891. Заполнить форму кольцами из бриошного теста до двух третей вышины; всю
пустоту колец бриоша наполнить английским кремом № 1663 или кремом № 1666 с
цукатами, с засахаренными фруктами, нарезанными кусочками, целыми вишнями,
другими ягодами из варенья, наложить кружок из бриошного теста, Закрыть форму,
поставить ее на пар в духовую печь. Через три четверти часа выложить пудинг на
блюдо. Отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1644.
№ 2043. Пудинг кабинет. Pouding de cabinet. Густо намаслить форму для желе или
крема, или шарлотную форму. Если взять шарлотную форму, то на дно положить
кружок намасленной бумаги. Дно и бока формы обложить бисквитами № 1906,
цукатами, вырезав то и другое надлежащими выемками; наполнить форму до трех
четвертей вышины, не очень плотно, рядами бисквитов № 1906, фруктов в
сахаре,ягодами разного варены, без сиропа; пустое пространство между бисквитами и
фруктами залить английским кремомъ Рис. № 2G2.
№ 1663 или 1668, положить
387
последний ряд бисквитов. Закрыть крышкой, установить форму в кастрюлю с
кипятком, поставить в духовую печь; варить около часа. Обвести внутренность формы
ножом, выложить на блюдо, отпустить с сиропом, см. Л: 1612, сабаионом № 1667 или с
соусами №№ 1641- 1660, см. рис. № 262.
№ 2044. Пудинг кабинет по-итальянски. Pouding de cabinet а l italienne.
Искрошить фунт обыкновенных бисквитовъ
33"
516
№ 190G или бисквита мадслен № 1724, или бисквита, из генуэвского теста №
1719,прибавить несколько истолченных миндальных пирожных № 1891, ложку
апельсинного сахара, три целых яйца, пять желтков, стакан сливок, рюмку рома;
тщательно смешать, протереть проз сито. Прибавить полфунта нарезанных на
маленькие кусочки апельсинных и лимонных цукатов, столько же очищенных
кишмиша и коринки №5 1592. Перелить всю приготовленную массу в намасленную,
обсыпанную мукой форму, прикрыть бумагою, закрыть крышкой, сварить на пару в
духовой печи. Выложить на блюдо, кисточкой наложить слой абрикосового мармелада
№ 1618, отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1645.
№ 2045. Пудинг с каштанами. Pouding il l Orleans. Двенадцать золотников
картофельной муки соединит с шестью желтками, двумя стаканами молока и, не давая
кипеть, проварить
на легком огне, процедит через сито, соединить с тридцатью шестью золотниками
апельсинного сахара, изюмом, цукат; и и и,двумя рюм коми рома, полуфунтом пюре из
каштанов А? 1943, шестью взбитыми белками. Наполнит намасленную и обсыпанную
мукой форму для бабы, см.
№ 1289, до трех четвертей высоты, закрыть, поставить на пар, варить около часа;
отпустить с сабаионом № 1657 или с сиропом № 1612, или с соусом № 1644, см. рис. №
263.
отдать хххп.
Пудинги.
№ 2046. ГГлум-пудинг. Plum-pouding. В каменную чашку положить полфунта
очищенных изюма, кишмиша, коринки № 1592, четверть фунта равных тонко
нарезанных цукатов, апельсинной корки, налить две рюмки рома, две рюмки кирша,
рюмку мараскина, прибавить немного истолченной ванили, корицы, чуточку
517
кайенского перца, толченого миндаля, апельсинной и лимонной цедры; смешать,
оставить на дни часа. Изрубить мелко с ложкой муки полфунта, мякиша белого хлеба,
полфунта очищенного от пленок почечного жира, соединить с вышеописанным
приготовлением. Прибавить несколько бисквитов № 1906, пять сырых яиц, четверть
фунта мелкого апельсинного сахара, понемногу ягод разных варений.
Намаслить салфетку, обсыпать со мукой, уложить на нео все изготовленное,
собрать, завязать салфетку, погрузить eu в кастрюлю, наполненную кипящею водой,
388
варить от шести до семи часов, наблюдая, чтобы вода в кастрюле все время покрывала
поверхность пудинга и кипела; салфетка с пудингом, в свой очередь, не должна