налить на блюдо холодное пюре из земляники № IG9, заправленное ванильным
сиропом, отпустить, см. рис, № 267.
ОТДЕЛ XXXIII.
Каши на сладкое.
№ 2057. Каша манная сладкая. Сварить жидкую манную кашу способом,
указанным в № 2039. Отдельно кипятить густые сливки, постоянно снимая с них
пенки, не давая последним покраснеть. Когда снятых пенок будет достаточно,
соединить их с манной кашей, предварительно подслащенной требуемым количеством
мелкого, простого или ванильного, или апельсинного сахара. Сложить кашу в
серебряную кастрюлю; насыпать слой мелкого сахара, наблюдая, чтобы он покрыл всю
поверхность каши. Раскалить докрасна, железную лопаточку, см. J4I В, прикасаясь ею к
сахару, сделать карамель, отпустить.
№ 2058. Каша манная гурьевская, сладкая. Сварить жидкую манную кашу
способом, указанным в № 2U39. Соединить ее с требуемым количеством простого,
апельсинного или ва-
622
пильного сахара и пенками со сливок, см. № 2067. Взять каленых и истолченных
орехов разных сортов: грецких, обыкновенных, миндаля, фисташек; соединить оти
орехи с кашей, переложить все это в серебряную кастрюлю, покрыть кашу карамелью,
как указано в № 2067 или же разными фруктами, сваренными в сиропе, или цукатами,
отпустить. Так же точно приготовляется гурьевская каша из риса, причем манная крупа
заменяется рисом.
№ 2059. Каша манная на миндальном молоке. Сварить манную кашу, как указано
в № 2057, заменив коровье молоко миндальным Л1 1600; положить по вкусу сахара;
покрыть поверхность каши мелким сахаром, сделать карамель способом, указанным в
№ 2067.
№ 2060. Каша рисовая сладкая. Фунт риса перебрать, промыть, положить в
сотейник с распущенным сливочным маслом, продержать на легком огне около пяти
пишут, наблюдая, чтобы рис отнюдь не принял желтоватого цвета. Налить рис тремя
стаканами горячей воды, положить чуточку соли, сварить в духовой печи до
готовности, наблюдая, чтобы рис по переварился. Выложить рис на блюдо, остудить,
обсыпать мелким сахаром или залить сахарным холодным сиропом, см. № 1612.
Положить в серебряную кастрюлю, отпустить с холодными сливками, мелким сахаром.
№ 2061. Каша манная по-гречески с каймаком, сладкая. Сварит рис способом,
указанным в № 20в0, заменив воду кипящим молоком. Остудит, насыпать сахара или
залить холодным ванильным сиропом; уложить в серебряную кастрюлю, покрыт рис
толстым слоем остуженных белых пенок С густых сливок, приготовленных
заблаговременно. Эти густые пенки называются «каймакомъ». Отпустить с мелким
392
сахаром, толченой корицей, ванильным сахаром. Для изготовления белых пенок надо
поставить сливки на огонь, кипятит их, и пенку постоянно погружать на дно,
тщательно наблюдая, чтобы сливки не пригорели и не покраснели. Когда пенок
образуется достаточное количество, переложить на рис, остудить.
№ 2062. Каша рисовая на сливках для разных сладких кушаний. Перебрать
фунт риса, вымыть, положить в большую кастрюлю, налить холодной водой, поставить
на огонь, дать закипеть, размешать, продержать в кипящей воде три ми-
!
нуты, вылить на сито, обдать теплою водой, положить в кастрюлю, налить три
стакана кипящего молока, немного соли, варить на легком огне до готовности, снять с
огня, присоединить по вкусу требуемое количество ванильного сахара, пол-стакана
густых сливок, маленькими кусочками небольшое количество сливочного масла. Если
и
523
вместо ванили прибавляют к сахару апельсинную или лимонную цедру, то она
кладется в последнюю минуту. При некоторых изготовлениях в рис кладут сырые
желтки, которые предварительно должны быть разведены небольшим количеством
сливок, разбиты с куском масла и процежены.
№ 2063. Кутья. Сварить рисовую кашу, см. № 2060, остудить; очистить миндаль,
изрубить, истолочь, смешать с мелким сахаром, прибавить чуточку воды, соединит с
рисом, уложить на блюдо горкой, «гарнировать кишмишем.
№ 2064. Каравай из пшена на сладкое. Сварить крутую пшенную кашу № Н43;