сиропом с ромом или киршем, или мараскином, опять слой крема, слой свежого
миндального печенья № 1892, пропитанного тем же сиропом, опять слой крема; все иго
покрыть взбитыми с ванильным сахаром сливками, украсить вишнями, малиной или
земляникой, сырыми или сваренными, отпустить.
№ 2071. Крем из яиц с миндалем, зажареный. CrФmo frite aux amandes.
Выпустить в кастрюлю пять яиц, положить иолфунта муки, растерять муку с яйцами,
присоединить, понемногу и постоянно мешая, четыре стакана молока,. В течение
двадцати минут проварить на легком огне, не давая кипеть, процедить. Присоединить к
атому крему: сорок золотников мелкого сахара, десять золотников высушенного и
истолченного миндаля, с двумя горькими миндалинами, шесть желтков, чуточку соли.
Вылить этот крем на плафон, остудить, разрезать на маленькие куски однообразной
формы. Каждый кусочек запанировать в белке и сухарях, изжарить во фритюре,
вынуть, осушить, посыпать сахаром, уложить горкой на салфетку, отпустить.
394
№ 2072. Суфле с миндалем. Souffle aux amandes. Шесть желтков растереть
сполуфунтом ванильного сахара. Когда желтки будут тянуться лентою, прибавить пять
золотников распущенного масла, тридцать золотников высушенного, истолченного
миндаля; пять белков поднять, соединить с приготовленной массой, прибавить четверть
стакана взбитых сливок, выложить все в намасленную кастрюлю для суфле, поставить
в умеренный жар. Перед тем, как вынимать из печи, обсыпать ванильным сахаром,
вынуть, отпустить.
№ 2073. Суфле с шоколадом. Souille au chocolat. Шеста дцать золотн иков
шоколада, распустить на огне с ложкой воды, тщлтстьно соединить, растереть с
тридцатью двумя золотниками мелкого сахара, чайной ложкой картофельной муки,
четырьмя желтками.
Взбить четыре белка, осторожно смешать съ
526
приготовленной массой, уложить и металлическую или каменную кастрюлю,
посадить в печь. Через десять-пятнадцать минут отпустить в той же кастрюле, см. рис.
№ 269.
№ 2074. Суфле ванильное, кофейное, крем-брюле и т. д. Souffle а la vanille, au
cafй, а la crеme brыlee etc. Так же, как описано в №2073, приготовляются суфле:
ванильное, кофейное, крем-брюле и др.
№ 2075. Суфле с апельсинной цедрой. Souffle aux zestes d orange. Распустить на
огне двадцать золотников сливочного масла, присоединить к нему двенадцать
золотников лучшей крупичатой муки, проварить на легком огне, постоянно мешая,
разнести ста кан ом горячего молока, настоенного на апельсинной цедре; тщательно
размешав, снять с огня, опять долго мешать, затем переложить в другую
кастрюлю,прибавить, постоянно мешая, двенадцать золотников апельсинного сахара,
чуточку соли, пять желтков по одному, десять золотников масла маленькими
кусочками, четыре крепко взбитых белка, две-три ложки взбитых сливок. Перелить в
намасленную для суфле кастрюлю, см. рис. № 270, поставить на полчаса в духовую
печь с умеренным жаром. За пять минут перед тем, как вынимать суфле, обсыпать его
апельсинным сахаром, отпустить.
№ 2076. Суфле лимонное. Souffle au citron. Положить в кастрюлю шесть желтков,
четверть фунта сливочного масла, четверть фунта лимонного сахара, чуточку соли, сок
из одного ли мона. Все это тщательно соединит, поставить на огонь, продолжая
.мешать, легко проварить и, не давая закипеть, снят с огня. Не переставая мешать,
почти остудит, всыпать дождем дессертную ложку картофельной муки, тщательно
размешать, прибавить ложку мелко нарубленной лимонной цедры, пять взбитых
белков, перелить в кастрюлю для суфле, см. № 2076, поставить на плафон с кипятком.
Варить в духовой печи двадцать пять минут в умеренном жару, кынугь, накрыть очень
горячим металлическим колпаком, отн устит.
№ 2077. Суфле с абрикосовым мармеладом. Souffle «Dauphin». Вскипятить
полтора стакана молока с куском ванили, развести этим молоком, вливая его
понемногу, сорок золотников просеянной лучшей муки, прибавить полфунта масла,
395
Б27
полфунта ванильного сахара, чуточку соли. Соединить все это на легком огне, снять