сито или же оставить ягоды и фрукты целыми и кусками. Соединить этот крем со
нлопты.ми белками, наполнить всем этим мама-
629
сленную форму, сварить на пару. Когда поверхность затвердеет, выложить на блюдо,
облить каким-нибудь сиропом, отпустить.
№ 2084. Яйца сладкие дипломат. Oeufs diplomate. Соединить в равных долях
пюре из яблок №1019, ванильный сахар, пюре из каштанов № 1948, протертый
шоколад; высадить на огне до надлежащей густоты, положить на блюдо. На это пюре
уложить яйца, сваренные в пешечек, см. № 1404, залить абрикосовым шоре, посыпать
толченым миндалем или фисташками, отпустить.
№ 2085. Яйца сладкие по-яффски. Oeufs а la Jaffa. Разрезать апельсин пополам,
вынуть мякоть, сок соединить со сладким абрикосовым пюре № 1019, высадить на
огне. Вч целую кожу половины апельсина положить яйцо, сваренное в мешочек, см. Л?
1404, залить приготовленным горячим абрикосовым пюре или пюре из каштанов №
1943 с шоколадом, уложить на салфетку, отпустить.
№ 2086. Яйца сладкие по-ямайски. Гогель-могель. Oeufs а la Jamaпque. Crкino.
Шесть желтков, шесть ложек апельсинного сахара растереть до-бела; когда эта масса
будет тянуться в ленту, влить рюмку или две рома, взбить, подавать в рюмках, вместе с
бисквитами № 1900,
№ 2087. Яйца взбитые с ванильным сахаром. Crеme mousseuse. В медный
нелуженый кондитерский котелок выпустить шест сырых яиц, шесть ложек ванильного
сахара, взбить на легком огне; когда яйца запенятся, подавать, как и предыдущий крем
№ 2080, вместе с бисквитами № 1900.
№ 2088. Яйца сладкие в коробочках. Oeufs en caisses. На дно маленьких
фарфоровых чашечек для яиц или бумажных коробочек наложить слой абрикосового
мармелада № 1018, на него выпустить сырые желтки; белки взбить, соединить с
397
мелким ванильным сахаром, выпустить из корнета, см. № 1243, на желтки, обсыпать
сахарной пудрой, посадить в печь, держать четыре минуты, отпустить горячими.
№ 2089. Яйца сладкие снежные. Oeufs а la neige. Поднять восемь белков в медном
нелуженом кондитерском котелке. Когда белки хорошо взобьются, подсыпать
апельсинного или ванильного сахара, смешать, брать белки ложкой, погружать их в
кипящее с ванилью молоко, а еще лучше в кипящую воду, не-
IIOMPCKOR ПСКУССТКи.
530
реворачивать белки в молоке или в воде, придавая им форму яйца. Через три
минуты, когда белки заварятся и затвердеют, вынуть их на сито, осушить, уложить на
блюдо, залить английским кремом № 1663, отпустить, см. рис. № 272.
№ 2090. Яйца сладкие в мешочек на крутонах. lès oeufs pochйs aux croutoiis. Из,
порционных бриошей № 1287 сделать крустадики, см. № 1230, вырезать из них
середину, подсушить на огне со сливочным маслом. На каждый крустадик положить
яйцо, сваренное в мешочек № 14G4, посыпать сахаром, закояфровать в духовой нечп
или саламандрою, см. № 5, уложить на круглое блюдо, середину блюда заполнить
кусочками яблок или груш, припущенных в сиропе, залит абрикосовым сиропом №
1612.
Яблоки и груши могут быть заменены пюре из каштанов № 1943. Сиров из
абрикосов может быть заменен любым сиропом.
№ 2091. Яйца сладкие выпускные в яичнице. Omelette soufflee а la vanille.
Отбить шесть желтков, взбить пять белков. Желтки растерт с четвертый фунта
ванильного сахара, щепоткой соли, двумя сухими истолченными миндальными
пирожными г за carons № 1891; соединить с пятью крепко взбитыми белками, ложкой
сливок, вылить на сковороду с распущенными, маслом, через две минуты прорезать
ножом нею яичницу, продолжать печь. Когда испечется, обсыпать мелким сахаром,
продержать в печи две минуты, отпустить.
№ 2092. Яичница с вареньем. Omelette aux confitures. Разбить в чашку шесть яиц,
прибавить ложку сливок, щепотку соли, две ложки лимонного сахара, пять золотников
сливочного масла; все взбить вместе, вылить на сковороду, с горячим распущенным
маслом, продолжать взбивать на сковороде. Когда яичница испечется, наложить на нее
тонкий слой варенья или желе, или негустого мармелада, свернуть яичницу в трубку,
уложить на блюдо, обровня ть, обсыпать сахаром, прижечь сахар саламандрою, см. рис.
№ 5, отпустить, см. рис. № 273.
В эту яичницу омлет, в то время, когда она взбивается, молено прибавить ложку