Делается для придания названным продуктам большей плотности, крепости в тех
случаях, когда зто представляется нужным. ЗАЧИСТИТЬ, см. заправить.
IX
K.
КАРРИ - пряный порошок, в состав которого входить очень крепкий индийский
перец; продается в гастроноли ческих магазинах.
КАРКАСЫ районы спинки и остов птицы.
КОКИЛЬ, см. раковины.
КОЛЕРОВАТЬ - придать отпускаемому кушанью или печеные блестящий
красноватый или темноватый цвет, колер; достигается это посредством установки
кушанья, перед самым его отпуском, в духовую печь или же с помощью раскаленной
саламандры, см. № 5, которой несколько раз проводят над самой поверхностью
4
отпускаемого кушанья.
КОЛЕР, см. колеровать.
КОРНЕТЪ - копусообразный холщепой мешок, кончающийся металлическими
трубочками, см. А5 1243, для выпускания белков, меренги, взбитых сливок, мармелада,
теста и др, полужидких изготовлений. Такой же мешочек из бумаги называется
фунтиком.
КРУТОЙ КИПЯТОК - вода, доведенная до сильнейшей степени кипения. Кипящая
водя должна бить ключом.
КРУСТАД см. №№ 1226- 1281.
КРУТОНЫ ломтики белого хлеба, зажаренные, в масле или предварительно
вымоченные в сливках, миндальном молоке или желтке, а затем зажаренные. На
крутонах подаются яйца, разные гарниры, мелкая зажаренная дичь, аскалоны.
филейчнки разной живности и проч.
КРУТ- однообразно, красиво-нарезанные ломти какого-нибудь сдобного или
кондитерского теста, употребляемые при изготовленйнекоторых сладких кушаний, см.
№ 1964- 1960.
Л.
ЛАНСПИК - искаженное французское слово «aspic»-- мясной, куриный, днчнный,
рыбный напарь, высаженный до густоты о очищенный до прозрачности.
ЛИЕЗОН- соединение желтков,сливок, масла и т. и, см. 45- 47.
МАРИНАД, МАРИНОВАТЬ, см.№№120 и 121.
МАСЕДУАН - соединение при помощи какого-либо соуса или сиропа равныx
мелконарезанных овощей или фруктов.
МАСКИРОВАТЬ - покрыть какое-либо кушанье или печенье слоем соуса или
мармелада, или желе, или сиропа, или мелкого сахара, или рубленого миндаля и т. п.
МЕНЮ - наименование кушаний и вин подлежащего обеда, завтрака или ужина.
Меню обыкновенно печатается или пишется на особых карточках или листах,
снабженных самыми разнообразными рисупками, арматурами, гербами и т. п.
МУКА ФРАНЦУЗСКАЯ- самая мелкая и лучшего качества крупичатая мука.
МУЧНОЕ МАСЛО - кусок сливочного масла, соединенный и перетертый до
полной гладкости с лучшею крупичатою мукой, см.
№ 293.
МЕСИТЬ - соединить тщательным образом муку с разными жидкими продуктами
т. о. с опарою, подою, молоком, яйцами, маслом и т. п.
МЕШАТЬ ссыпать, сливать вместе. Постоянными или продолжительными
движениями равномерно соединять несколько разнородных жидкостей или продуктов.
В.
НАДРЕЗАТЬ ciseler; - сделать ножом более или менее глубокие разрезы, например
поперек рыбы- для ускорения ее изготовления и более равномерного проникновения
жара по всей рыбе, на телячьих ушах - для придания им надлежащего наружного вида,
ня кусках живности - для введения в надрезы фарша, начинки л т. д.
НА-ПАРУ - способ изготовления некоторых кушаний, причем кастрюля или форма,
обыкновенно высокие, с каким-нибудь приготовлением суп, соус, каша, пудинги,
бордюрная рамка с фаршем нагружаются в другой больший сосуд, например, сотейник,
наполненный горячей водой или кипятком установленный на плите, см. паровая
кастрюля.
X
О.
ОБЛАНЖИРИТЬ см. БЛАНЖИРИТЬ
ОГРАТАНИТЬ, см. ГРАТАНИТЬ
5
ОПАРА- СОЕДИНЕНИЕ дрожжей, теплой води или молока и муки, см. № 200.
ОСВЕЖИТЬ - быстро погрузить в холодную воду сваренное или обланжиренное
мясо, чтоб они. не при приняла желтоватого цвета, а мясо с целью облить его и
способствовать удалению оставшейся на нем пены.
ОСУШИТЬ, см. отсушить.
ОТКИНУТЬ- вылить на решето, сито или друшлак воду с продуктами, ии. которой
таконык вымачивались или нарились, с целью удалить ненужную Полыни коду.
ОТКОЛЕРОВАТЬ- раскалить на огне масло или жир, снимая с него пену.