абрикосов № 1619, семьдесят пять золотников сахарной пудры,
574
шесть золотников желатина, распущенного в иолустакане воды, остудить в льду.
Взбить два стакана густых сливок, соединить с абрикосовым пюре, наполнить этим
приготовленную форму, прикрыть слоем бисквитов, закрыть форму, заделать ее в лед с
солью, засыпать льдом и солью, продержать два часа, переложить на салфетку,
отпустить, см. рис. № 295.
№ 2258. Шарлот замороженный кофейный. Charlotte russe au cafй. Обложить
шарлотную форму бисквитами, как указано в №1 2257, ничем их не промачивая.
Вскипятить три стакана жидких сливок, всыпать в них иолфунта только-что
изжаренного кофе, прикрыть сосуд, продержат так в течение часа, процедит, Отдельно
в кастрюле отбить восемь желтков, растереть их с семьюдесятью пятью золотниками
сахарной пудры, соединить с приготовленными сливками, проварить на легком огне,
отнюдь не давая закипеть, снять с огня, прибавить шесть золотников желатина,
распущенного в четверти стакана горячей воды, тщательно размешать, наложить в
приготовленную форму, закрыть, заделать в лед и соль, засыпать льдом и солью,
продержать так не менее двух часов, выложить на салфетку, отпустить.
№ 2259. Шарлот замороженный со сливками. Charlotte russe а la crеme.
Промочить бисквить № 1906 жидким вишневым сиропом № 1612. Установить
шарлотную форму в лед с солью, обложить дно и бока формы бумагою, а затем плотно
обложить приготовленными бисквитами. Взбить три стакана густых сливок, соединить
с фунтом ванильной сахарной пудры, влить в сливки, продолжая их взбивать, желатин,
смоченный в холодной воде и распущенный в трех-четырех ложках молока в
количестве десяти листиков, уложить сливки в форму, перекладывая слои сливок
рядами бисквитов, заполнить всю форму, накрыть бумагою, плотно закрыть крышкой,
засыпать льдом и солью; продержать около двух часов, обмыть форму, обтерт, снять
крышку, переложить на салфетку, отпустить.
№ 2260. Суфле замороженное. Souffle glacй. К двум стаканам горячей
швейцарской меренги № 2096 присоединить три
стакана пюре из абрикосов или земляники, или малины и т. и, см. № 1619; взбивая
на огне, соединить, снять с огня, остудить, постоянно взбивая, Прибавить по вкусу
430
лимонного или апельсинного сока; дать постоять, чтобы вниз стекла лишняя жидкость,
переложить . йформу, оставив на дне
675
образовавшуюся жидкость, закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и
солью, продержать так два часа, отпустить. Описанное замороженное суфле может
быть уложено в бумажную коробку, как указано на рис № 29Q, и застужено в ящике со
льдом, см. № 2197, рис, № 287, В.
№ 2261. Шатобриан намороженный. Chateaubriand glacй. Сделать из генуэзского
теста №1719 или из профитролей № 1717, или из полосок бисквитного теста № 1749,
как указано на риСупке № 297, кроканбуш такого размера, который мог бы ео-
вершенно накрыть, как колпаком, форму с шатобрианом, сделанным так: выпустить
в кастрюлю десять желтков, растероть с пятьюдесятью золотниками ванильной
сахарной пудры, прибавить четыре стакана ЖИДКИХ СЛИВОК, проварить на легком огне,
отнюдь не давая закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить. Взять
засахаренных пять груш, шесть абрикосов, шесть слив, двадцать пять золотников
вишен, залить их жидким сиропом с мараскином, дать раз вскипеть, остудить, выбрать
из сиропа, отставить. Приготовленные сливки с желтками, прибавив в них две рюмки
мараскина, заморозит вполовину и затем соединит с полутора стаканами густых
сливок, избитых в пену, приготовленными фруктами; переложить в шарлотную форму,
закрыть, заделать в лед с солью, продержать два часа, выложить на салфетку, прикрыт
приготовленным кроканбуииюм, отпустить.
576
№ 2262. Шатобриан замороженный по-сицилийски.
Chateaubriand glacй а la, sicilienne. Сделать прока нбуш как указано в № 2261.
Положить в кастрюлю полфунта шоколада, развести на огне четырьмя стаканами
431
жидких сливок, в другой кастрюле раетереть смь желтков с полуфунтом сахарной