пудры; соединить шоколад с желтками, проварить на легком огне, отнюдь не давая
закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить, перелить в форму для мороженого,
заморозить вполовину, прибавить полтора, стакана густых сливок, взбитых в пену,
соединить, переложить в шарлотную или пломбирную форму, заделать в лед с солью,
засыпать льдом и солью, продержать так два часа, переложить на салфетку, покрыть
шатобриан, как колпаком, кроканбушем, отпустить.
№ 2263. Рис замороженный по-императорски. Riz а l impйratrice. Полфунта риса,
отварить на легком огне с тремя стаканами кипяченых сливок, гремя четвертями
фунта ванильного сахара; нарезать кубиками разные фрукты в сахаре, цукаты.
Переложить рис в форму, заделанную в лед с солью, часто мешая рис, заморозить его
вполовину, прибавить полтора стакана густых сливок, взбитых в пену, и нарезанные
фрукты, размешать, закрыть ферму, застудить в течение двух часов, отпустить.
№ 2264. Дыня замороженная с мадерой. Melon glacй au madиre. Срезать верхушку
ароматичной пенереепевшейдыни, через это отверстие удалит зернышки, воду,
заполнить пустое пространство хорошею мадерой или жидким сиропом с мадерой,
накрыть срезанным верхом, обернуть бумагой, непронускающей влаги, уложить в
большую шарлотную форму или кастрюлю, прикрыть крышкой, задела ть в лед,
засыпать льдом и солью, продержать так около нити часов. Вынуть из кастрюли,
удалить бумагу, нарезать ломтями, уложить на блюдо, отпустить. В течение пяти часов
вся мадера или сироп, налитые в дыню, должны поглотиться мякотью дыни.
№ 2265. Дыня замороженная обыкновенным способом. Melon glacй. Срезать
верхушку дыни, через кто отверстие выбрать сок, воду, мякоть, сделать из всего этого
мороженое № 2218 или 2281. Одновременно сильно застудить оболочку дыня и
срезанную верхушку, наполнить эгу оболочку изготовленным мороженым, прикрыть
верхушкой, отпустить.
№® 2266. Ананас»замороженный. Ananas frappй. Замороженный ананас
приготовляется и отпускается точно так же, как и дыня № 2265, причем оболочка
ананаса наполняется ананасным мороженым № 22!и.
577
№ 2267. Земляника намороженная. Coupe de fraises glacйes. В плоские стаканы
для шампанского плошки наложить спелой лесной земляники или клубники, налить
рюмку кирша, разбавленного пополам с мараскином, посыпать мелким ванильным
сахаром, застудить. Перед отпуском покрыть землянику какимугодно мороженым,
обровнять теплым ножом, отпустить.
№ 2268. Фрукты замороженные. Coupc «Jacques». Приготовляется гак же, как
описано в № 2267, причем земляника заменяется сальпиконом из разных свежих
фруктов, вымоченных в кирше, мараскине, посыпанных мелким сахаром.
№ 2269. Сливки с вареньем, замороженные. Crеme glacйe aux confitures. На
стакан густых сливок положить две ложки клубничного, земляничного или малинового
варенья, смешать, влить в форму для мороженого, заморозить всмятку, переложить в
плоские бокалы для шампанского плошки, отпустит.
№ 2270. Сабаион, замороженный с разными винами. Sabayon frappй aux vins.
Восемь желтков отбить, взбить с несколькими каплями воды, присоединить стакан
марсалы или хереса, или мадеры, или полтора стакана шампанского, или сотерна, или
рейнского вина, шестьдесят два золотника сахарной пудры. На легком огне взбить в
густую пену, взбивая до тех пор, пока яйца утратят совершенно запах сырости; снять с
огня, остудить, взбивая; прибавить взбитую пену из двух стаканов густых сливок.
Переложить в форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,
отпустить.
432
№ 2271. Ром замороженный. Rhum frappй. Сильно заморозит в мороженицах
отдельно чистый сок из десяти апельсинов и трех лимонов, три стакана сахарного
сиропа в двадцать восемь градусов, № 1612, настоенного на апельсинной цедре,
застудить стакан отличного рома.. Перед самым отпуском, в хрустальные стаканчики
или фарфоровые чашечки для мороженого положить ложку замороженного
апельсинного сока, ложку замороженного сиропа, чайную ложку застуженного рома,
смешать одним движением чайной ложки, отпустить.