№ 29В.
№ 300. Соус бешамель классического изготовления. La bеchamel.Взять
закопченный и до густоты высаженный соус нелуте № 289, на стакан горячего соуса,
влить постепенно стакан сырых, густых сливок, размешать, осторожно проварить,
наблюдая, чтобы сливки не свернулись, процедить.
№ 301. Соус бешамель обыкновенного изготовлении. Lit bйchamel. Перши
способ. Стакан горячего соуса ведуте № 299 распустить двумя стаканами горячего
кипяченого молока, вливая его постепенно и понемногу. Кипятить соус до надлежащей
густоты, процедить, отпустить или же остудить, постоянно мешая.
Второй способ. Ложку горячего белого ру № 289 или ложку мучного масла № 299
соединить со стаканом кипяченого молока, подливая его понемногу и мешая соус до
совершенной гладкости. Проварить до надлежащей густоты, процедить, чуть-чуть
посолить, употреблять.
№ 302. Соус немецкий классического изготовления.
Souce allemande. Закопченный соус велухе № 298 перелить в лиезон № 45 из
желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь,
постоянно мешая, проварить желтки с соусом; затем передвинуть его на большой огонь
и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, высадить его до степени густой
сметаны.
№ 303. Соус немецкий обыкновенного изготовления.
Souce allemande, приготовляется так же, как и № 902, т.e. соеди плетей велуте №
299 с лиезоном из масла и желтков.
№ 304. Соус белый, обыкновенный. Sauce blanche. Пропорции на шесть человек:
тридцать золотников сливочного масла, десять золотников муки, стакан с четвертью
горячей воды, чуточку соли, чуточку перца. Положить в кастрюлю десять золотников
масла, десять золотников муки; смешать на огне, без малейшего колера, образовать
тесто; прибавить соль, перец. Постепенно влить стакан горячей воды, проварить соус
на легком огне. Если бы соус оказался очень густым, добавить остальную четверть
стакана воды, прокипятить еще раз. Остальное масло, разделив сию на кусочки,
постепенно ввести в соус. Снять с огня, тщательным размешиванием соединить масло
80
с соусом, проверить на вкус соленость, остроту соуса, отпустить.
№ 305. Соус красный, обыкновенный. Приготовляется совершенно так же, как
белый соус № 304, но мука с маслом, при их соединении, держатся на огне до тех пор,
пока смесь не примет красноватого цвета; тщательно наблюдать, чтоб это соединение
не подгорело. Закончив изготовление соуса, если бы
101
цвет его оказался недостаточно томным и ярким, прибавить нужное количество
карамели № 1015.
№ 306. Соус белый с пюре из трюфелей. В пелуте №№ 298, 290 или в белый соус
№ 304 положить нужное количество пюре из трюфелей № 517, тщательно соединить,
отпустить.
№ 307. Соус пелуте с раковым маслом. Sauce d Orleans, Два стакана пелуте №
299, стакан бульона № 89, полстакана белого винна, десяток шампиньонов проварить,
высадить до надлежащей густоты, процедить через салфетку, закончить куском
ракового масла № 429, отпустить.
№ 308. Соус бешамель с томатами. Соус коралловый. Sauce corail. Соус
бешамель № 301, перед его процеживанием, положить столько пюре из томатов .№,
518, сколько нужно, чтобы соус окрасился в розовый цвет коралла.
Под названием sauce corail известен также голландский соус № 319, сделанный не
на обыкновенном сливочном масле, а на раковом масле № 429, или на масле из
креветок № 430.
№ 509. Соус бешамель с раковым маслом. Соус дипломат. Sauce а la diplomate. В
соус бешамель № 301, перед самым отпуском, положить кусок ракового масла № 429,
размешать, процедить, отпустить. Дли цвета можно прибавить каплю кармина.
№ 310. Соус еюпрсм. Sauce suprкme, Взять на два стакана, велуте № 298 два
стакана фюме из кур или из фазанов, или из рябчиков, или из куропаток Ж№ 109, 110, а
за неимением фюме- консоме №№ 93 или 94. Соединить горячими, высадить на огне до
надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу,
отпустить.
Соус сюпрем, по способу знаменэтого Лагшиьера, заканчивается лиезоном исч»
желтков и сливок, по этим он приближается к немецкому соусу № 302 или к соусу