№ 422. Соус из распущенного масла. Beurre fondu. Полфунта сливочного масла,
соль, перец, ложку лимонного сока, поставить на огонь. Когда масло наполовину
распустится, снять его с огня и, мешая, дать распуститься вне огня второй половине
масла, «Этим сохраняется букет свежого сливочного масла.
№ 423. Соус из масла со вкусом орехов. Нетто noisette. Положить в сотейник кусок
сливочного масла, дать закипеть, снять пену, перелить в другой сотейник, дабы удалить
осадок. Вновь поставить масло на огонь и держать доколе
122
масло по примет желто-золотистого цвета. Одновременно с этим оно приобретает
запах и вкус орехов.
№ 424. Соус из масла с чесноком. Sauce au beurre l ail. Истолочь чеснок, прогорать
через сито, соединить с куском сливочного масла, посолить ио вкусу, размешать на
огне всмятку.
№ 425. Масло метр д-отель. Beurre maоtre d Iiфtel ou sauce anglaise. Кусок
сливочного масла растсреть с изрубленною, дважды промытою петрушкой, соком из
лимона, солью, перцем. Подогреть это масло, постоянно мешай, с большой
осмотрительностью, до полужидкого состояния, всмятку, ни под ко кнм видом не
подвергая кипению.
Если масло метр д-отель подается к рыбе, его можно соединить с небольшим
куском анчоусного масла № 432.
95
Масло метр д-отель может быть отпущено холодным; оно приготовляется так лсе,
как описано выше, по на огонь не ставится,
На филей из мяса, антрекот, почки, рыбу, изжаренные на рошнере, это масло
кладется куском.
№ 426. Масло метр д-отель по-бордоски. Sauce Bordelaise Boiinefoy. В масло,
приготовленное, как указано в № 425, примешать рубленую луковицу-шарлот,
предварительно обланжиренную.
№ 427. Масло „Монпелье. Beurre de Montpellier. Истолочь в ступке четыре желтка,
сваренных вкрутую, шесть анчоусов, несколько листьев кервеля, эстрагона, укропа,
шпината, порея, пять штук каперсов, два или три корнишона, кусочек чеснока или
лука, соль, обыкновенный перец и кайенский чуточку, мускатный цвет чуточку;
протереть эту массу через сито. Вторично протолочь с куском сливочного масла,
подливая по каплям ложку или две прованского масла, сок из лимона. Остудить на
льду.
Цвет этого масла должен быть зеленый; его можно подкрасить соком из шпината №
108.
№ 428. Масло „Мониелье“с раковым маслом . Beurre de Montpellier aux
йcrevisses. Истолочь четыре желтка, десять очищенных анчоусов, прибавить кусок
ракового масла № 429, соли, чуточку мускатного цвета, тщательно соединить.
Прибавить, постоянно мешая, ложки две прованского масла, сок из лимона, несколько
капель кармина. Протереть через сито, уложить в каменную чашку, остудить,
отпустить.
№ 429. Масло из раков. Beurre d йcrevisses. Истолочь в тесто высушенную
скорлупу снареных раков, растерять и соединит со сливочным маслом, налить немного
воды, проварить в огне, протереть через сито в холодную воду. Масло, падая в воду,
застынет. Собрат куски, еще раз подогреть, дабы оно слилось в одну массу, поставить в
холодное место.
123
№ 430. Масло из креветок. Bourre do crevettes. Таким же точно образом, как
описано в № 42!, делается масло из креветок. В масло из креветок для цвета
прибавляют каплю кармина.
№ 431. Масло из омара. Beurre de liomard. Из желудка сиареиого омара или
лангуста вынуть красные и белые жирные части, а. равно и икру. Истолочь вместе со
скорлупой, протереть через частое сито, прибавить чуточку воды, игроварить.
Соединить с куском сливочного масла, протолочь, протереть опять через сито. Соли,
перца прибавить по вкусу.
№ 432. Масло из анчоусов. Beurre d anchois. Вымочить анчоусы непременно в
соленой воде. Вымыть, вытереть, дабы удалить серебристую с анчоусов пленку, спять с
костей, протолочь с куском сливочного масла, протереть через сито. Если нужно,
подать анчоусное масло горячим, тогда оно подогревается, по ни под каким видом не
кипятится. Это масло горячим отпускается всмятку,
№ 433. Масло из селедки. Beurre de hareng приготовляется так же, как и масло №
432, причем анчоусы заменяются селедкой.
№ 434. Масло с гусиными печенками. Beurre de foies gras. Припустить до