испанского соуса. № 290, подогреть его на пару и соединить с застуженным соком из
дичи. Мешать этот соус на льду до тех пор, пока, он по начнот застывать. Затем
замаскировать этим соусом заготовленные филеи из дичи.
№ 443. Соус шофруа, белый. Sauce chaud-froid blanche приготовляется тем же
способом, как и № 442, по испанский соус заменяется соусом велуто № 298, а сок из
дигчи соком из кур № 97 или же рыбным ланспиком № 101.
В соус шофруа можно прибавить для вкуса, немного мадеры или немного красного
или белого вина, предварительно прокипяченого.
№ 444. Соус и. маионез. Sauce mayonnaise. В каменную чашку выпустить два
сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса,
Мешать сильно или взбивать веничком. Когда, желтки сольются, влить в них чайную
ложку прованского масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подличать
понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать количество вливаемых
масла и уксуса, израсходован всего до полуфунта прованского масла и столовую ложку
или две уксуса.
Kc№ маионез должен быль прочен, т. о. еще не скоро будет употребляться, то
одновременно с вливанием в него масла и уксуса, полезно прибавил в него постепенно
по -чанной ложке стакан лаиспиика № и В. Закончить лиаиопез можно соком из
лимона, который придаст ему вкус и белый цвет.
Если бы, по каким-либо причинам, между прочим от высокой температуры, соус
маионез во время его изготовления или после, свернулся, тогда исправить его можно
так: шил ложку белого соуса .№304 или полуте № 299, или немецкого № 303, или
бешамели № 30, соединить соус с сырымжелтком и в зту смесь влить понемногу,
постоянно мешая или избивая, весь свернувшийся соус. Можно достигнуть тех же
результатов, в смысле исправленймаиопеза, и при помощи одного желтка, без примеси
какоголибо из поименованных соусов, по исправленный последним способом маионез
будет менее прочел.
№ 445. Соус маионез по второму способу. Положил в каменную чашку два сырых
желтка, стакан ланешикн № 98 или 101, соусную ложку прованского масла, пол-ложки
уксуса, соли, перца. Все зто взбить веничком, прибавляя по каплям сок из лимона.
«N 446. Соус маионез по третьему способу. Соус маионезь может быть сделан иг
без желтков, одним соединением ланспика, прованского масла и уксуса. Пропорция
такая: стакан ланспика № 08 или 101, дне ложки масла, ложка уксуса. Начать избивать
по на льду, закончить же на льду. Дабы получить итог соус очень белым, следует,
окончив взбивание, распустить сто в теплом месте и взбить вторично.
№ 447. Соус провансаль или ремулад. Sauce provenзale ou rйmoulade
изготовляется во всем так же, как соус маионез № 4-44, по без примеси ланспика. Когда
соус закопчен, в него вливают несколько капель лимонного сока и воды, вследствие
чего соус черезвычайно белеет. Можно в соус прибавить несколько капель сока из
натолченного и протертого чеснока, или чайную ложку горчицы. И то и другое кладут в
сырой желток, перед началом приготовления соуса.
В соус провансаль можно прибавить ложку пюре из свежих огурцов № 640 или
ложку пюре из томатов,N1 518, или немного взбитых сливок. В этот же соус можно
также прибавить небольшое количество протертых анчоусов.
№ 448. Соус тартар. Sauce а la facture делается во всем так же, как и соус
провансаль № 447, по перед отпуском этот соус соединяется с мелко порубленными
98
корнишонами или пикулями и петрушкой и заправляется русской или французской
горчицей.
№ 449. Соус ранигот холодный. Sauce а la ravigote printaniиre. Изрубить,
обланжнрпть, истолочь, протерт через енто нужное количество каперсов, листьев
кервеля, эстрагона, укропа, шпината, порей, два или три анчоуса. Направить этим пюре
соус маионез № 444 или соус провансаль № 447, отпустить,
№ 450. Соус бордосский, холодный. Sauce bordelaise froide. Мелко изрубленные
оливки и каперсы соединит с душистыми травами № 467, заправить соусом № 444.или
447, отпустить.
№ 45И. Соус горчичный, холодный. Sauce а la moutarde. Чайную ложку
приготовленной горчицы, ложку мелкого сахара, полложки соли соединить с полной