столовой ложкой уксуса, тщательно растерт, соединить. Влипать понемногу, постоянно
взбивая прованское масло в количестве от пяти до восьми ложек.
Горчица приготовляется несколькими способами:
А. Русский способ. Четверть фунта сарентской горчицы в порошке высыпать в
фаянсовую или каменную чашку, тщательно растереть, подлить четверть стакана
кипятка, смешать, соединить, образовать густую массу, залить стаканом или двумя
кипятка и отставить часов на десять, дабы вода вытянула из горчицы ненужную горечь,
слить воду, налить свежого кипятка. На следующий
127
день вторично слить воду, прибавить в горчичную массу чуточку кипятка, две
ложки мелкого сахара, пол чайной ложки соли, ложку прованского масла, ложку уксуса,
долго и тщательно избивать и мешать. Переложить в банки, сохранять в прохладном
месте. В горчицу, сохраняющуюся продолжительное время, уксуса прибавлять не
следует, ибо от него горчица киснет; при желанйпридать горчице кислоту, следует
прибавлять понемногу уксуса в ту часть горчицы, которая идет в расход,
В. Французский способ. Перебрать и очистить листья кервеля, эстрагона, петрушки,
кресоши, обланжирить в кипятке, через минуту вынуть, погрузить в холодную воду,
освежить, слить воду, осушить, истолочь, протероть через сито. Перечисленная зелень,
по равным частям каждая, должна весить в сухом виде полфунта.
Полфунта серой французской горчицы развести водой, тщательно растереть,
прибавить ложку эстрагонного уксуса, протертую зелень, по вкусу соли. Смешать,
взбить, уложить в банки, хранить в прохладном месте. По желанно можно прибавить
истолченную головку чеснока. П. зту же горчицу на полфунта таковой вместо
протертой зелени можно положить десяток вымытых, вычищенных, истолченных и
протертых через сито анчоусов.
В. Английский способ. Порошок английской горчицы соединить с холодной водой,
растереть, взбить, уложить в банку; ни соли, ни уксуса, ни масла в Англйв горчицу не
прибавляют.
№ 452. Горчичная подливка к рыбе. Sauce moutardo приготовляется так же, как
соус № 461, с присоединением нолустакана рыбного незасгывшего ланешгка № 101.
Количество мелкого сахара и прованского масла уменьшить.
№ 455. Соус из хрена холодный. Sauce au raifort. Haтереть хрен, разбавить водой,
уксусом, положить по вкусу сахара, соли.
№ 454. Соус из хрена холодный, со сметаной. На-
тереть хрен, заправить его хорошею сметаной. Прибавить по вкусу соли, сахару,
чуточку уксуса.
№ 455. Соус к салату. Французский способ. Соль, перец в равном количестве, по
пол чайной ложки, развести двумя ложками уксуса, пятью-восомью ложками
прованского масла, уксус может быть заменен, соком из лимона, слегка подбить
99
вилкой.
№ 456. Соус к салату. Польский способ. Один или два желтка, сваренные вкрутую,
растереть с солью и сахаром, развести ложкой уксуса, нолустакапом, сметаны.
№ 457. Соус к салату. Русский способ. К. соусу, указанному выше в № 455,
прибавить под-ложки горчицы, по вкусу мелкого сахара.
128
№ 458. Соус к салатам из разной рыбы, раков, омаров, креветок, телятины,
курицы, картофеля с селедкой, разных овощей и т.д. В салатные соусы,
сдеЛИИННЬЮ по французскому или русскому способу №№ 4Г5, 451, добавить от двух
до четырех ложек соуса провансаль № 447. Тщательно размешать и этим соусом
заправить один из вышеназванных салатов.
ОТДЕЛ УII.
Гарниры.
№ 459. Гарниры и рагу. Общий указания. К различного рода кушаньям, кроме
соусов, описанных в предыдущем отделе УГ, подаются разнообразные приправы и
гарниры, которые во французской кухне называются гарингиорамн или рагу garnitures,
Ragouts.
Нтп приправы или гарниры приготовляются из овощеии, например: шампиньонов,
бобов, моркови и т. и, или из различных пюре, например: из картофеля, шпината,
щавеля, или, наконец, из разных особы.ч продуктов и приготовлений, как например: из
сладкого мяса, нетушыих ночек или гребешков, кнелей и т. п.
Настоящий отдел посвящается описанно этих тарпнрон г, и рагу.