Некоторые из этих гарниров служат, как указано выше, соировождением, к
различным кушаньям из живности или рыбы, или же могут составить самостоятельные
блюда и отпускаются в фарфоровых чашечках, в круста диках, в волованах, в нантят, на
постаментах иач» риса, картофеля и т. п.
Настоящий отдел подразделяется на четыре группы. Первая группа, заключает в
себе описание изготовления разных овощей в отделыиых частей рагу, входящих кт»
состав гаршгров. Вторая группа состоит из описанйпюре из овощей и живности.
Третья группа имеет предметом описание изготовленйкнелей и начинок для пирогою,
и, наконец, четвертая группа посвящена описанию сложных гарниров, т.e. рагу.
ГРУППА I.
Овощи на гарнир и составные части рагу.
№ 460. Трюфели целые. Truffes. Вычистить трюфели, как указано в № 32,
положить в кастрюлю, влить стакан прокипяченого белого вина и стакан консоме № 03,
положить кусок сливочного масла, одну обезжиренную луковицу, с двумя воткнутыми
в нее гвоздиками, букет, из зелени № 85. Закрыть кастрюлю крышкой, кипятить
четверть часа на легком огне, снять с огня, остудить трюфели в том, же наваре. Навар
из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей№106.
№ 461. Трюфели, обточенные в шарики или на подобие оливок. Truffes eu olives
et eu boules. Трюфели очищенные, как указано в № 32, прокипятить указанным в №
4:60 способом, в закрытой кастрюле, в консоме № 93 и небольшом количестве
прокипяченого белого вина, в течете пятнадцати минут. Остудить в том же наваре.
Остуженные трюфели обточить, придав им нужную форму; оставшиеся обрезки мелко
нарубить и сохранить для трюфельных соусов.
Навар из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей № 106.
№ 462. Шампиньоны для гарнира. Champignons. Ножиком соскоблить кожицу
шампиньонов, погрузить их в воду, обмыт. Сейчас же вынуть из воды, осушить
полотенцем.
100
Предварительно вскипятить немного воды скуском масла, соком из лимона, солью.
Остудить згу воду.
По мере извлечения шампиньонов из холодной воды, опускать их в закисленную
воду, дабы они не почернели, постоянно потряхивая кастрюлю. Когда все шампиньоны
будут очищены, поставить кастрюлю на сильный огонь, примерно на пять минут, дать
вскипеть несколько раз, постоянно потряхивая кастрюлю.
Сваренью шампиньоны переложить в каменный горше чек, прикрыть кружком из
бумаги. Сок из под шампиньонов употребить на соуса, см. № 107. Из вымытых
обрезков от шампиньонов выварить сок порядком, указанным в № 107.
№ 463. Шампиньоны фаршированные. Champignons farcis. Отобрать очищенные,
крупные шампиньоны, вырезать корешки, бородку из середины. Постепенно наполняя
середины шампиньонов фаршем уксель № 469, класть их в намасленный сотейник и
кропить лимонным соком затем обсыпать толчеными сухарями, положить маленькие
кусочки масла, поставить в горячую печь на десять минут, запечь.
№ 464. Шампиньоны жареные. Champignons sautеs au beurre ou а la crеme.
Шампиньоны, очищенные и обланжиренные, как указано и № 462, жарятся до
готовности на сливочном масле. Если шампиньоны отпускаются в сливках или в
сметане, в таком случае масло со сковородки сливается, наливаются сливки или
сметана и кипятятся вместе с шампиньонами, наблюдая, однако, чтобы ни сливки, ни
сметана не перекипели.
№ 465. Грибы белые, красные, боропики, подосиновики, березовики, опенки,
рыжики, грузди и т. д. Погрузить грибы в соленый кипяток с уксусом, дать прокипеть,
обмыть, очистить, Кожа снимается только с корешков, шляпки же лишь обмына ютея.
В большинстве случаев к сголу подаются только нгляпиш. Нарезать грибы кусками,
обвалять в муке, положить в сотейник ira сливочное масло или прованское, посолить,
прибавить букета из зелени № 86 и занассорпванный лук, покрыть крышкой, тушить на
легком огне от пятнадцати до тридцати минута, в зависимости от сорта грибов и их
твердости, Удалить букет из зелени, лук.
Припущенные, таким образом, грибы подаются жареными на масле, в сливках или
и сметане. Оливки и сметана не должны быть передержаны на огне ибо они могут
отскочить, т.e. масло в них может отделиться от сыворотки.