луковицу, одну морковь, полсельдерея, немного соли, вскипятить, отставить на легкий
огонь, варить до готовности. Дабы ускорить варку фасоли и способствовать
размягченно её, нужно, через каждые полчаса, вливать по четверти стакана холодной
воды, в общем не больше стакана. Каждый раз, после присоединения холодной воды,
104
нужно msмного усилить кипение воды. Когда белая фасоль сварится до мягкости, слить
виду, переложить ее в сотейник, прибавить немного бульона, сливок, масла, ложку
рубленой петрушки, соли, перца, по вкусу. Потряхивать сотейник и, когда масло
распустится, отпустить.
№ 486. Чечевица на гарнир. lèntilles. Чечшшца приготовляется таким же точно
способом, как и белая фасоль № 485.
135
№» 487. Капуста цветная на гарнир. Choux-fleurs. Выбрать очень белый и
твердый, средней величины, кочан цветной капусты, отрезать корешок, удалить
твердую кожу со стебли. Капусту погрузить в холодную воду с уксусом, дабы удалить
из неё червей и других насекомых. Вскипятить нужное количество воды, погрузить
капусту на пять минут в кипящую воду, вынуть, освежить погружением в холодную
воду, осушить. Затем положить капусту в кипящую соленую воду и варить до
готовности, наблюдая, однако, чтоб она ни под каким видом не перешла, ибо в этом
случае она Йразвалится и потеряет вкус. Следует иметь в виду, что капуста продолжает
доходит и после снятия кастрюли с огня.
№® 488. Капуста цветная, маленькими букетиками. Choux-fleurs aux bouquets.
Разделить цветную капусту на маленькие кусочки, букетики, обланжирить, поставить
варит в соленой воде на очень легкий огонь. Следит, чтобы капуста не переварилась.
№ 489. Капуста свежая на гарнир. Choux pour garniture. Кочан свежей капусты
разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, обланжирить в кипятке, вынуть,
погрузить в холодную воду на полчаса, осушить, положить в сотейник, прибавить
кусок мучного масла № 293, обланжиренного и припущенного в масле лука, посолить,
залить бульоном №» 80, тушить под крышкой на легком огне около часа. Отпуская
капусту на гарнир, нарезать ее соответствующими кусками и, если нужно,
заиуиасировать ее на сотейнике небольшим количеством мясного сока № 95, т. о.
подлить распущенного говяжьего сока и высадить его с капустой до совершенной
густоты.
Та же капуста, перед погружением её в кипяток, может быть мелко нашинкована. В
капусту, во время её приготовления, по вкусу, можно прибавить немного мелкого
сахара и уксуса.
№ 490. Капуста кислая на гарнир. Chou-croute. Два фунта кислой капусты
обланжирить в кипятке в течение пятнадцати минут, остудить, отжать, положить в
сотейник, налить бульоном № 8и, положить кусок мучного масла № 293, немного за
пассерованного лука. Тушить под крышкой, на легком огне, до готовности.
№а 491. Капуста брюссельская на гарнир. Choux de Bruxelles. Отобрать свежую,
зеленую по цвету, капусту, обрезать корешки, удалить желтые листочки, погрузить в
соленый кипяток, варить пятнадцать минут, вынуть, осушить на полотенце. Переда,
отпуском положить капусту в сотейник с куском масла и в течение трех-четырех минут,
потряхивая сотейник и наблюдая, чтобы капуста не за колеровалась, припустить ее,
посолить, отпустить.
№ 492. Фасоль пеленая на гарнир. Haricots verts. Очистить зеленую фасоль от
стебельков, нарезать тонкими ломти-
136
ками, погрузить в соленый крутой кипяток. Класть понемногу, ибо в противном
случае температура воды понизится, и фасоль потеряет цвет. Сварить до готовности в
открытой кастрюле, вынуть, осушить полотенцем, положить в сотейник с куском
сливочного масла, припустить. Очень молодую зеленую фасоль, самую вкусную,
резать не следует, а варить ее целою. Досолить, отпустить,
№ 493. Спаржа зеленая на гарнир. Pointes d asperges. Нарезать маленькими
105
кусочками зеленую спаржу, отварить в соленом кипятке и, вынув из воды, немедленно
припустить на сливочном масле в сотейнике, чтобы спаржа не пожелтела. Прибавить
немного соли, мускатного цвета, мелкого сахара. Тщательно наблюдать, чтобы спаржа
не перешла.
№ 494. Горошек для гарнира. Pois. Самый молодой, вылущенный горошек