отварить в крутом соленом кипятке до готовности, припустить в сливочном масле, как
указано в № 493,
№ 495. Томаты фаршированные. Tomates farcies. Выбрать томаты одинаковой
величины, обрезать всю зеленую часть у стебля, обланжирить в кипятке, снять пленку,
удалить зернышки. Фаршировать томаты можно шампиньонами уксель № 469,
начинкой из телятины № 564, начинкой из кур № 565.
В сотейник положить кусок масла или налить прованского масла. Уложить томаты,
посыпать их сухарями, окропить маслом, поставить в горячую печь на семь-десять
минут.
№ 496. Кардоны. Cardons. Вынуть из воды предварительно очищенные кардоиы,
переложить в свежую, соленую воду, поставить на огонь, закппятить, прибавить
немного мякиша белого хлеба, обладающего свойством извлекать из кардонов
присущую им горечь, кипятить от десяти до пятнадцати минут, вынуть из горячей
воды, погрузить в холодную. Через несколько минута. полотенцем. снять находящуюся
на кордонах пленку, вновь погрузить в холодную воду. Нарезать кардоиы кусками
одинаковой длины, уложить в сотейник, положить букет из зелени № 85, нарезанную
лукопицу, две гвоздики, соль, душистый перец; накрыть тонкими кусками сала, залить
бульонома. № 86, варить на легком огне до готовности. Перед отпуском удалить сало,
лук, пряности.
№ 497. Огурцы на гарнир. Concombres pour garniture. Огурцы очистить, удалить
зернышки, нарезать ломтиками, обланжирнть, погрузив в кипящую воду на одну
минуту, положить в сотейник, посолить, налить бульоном № 86, варить на легком огне
очень короткое время. От продолжительного держанйна огне огурцы твердеют. Кака,
свежие, так и соленые огурцы приготовляются одинаково,
№ 498. Салат-цикорий на гарнир. Chicorйe. Выбрать десять головок желтого и
свежого цикория, удалить все твердые
137
листья, ощипать зеленые кончики листьев, отрезать стебли до самых листьев,
удалить червячков, погрузить в кипяток на двадцать минут, окатить холодной водой,
отжать, изрубить. Положить в кастрюлю восемь золотников масла, четыре золотника
муки, проварить две минуты, положить туда же цикорий. Мешая ложкой, проварить в
течение пяти минут. Налить полстакана бульона № 86, и, постоянно мешая, нарить
полчаса, снять с огня, заправить куском сливочного масла или маслом и соусом
бешамель № 301.
№ 499. Салат-латук на гарнир. Laitues pour garniture. Нужное количество головок
салата-латук обланжирить в кипятке, окатить холодной нодой, отжать, разрезать вдоль,
удалить стебли, посолить; нитками связать два куска в один. Намаслить сотейник,
обложить дно тонкими кусочками сырой телятины, на нее уложить салаг, залить
бульоном, прибавить букет из зезелени № 86, луковицу, две гвоздики, закипятить,
отставить на легкий огонь, прикрыть кастрюлю, тушить час. Вынуть салат на салфетку,
разобрать его на части, придать каждой части однообразную форму, прижать плоской
стороной ножа и, завернув с обеих сторон концы салата, образовать продолговатые
четыреугольники, уложить в легко намасленный сотейник, прибавить мясного сока №
96. Перед отпуском подогреть, высадить сок.
№ 500. Шпинат. Kpinards. Взять два фунта шпината, удалить все корешки,
106
негодные листья, вымыть в холодной воде, отжать, обланжирить в крутом соленом
кипятке в течение пяти минут, вынуть, погрузить в холодную воду, быстро остудить,
постоянно мешая. Вынуть, отжать, осушить, разложить на столе, перебрать еще раз,
изрубить мельчайшим образом или же протереть через сито. Распустить в сотейнике
немного масла, прибавить чуточку мякиша белого хлеба, проварить, положить шпинат,
постоянно мешая, варить пять-десять минут, подлипая понемногу бульона № ВЫ.
Перед отпуском заправить куском, масла или маслом и соусом бешамель № 301.
Варить шпинат можно и на молоке, подливая его вместо бульона. Такого рода
шпинат заканчивается прибавлением к нему по вкусу мелкого сахара.
№ 501. Щапель. Oseilles. Вымыть, перебрать щавель, положить в кастрюлю, налить
немного воды, холодной или горячей безразлично, поставить на легкий огонь. Когда
все листья превратятся в мягкую массу, перелить в. друшлак, отцедить, переложить на