хлеба, немного сахара, тушить на легком огне до готовности. Высадить почти всю
жидкость, остальное истолочь, соединить с соусом бешамель № 301, проторить через
частое сито. Закончить солью, куском масла, сливками.
№ 538. Пюре из шпината. Purеe d йpinards. Первый способ. Облайжирить в
кипятке нужное количество отобранных листьев шпината, вынуть из горячей воды,
погрузить в холодную, вынуть, осушить; истолочь в ступке или протереть через сито.
Соединить с нужным количеством испанского соуса № 297, прокипятить, протереть
вторично. Закончить куском масла и куском мясного сока № 96.
Второй аюсоСп, Вместо испанского соуса № 297 соединить пюре с соусом
бешамель № 301 или мякишем белого хлеба, намоченным в сливках. Закончить
сливками, солью, сахаром.
№ 539. Пюре из щавеля. Purеe d oseilles. Очистить, перебрать, обланжирить
нужное количество щавеля, с прибавлениемъ
145
небольшего количества кервеля и листьев салята-латук, положить в кастрюлю,
прибавить кусок мякиша Шего хлеба, масла, немного свареных шампиньонов, перца,
мускатного цвета, сахара, соли, проварить до мягкости, истолочь, протереть проз
частое сито; соединить С испанским соусом № 207 или с бешамелью № 501, или с
мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне. Высадить, протереть еще раз.
Закончить куском масла или сливками, или куском говяжьего сока № 95.
№ 540. Пюре из свежих огурцов. Purеe бе concombres. Нужное количество огурцов
очистить, нарезать на куски, положить в сотейник, добавить масла, соли, сахара по
вкусу, перца, мякиш белого хлеба, немного бульона, № 86. Тушить минут двадцать на
легком огне, прибавить нужное количество соуса бешамель № 301, высадить до
густоты, протереть чрозь частое сито. Закончить куском масла и куском мясного сока
N: 95.
Соус бешамель можно и не власть.
№ 541. Пюре из раков. Purеe d йcrevisses. Отварить в соленой воде с букетом из
зелени № 85 и луком нужное количество раков; отнять шейки и употребить ях особо,
см. № 510, удалить глаза, и из внутренностей раков церноту, положить в ступку и,
подливая понемногу бульона, тщательно истолочь, протереть через сито. Продолжать
толочь и протирать, пока на сите останется одна скорлупа. Пюре собрать, положить в
каменную чашку, держать вч прохладном месте.
№ 542. Пюре из риса. Purеe de riz. Перебрать, вымыть рис, налить, бульоном Л!5
86, посолить, положить кусок масла, разварить до мягкости; очень горячим протереть
через сито.
№ 543. Пюре из перловых круп. Purеe d orge perle. Обмыт перловую крупу,
положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, соли, залить свежо-свареным бульоном
№E 86, сварить до мягкости, протереть горячим через сито, прибавить кусок
сливочного масла, тщательно взбить.
ГРУППА III.
Фарине и начинки.
№ 544. Панада для фарша. Припустить и проварить на легком огне, до
совершенной мягкости, на масле с небольшим количеством бульона № 86, мелко
изрубленную луковицу-шарлот, прибавить мякиш белого хлеба, намоченный в молоке
или бульоне и выжатый. Растереть ложкой, прибавить кусок масла, соли, перца,
112
протереть через сито.
1 46
Панада и ризото делается также из одного мякиша белого хлеба, вымоченного в
бульоне, выжатого и растертого в жидкое и мягкое тесто.
Наконец, третий способ изготовления панады для фарша следующий: согреть
стакан воды, положить немного масла, соли и как только вода начнет закипать,
прибавить две ложки муки, сильно мешать, образовать тесто, снять с огня, переложить
на тарелку, смять в лепешку, обмазать маслом, чтобы панада не засохла, остудить. При
употреблении панады, надо помнить, что таковой более четверти фунта на фунт фарша
класть не следует.
№ 545. Фарш для кнелей на пареной или жареной живности, обыкновенный.
Удалить из мягких частей вареной или жареной живности кожу, кости, жилы; мякоть
изрубить на фунт мякоти взять полфунта говяжьего, почечного сала, очищенного от
пленок, присоединить к нему панаду № 544, по объему в одну четверть всего
количества фарша, все вместе протолочь до полного соединения, присоединить на фунт