полфунта свежого свиного почечного сала, остудить. Истолочь отдельно печенку и
сало, протереть в отдельности то и другое через сито, соединить и еще раз протереть;
сложить в кастрюлю, долго и тщательно выбивать лопаточкой, прибавив нужное
количество соуса бешамель № 301, прокипяченой мадеры, протертого сыра, держать на
льду.
№ 552. Фарш из свинины. Истолочь полфунта вымоченной и припущенной
телячьей печенки № 22, полфунта припущенной спиной мякоти от филея, фунт
почечного свиного сала, полфунта ветчины, прибавить рюмку мадеры, рюмку коньяка,
протереть через сито.
№ 553. Фарш для кнелей из гусиной печенки. Вымочить в холодной воде и
обланжирить гусиные печенки, истолочь, прибавить вполовину меньшее количество
нетолченого мяса сырой курицы, два или три желтка, мелко нарубленных трюфелей.
Протолочь все вместе, протереть, постоянно мешая, прибавить небольшое количество
сливок.
№ 554. Фарш из гусиных печенок, вареный. Один фунт вымоченной в воде
гусиной печенки мелко нарезать, припустить с солью на сливочном масле, истолочь с
полуфунтом говяжьего почечного сала, тремя желтками, присоединяя таковые по
одному, прибавить немного прокипяченой мадеры, куриного сока «N 97, соли, перца.
Протолочь все вместе, протереть через сито. Этот фарш употребляется между прочим
для аспика, см. № 1219, и для подставок, рамок или бордюров из гусиной печенки, см.
№ 1233.
№ 555. Фарш из телячьей печенки приготовляется так же, как и фарш из гусиных
печенок №И 653 и 554, с прибавлением на фунт печенки четверти фунта панады № 644.
№ 556. Фарш для кнелей из рыбы. Для изготовления кнелей из рыбы
предпочтительна рыба нежирная.
Куриное мясо заменяется мясом из рыбы; в остальном готовится так же, как №№
546, 547, 549.
№ 557, Фарш для раковых кнелей. Этот фарш делается из кур №№ 547, 549 или
из рыбы № 556, но с присоединением ракового масла № 429 и пюре из раков № 541.
114
Фарш можно окрасить каплей жидкого кармина.
№ 558. Фарш для кнелей зеленого цвета. В приготовленный фарш из кур 547 и
549 положить ложку или две протертого шпината № 108.
№ 559. Фарш для кнелей с трюфелями, шампиньонами, томатами, душистыми
трапами, ветчиной и т. д. В приготовленный фарш из кур №Л: 546, 547, 548, 549 при-
149
бавляются очень мелко изрубленные, припущенные до готовности трюфели № 400,
душистые травы № 407, пюре из томатов № 618 или шампиньонов № 619 или
протертая ветчина.
№ 560. Способы формирования кнелей. Когда фарш остынет, необходимо сделать
пробу кнели. Для сего взять немного приготовленного фарша, положить его на доску,
обсыпанную мукой, разделить на несколько кусочков, чтобы кнели вышли не больше
ореха; скатать шарики или продолговатые сосиски, погрузить их в только что
кипевшую соленую воду или бульон. Не закрывая крышкой, держать сотейник с
кнелями в жарком месте в течение пятнадцати-двадцати минут, наблюдая, чтобы вода
ни в каком случае не закипела. Когда кнели сварятся, причем поверхность их несколько
затвердеет, разрезать кнель и попробовать ее.
Если кнель имеет в середине пустоту, это означает, что фарш нехорошо истолчен и
соединен.
Если кнель окажется чересчур мягкой, прибавить желток, а если она окажется не
достаточно нежною, прибавить в фарш немного сливок, тщательно размешать, выбить.
Кнели выделываются разными способами:
А. Вешеуказанным способом, т, с . скатывая шарики или продолговатые кусочки. В
этом последнем случае надо скатать длинную сосиску и ножом, обмокнутым в теплую
воду, нарезать соответствующие по длине кусочки.
К. Взять две ложки, см. рис. №47, А: одной захватить фарш, горячим мокрым
ножом сгладить в форме треугольника поверхность фарша, обвести ножом по краям
ложки, снять фарш другою мокрою и горячею ложкой держать ложку следует
постоянно в горячей воде, сложить кнель в намасленный сотейник,
150
B. Выпская кнели пз корнета, см. № 1243. ранними фигурками. Ныложенные или
выпущенные в густо намасленный сотейник кнели налить очень горячим соленым