бульоном или очень горячею соленой кодой и, как указано нмине,отнюдь не кипятя
жидкость, пропарить кнели и течение пятнадцати-двадцати минут. Если кнели
отпускаются не сейчас же после изготовления, то их надо отставить с горячего места
плиты, выбрать в холодную воду, закрыть крышкой и перед отпуском разогреть на пару.
Кнели для супов делаются маленькими и большими по указанным рисункам (см. №
47, Б.)
115
№ 561. Сальпикон для фарша. Salpieon pour farce. Стакан велуте № 299 высадить
до густоты, соединить с припущенными изрубленными трюфелями № 460 и
шампиньонами № 402, прокипятить, отставить.
Если сальпикон предназначается в фарш к, пирожкам, к нему можно присоединить
филейчики из кур, кнели, петушы гребешки, мозги и т. п. тоже мелко нарезанные.
№ 562. Фарш для фарширования птицы. Все, мягкие части птицы истолочь.
Взять банку консервов «пате-фуа-гра», вынуть из неё содержимое, без сала, коим оно
покрыто. Отделить трюфели. Соединить «пате-фуа-гра» с нетолченой мякотью птицы,
протолочь еще раз, иротерсть через сито; присоединить нужное количество набитых
сливок, перемешать, положить трюфели, посолить по вкусу. Этим фаршем наполнить
приготовленную для фаршировании, как указано в № 31, птицу.
№ 565. Начинка на говядины для пирогов и пирожков. Мелко нарубить
обланжиренную луковицу, припустить ее в сливочном масле. Мелко нарубить фунт
мяса без жира и полфунта говяжьего почечного жира, соединить с луком, прибавить
соли, протушить нод и» крышкой и течение пятнадцати минут; вынуть из сотейника,
вновь все нарубить очень мелко, положить в сотейник, прибавить немного бульона №
86, сливок, тушить до совершенной готовности, снять с огня, остудить. Перед самым
употреблением досолить, положить по вкусу перца.
№564. Начинка на телятины для пирогов и пирожков приготовляется так же,
как и начинка, аз говядины № 503.
Ш
№ 565. Начинка из кур для пирогов и пирожковъ
приготовляется так же, как и начинка № 50il.
№ 566. Начинка из дичи для пирогов и пирожковъ
приготовляется так же, как и начинка № 513.
№ 567. Начинка из рыбы для пирогов и пирожковъ
приготовляется так же, как и № 513, по в рыбу не следует класть почечного жира, а
заменяется он сливочным маслом. Обыкновенно начинка из рыбы соединяется с
предварительно сваренными рисом № 1426, визигой № 572, смоленской крупой №
1441.
№ 568. Начинка из ливера для пирогов и пирожков. Легкое и сердце от молодого
теленка, см. № 21, вымочить в белом наваре № 11 о или вросто в воде, дабы извлечь из
этих частей запекшуюся кровь. Когда яти части окончательно побелеют, залить их
соленым кипятком, положить луковицу, душистого перца, сварить до готовности,
вынуть из воды, мелко изрубить. Присоединить мелко нарубленную и припущенную в
масле луковицу, кусок масл, припустить на огне. К атому фаршу можно прибавить
мелко искрошенную, изжаренную на масле, телячью почку. Подлить чуточку бульона
116
№ 86, еще раз прокипятить, остудить. По вкусу прибавить соли и перца.
№ 569. Начинка из мозгов для пирогов и пирожков. Вымочить в белом наваре №
116 с уксусом телячий мозг, снять пленку, кровяные жилки. Отварить мозг в соленом
кипятке итечение восьми-десяти минут, окатить холодной водой, изрубить его на
мелкие кусочки. Обланжирониуио и мелко изрубленную луковицу припустить ль
сотейнике на сливочном масле, положить туда же измельченный мозг, маленький кусок
согретого белого ру № 289, ложку бульона № 86, ложку сливок, перца, соли. Высадить
до густоты. Эта начинка употребляется для волованов, буше из слоеного теста и т. п.
В эту начинку можно присоединить изрубленные салышконом трюфели,
шампиньоны, филейчнки из кур, дичи, раковые шейки и т. п, см. № 561.
№ 570. Начинка из кур и риса для пирогов и и и рожков. Отварить рис, как
указано в № 1426. Курицу или цыплят изжарить на вертеле или в масле. Следить затем,
чтобы птица была в соку и ни йод каким видом не была пережарена. Разобрать птицу,
как указано на рио. № 17, см.,Nа 64, по на более мелкие куски; если нужно будет,