удалить кости, остудить. В пирог накладывается слой риса, слой курицы, опять рис. В
эту начинку можно присоединить рубленые укроп, петрушку, яйца.
152
№ 571. Начинка из риса и яиц для пирогов и пирожков. Отварить рис, как
указано в № 1420, остудить, соединить с рублеными крутыми яйцами, петрушкой,
укропом.
№ 572. Начинка из визиги для пирогов и пирожков. Визига, полагая от четверти
до полуфунта на шесть человек, должна быть вымочена в тепловатой воде в течение
двух-трех часов. Обмыть ее, переложить в кастрюлю, налить холодной водой, положить
луковицу, соли, варить на легком огне. Когда визига сделается мягкой, промыть ее в
холодной воде, изрубить на мелкие куски, соединить с рублеными яйцами и начинкой
из рыбы № 567. Прибавить по вкусу соли и перца.
№ 573. Начинка из гречневой каши для пирогов и пирожков. Сварить крутую
гречневую кашу № I486. В скоромный пирог в кашу кладутся рубленые крутые яйца, в
постный- сваренью до готовности и мелко нарезанные сухие или свежие грибы. В кашу
прибавить немного припущенного и нарубленного лука, ложку бульона № 86 или
сливок, масла, соли, перца.
№ 574. Начинка из желтого гороха для пирогов и пирожков. Горох вымочить,
сварить до мягкости с солью и луком, протереть через решето, заправить маслом,
ложкой сливок или бульона №86. Прибавить по вкусу соли, перца.
№ 575. Начинка из грибов для пирогов и пирожков. Свежие грибы очистить,
обмыть, изрезать кусками, обсыпать сухарями или без них, изжарить на сливочном
масле, вместе с луком и солью в закрытой кастрюле. Когда грибы изжарятся, прибавить
немного мучного масла № 293 или белого ру № 289, ложку бульона № 86, высадить,
остудит.
Сухие грибы для начинки приготовляются так же, по предварительно они должны
быть сварены, как указано в № 472.
№ 576. Начинка из свежей капусты для пирогов и пирожков. Капусту
обланжирить, облить холодной водой, мелко изрубить, протушить на легком огне с
мелко изрубленной, обланжиренной и припущенной на масле луковицей. По время
тушения подлить сливок. Посолить, остудить, прибавить нарубленных крутых яиц.
№ 577. Начинка из кислой капусты для пирогов и пирожков. Обланжирить
капусту, осушить, мелко изрубить, припустить в масле, на легком огне, с мелко
изрубленной и припущенной луковицей, подлить немного бульона № 86, прибавить по
вкусу соли, перца.
№ 578. Начинка из моркови для пирогов и пирожков. Обмыть, очистить
117
морковь. Обланжирить до готовности в соленом кипятке, вместе с луковицей, срезать
красные части моркови, мелко изрубить, соединить на огне со сливочным маслом.
163
Прибавить немного сливок, мелкого сахара, прокипятить, остудить, соединить с
мелко изрубленными яйцами, досолить.
№ 579. Начинка из творога для ватрушек. Творог отжать досуха, истолочь с
куском масла, сливками или сметаной, сырым желтком, протереть, прибавить очень
немного соли, по вкусу мелкого сахара; протереть через сито.
ГРУППА IV.
Сложные гарниры.
№ 580. Гарнир финансьер. Ragout а la financiеre. Очищенные свежие или в
консервах трюфели, нарезанные на ломти, облить небольшим количеством
прокипяченой мадеры, покрыть крышкой, поставить на легкий огонь. Держать на огне
пятнадцать минут; вино должно чуть закипеть. Через пятнадцать минут на трюфели
налить соус финансьер № 330.
Соус должен один раз слегка прокипеть вместе с трюфелями, снять с него пену,
образовавшуюся от мадеры. Перед отпуском в этот соус положить припущенные до
готовности шампиньоны №а 462, петушы гребешки № 507, петушьи почки № 508 оба
последние продукта припущенные в мадере, несколько кнелей из кур 547, 549,
маленькими ломтиками куриные или гусиные печенки № 506, сладкое мясо № 23.
Часть этого гарнира отпустить на блюде, как гарнир к кушанью, часть же в
соуснике.
Этот гарнир отпускается с указанными в подлежащих отделах кушаньями и особо в
фарфоровых чашечках, в крустадах, в волованах, в паштетах и т. д.
№ 581. Гарнир тулузский. Ragout а la Toulouse. Припустить сладкое мясо до
готовности, нашинковать его, см. № 23. приготовить петушы почки и гребешки №№
508 и 507, нужное количество куриных или телячьих кнелей №№ 547, 549,