припущенные до готовности шампиньоны № 462. Все это соединить с волу те № 298
или с немецким соусом № 302.
Настоящий гарнир отпускается так же, как и № 580.
№ 582. Гарнир „Шамбор». Ragout а la Chambord. В гарнир «Шамбор»входит все,
что составляет гарнир финансьер № 580 и, кроме того, в него кладут кнели из рыбы №
556, налимы печенки или молоки из карпа № 509, филеи из соли или из ершей, или же
из какой-либо другой рыбы; зажаренную во фритюре мелкую рыбку или филеи из
таковых филеи корюшки, ряпушки, ершей, окуней и т. в, оливки № 473, жаре-
164
ные яйца, целые трюфели № 410, раковые шейки № 610. Все эти перечисленные
продукты, до украшения блюда, не должны быть перемешаны, а заготовлены так,
чтобы, после укладки на блюдо или установки на крустад крупной рыбы, все эти
гарниры могли укладываться симметрично и по заранее составленному плану по краям
блюда, вокруг рыбы.
Отдельно в соуснике подать соус «Шамбор» № 904, стаким же гарниром, однако
без яиц, рыбы и т. в. крупных продуктов.
Настоящий гарииротпускается так же, как и № 580.
№ 583. Гарнир из черепахи. Ragout, а la tortue. В гарнир тортю входит все, что
составляет гарнир «Шамбор» № 582, yо соус заменяется соусом тортю № 995, с
118
прибавлением зеленых кнелей № 558, кнелей с трюфелями № 569, филейчиком из
черепахи и шариков из яиц, см. № 240.
Настоящий гарнир отпускается так же, как и гарнир №I5 580.
№ 584. Гарнир режанс описан в № 954.
№ 585. Гарнир матлот описан в № 956.
№ 586. Гарнир нормандский описан в № 957.
№ 587. Гарнир миланский. Ragout а la milanaise. Миланский гарнир составляется
из отварсимх макарон № 1386, заправленных пармезаном, куском куриного сока № 97 и
пюре из томатов № 518, куриных кнелей №№ 547, 548, 549, трюфелей № 460,
шампиньонов № 462, петушых гребешков № 507, ломтиков копченого языка, сладкого
мяса № 29 и гусиных или куриных печенок № 506.
Этот гарнир делается на соусе велуте № 298 или на немецком соусе № 302.
Отпускается он так же, как и № 580.
№ 588. Гарнир „Маренго“. Ragout, а la Marengo. Гарнир «Маренго»
приготовляется на испанском соусе № 296, с присоединением к нему пюре из томатов
№ 518, рубленых душистых трав № 467, сока из лимона. В состав этого гарнира входят;
шампиньоны № 462, трюфели № 460, жареные в прованском масле яйца № 1466,
поджаренные на сливочном масле крутоны из белого хлеба, вареные раки, раковые
шейки № 510.
Этот гарнир отпускается с пулярдкой «Маренго» № 1057.
№ 589. Гарнир „Шиполата“. Ragout а la Chipolata. Приготовляется на испанском
соусе № 296 или 297. В состав гарнира, входят: трюфели № 460, шампиньоны № 462,
отнареные в воде сосиски № 1032, куриные кнели №№ 547, 548, 549, каштаны № 503.
№ 590. Гарнир сальпикон. Ragout au salpicon. Так называется гарнир финансьер №
580, и котором все предметы, входящие состав финансьера, с присоединением
копченого языки, рубятся ни очень мелкие кубики.
Гарнир сальпикон может быть наготовлен на испанском соусе № 296 или на соусе
велуте № 298; отпускается с каким-нибудь кушаньем или как начинка к маленьким
волованчикам, пирожкам, рисолям, крокетам из риса и лапши, крокетам «вильруа» и т.
п.
№ 591. Гарнир а-Ла-рен. Ragout а la reine приготовляется с соусом велуте № 298,
или с немецким соусом №а 802, или с бешамелью № 800 из кусочком припущенных
куриных филеев, шампиньонов № 402 и трюфелей № 400.
Этим гарниром наполняются, между прочим, волованчикам № 1820.
№ 592. Гарнир „Дрюар». Ragout а la Druard приготовляется так же, как и
предыдущий № 591, но филейчики из кур заменяются таковыми же из дичи.
№ 595. Гарнир «Годар». Ragout а la Godard приготовляется на испанском соусе №
290; в состав гарнира входят: куриные кнели №№ 547, 548, 549, кнели с трюфелями №
559, ломтики сладкого мяса № 28, шпигованные трюфелями и копченым языком,
ломтики копченого языка, шампиньоны № 402.
Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.
№ 594. Гарнир „Наварин». Ragout а la Navarin приготовляется на соусе велуте №
298; в состав гарнира входят ломтики сладкого мяса № 28, ломтики телячьих мозгов №
18, крокеты из картофеля № 488, гласированные луковицы № 479, обланжиренные