корнишоны.
Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.
№ 595. Гарнир андалузский. Ragout, а l andalouse приготовляется на испанском
соусе № 290; в состав гарнира входить: ломтики вареной колбасы и сосисок, кусочки
копченой свиной грудинки, тушеная капуста № 489, морковь № 475, каштаны № 503.
Отпускается так же, как и № 580.
119
№ 596. Гарнир дли котлет в папильотках. В сливочном масле и небольшом
количестве бульона № 86 припустить и проварить мелко нарубленную луковицу-
шарлот до легкого колера; к ней присоединить нарубленные: душистую зелень № 407,
петрушку, эстрагон, кервель, укроп, трюфели, шампиньоны, по вкусу пикули;
прибавить ложку испанского соуса № 297 или велуте № 299, кусок мясного сока № 95,
ложку белого нива. Все это, мешая, высадить до густоты. Проверить на вкус; если
надо, положить перца.
166
№ 597. Маседуан из овощей на гарнир. Macеoine de lègumes. Гарнирной
ложечкой для овощей обточить морковь и репу, см. № 475, рис. № 46. Приготовить,
примерно, столько же зеленого горошка, головок спаржи, зеленой фасоли, цветной и
брюссельской капусты, низов артишоков.
Каждую зелень обланжирить отдельно в соленом кипятке до готовности. Для
бланжирения зелени употребляется особый снаряд, изображенный на рис. № 48.
Удобство этого снаряда заключается в том, что в одну и ту же кастрюлю с кипятком
можно погружать постепенно несколько таких снарядов с разной зеленью, в
зависимости от того, сколько времени требуется на её изготовление. Сложить все
вместе в сотейник, поставленный на пар, посолить, положить по вкусу сахара, чуточку
кайенского перца, кухонную ложку горячего соуса велуте № 299, прогреть с соусом,
закончить куском сливочного масла, отпустить.
№ 598. Маседуан из овощей на сливках. Macйdoine de lègumes а la crеme, В
маседуан из овощей № 597, вместо соуса велуте № 299, положить ложку горячего соуса
бешамель № 301 или густых сливок. Во всем остальном этот маседуан приготовляется
так же, как и № 597.
№ 599. Шартрез из овощей. Chartreuse de lègumes. Приготовить овощи так же, как
и для маседуана № 597, по не заправлять их соусом велуте № 299. Густо намаслить
шарлотную форму; дно и стенки её обложить рядами припущенных трюфелей,
моркови, репы, зеленой фасоли, нарезанных ломтиками, наблюдая симметрию цветов.
Остальные овощи сложить в сотейник, положить кусок масла, кусок мясного сока № 95
или куриного № 97, соли, перца, сахара; разогреть на пару. Закончить куском
сливочного масла, остудить. Затем этими овощами наполнить форму, поставить ее в
сотейник на пар и держать до отпуска. Осторожно выложить шартрез на блюдо,
отлавировать его распущенным куриным соком, отпустить.
№ 600. Маседуан из овощей холодный. Macйdoine de lègumes а la gelee.
Приготовить, как указано в И 597, следующий овощи: морковь, репу, букетики цветной
капусты, головки спаржи, зеленую фасоль, горошек; остудить, заправить уксусом,
маслом, перцем, солью, изрубленной зеленью. Смешать все с мелко нарубленным
ланспиком № 98 или 101. Уложить красиво горкой на блюдо, покрытое салфеткой,
отпустить.
№ 601. Аспик из овощей. Aspic de lègumes. Приготовить овощи так же, как и для
маседуана № 597. Дно и стенки шарлоткой формы покрыть ланспиком № 98 или 101,
вливая его
Рис. 4S.
167
жидким и остужая постепенным поворачиванием формы на льду. Обложить дно и
стенки формы ломтиками припущенных трюфелей, шампиньонов, моркови, репы,
120
зеленой фасоли, обмакивая их в полузастывший ланспик и прикладывая их к ланспику,
коим покрыты дно и стенки формы. Остальные овощи заправить соусом млионез №
444, наполнить ими форму, поставить на холод; перед отпуском выложить на блюдо с
салфеткой.
ОТДЕЛ VIII.
Овощи.
№ 602. Овощи. Общие указания. Настоящий УНИ отдел посвящен описанно
способов приготовления овощей и представляется, по отношенно к их изготовлению,
полным, обнимающим все способы приготовления, только в связи с группами первой и
второй отдела VII.
Овощи могут быть подаваемы отдельным, самостоятельным блюдом, или же в виде