рубленой петрушкой. Подается с рыбой, говядиной, бараниной, телятиной и т. д.
№ 612. Картофель, жареный ломтями. Pommes de terre sautеes. Остудить пареный
картофель, нарезать его толстыми ломтями; распустить на сковороде сливочное масло,
положить картофель, изжарить его так, чтобы корочка хрустела, немедленно отпустить.
№ 613. Картофель, жареный ломтями, с луком. Pommes de terre sautеes а l
oignon. Изжарить картофель так же, как указано в № 612, в масле же предварительно
припустить лук, процедить масло, и на нем уже жарить картофель,
№ 614. Картофель, жареный целым, на масле. Pommes de terre «Chateaubriand».
Очистить целый сырой картофель, погрузить его на три минуты в соленый кипяток,
тянуть, осушить, поставить на пять минут в духовую печь. Распустить в сотейнике
кусок сливочного масла, снять с него пену. Положить в сотейник картофель, жарить до
готовности, причем цвет его должен быть золотистый. Посолить, обсыпать рубленой
петрушкой,отпустить.
№ 615. Картофель, жареный на прованском масле.
Pommes de terre sautеes а Гишиие жарится так же, как указано в 012, з, И4, по
сливочное масло заменяется прованским.
№ 616. Картофель жареный на масле, растертый. Pommes de terre sautеes en
miettes. Из сотейнике распустить сливочное масло, положить в него свареный,
очищенный картофель. Когда он начнет румяниться, на сотейнике же изрубить его
сечкой, прибавляя понемногу масла, дать заколероваться, посолить, отпустить.
№ 617. Картофель, жареный и пропитанный маслом. Pommes de terre fondantes.
Изжарить на легком огне, на сливочном масле, обточенный сырой картофель. Когда
изжарится до готовности, придавить каждую картофелину, переложить в другой
122
сотейник, залить распущенным сливочным маслом, поставить на десять минут в
духовую печь. Картофель пропитается маслом и будет очень вкусен; посолить,
отпустить.
160
№ 618. Картофель, жареный в масле, „Анна“. Pommes de terre, «Anna». Густо
намаслить невысокую кастрюлю; в нее пластами уложить нарезанный тонкими
ломтями сырой, очищенный картофель, перекладывая пласты кусочками масла и
посыпая картофель солью; закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Держать от
тридцати до сорока пяти минут; убедиться в готовности; переложить на блюдо,
отпустить.
№ 619. Картофель, жареный на масле, с пармезаном. Pommes de terre au
parmesan. В сотейник положить кусок масла, распустить, уложить нарезанные ломтики
очищенного сырого картофеля, посолить, на легком огне изжарить до готовности, но не
засушить. В маленькую кастрюлю положить слой этого картофеля, посыпать тертым
сыром, наложить кусочками масло, опять слой картофеля, сыр, масло, запечь в духовой
печи, отпустить.
№ 620. Картофель, жареный в сметане. Pommes de terre sautеes а la crеme-aigre.
Изжарить картофель в масле, как указано в № 612; перед самым отпуском влить на
сковороду сметаны, прокипятить два раза, отпустить.
№ 621. Картофель жареный „Пушкин». Pommes de terre «Pouchkine».
Остуженный, вареный, очищенный картофель нарезать на мелкие ломти, изжарить в
сливочном масле, посолить, отпустить.
№ 622. Картофель жареный, по-лионски. Pommes de terre а la lyonnaise. Изжарить
ломтями, на сливочном масле, вареный, очищенный, остуженный картофель. Изрезать
маленькими кусками лукь, обланжирнть его, отжать на сиге, припустить его в
сливочном масле до готовности, смешать с рубленой петрушкой, посолить, выжать на
лук сок из лимона. Выложить изжаренный картофель на блюдо, присоединить к нему
лук, отпустить.
№ 623. Картофель жареный, по-провансальски. Pommes de terre а la provenзale.
Очистить сырой картофель, нарезать его ломтями, вымыть в воде, осушить, положить в
сотейник с нагретым прованским маслом, на легком огне изжарить его до готовности,
положить немного обланжиренного чеснока, соли, перца, продержать еще на огне,
слить почти все прованское масло, положить кусок сливочного масла, посыпать
рубленой петрушкой, прибавить лимонного сока, несколько раз встряхнуть на огне
сотейник, отпустить.
№ 624. Картофель жареный, с трюфелями. Pommes de terre а la gastronome.