сливочным маслом.
№ 669. Репа тушеная. Navets braises. Погрузить репу в кипяток, обланжирить в
течение пяти минут, вынуть, срезать кожу, разрезать на куски, положить в кастрюлю
вместе со сливочным маслом, небольшим количеством муки, солью, сахаром,
протушить до совершенной готовности на легком огне; по время тушения можно
подлить несколько ложек бульона № 86; когда репа готова, посыпать петрушкой,
отпустить со сливочным маслом.
№ 670. Реииа фаршированная. Navets farcis.
Первый способ. Репу обмыть, сварить в воде до мягкости, соскоблить пленку,
вынуть ложечкой середину; соединить мякоть репы с мясной начинкой № 563,
наполнить фаршем пустоту, окропить маслом, запечь в духовой печи и течение
двадцати минут; отпустить со сливочным маслом или с соусом деми-глас № 402,
Второй способ. Репу обмыть, оскоблить ножичком, вырезать середину, заполнить
телячьею начинкой № 5G4, окропить маслом, поставить в духовую печь на полчаса,
129
запечь, отпустить с маслом или с соусом деми-глас № 402.
№ 671. Репа печеная. Navets au four. Соскоблить с репы кожицу, спарить в кипятке
до мягкости, вынуть, осушить, положить на плафон, испечь в духовой печи, отпустить
со сливочным маслом. Репу можно печь в духовой печи и сырую, держать в печи до
мягкости, наблюдая, чтобы не пригорела.
№ 672. Низы из репы с соусом из малаги. Fonds de navets au malaga. Очистить
репу, нарезать ломтями, обрезать так же, как и низы из артишоков, см. № 474,
обланжирить в кипятке, вынуть, осушить, сложить в сотейник; посолить, положить
мелкого сахара, тушить до готовности в сливочном масле с небольшим количеством
бульона № 86. Испанский соус № 297
170
соединить с прокипяченой малагой, высадить до надлежащей густоты. Положить на
блюдо ломти репы, налить соусом, отпустить.
№ 673. Репа гласи романная. Navets placйs приготовляется, как укапано ип, № 476.
№ 674. Брюква. Chou-navet.. Теми же способами, которые укапаны для
ннготовлеиия репы, см. №№ НЙ073, прнготонляется брюква.
№ 675. Земляная груша ст испанским соусом. Topinambour il l йspagiiole.
Очистить пемляные груши, обмыть и йоде с мукой и уксусом, вынуть, осушить,
положить в сотейник на распущенное сливочное масло, посолить, полить соком из
лимона, на колеровать с обеих сторона, на легком огне, протушить до мягкости, вынуть
на горячее блюдо, налить испанским соусом № 2и7, отпустить.
№ 676. Земляная груша с сабайоном. Topinambour au sabayon. Нарезанную
кусками земляную грушу, очистить, промыть, сварить до готовности в соленом
кипятке, переложить на блюдо, налить сабайоном № 1055, отпустить.
№ 677. Сладкий корень под белым соусом. Salsifis а la sauce blanche. Два фунта
сладкого корня очистить ножом, т.e. срезать всю черную кожицу, погрузить в холодную
воду с уксусом; отдельно приготовить соленую воду, закисленную уксусом и
набеленную двумя или тремя ложками муки; в эту последнюю воду переложить
сладкий корень, покрыть кастрюлю бумагой и крышкой, варить на легком огне до
готовности. Когда сладкий корень сделается мягким, вынуть на блюдо, уложить, как
спаржу, отпустить с белым соусом № 304.
Сладкий корень, приготовленный таким способом, отпускается: запеченый с
пармезаном, с голландским соусом №№ 318, 310, 320, с соусом велуте № 298 или 299, с
соусом польским № 420, с соусом пулет № 317.
№ 678. Сладкий корень в кляре. Salsifis bits. Сварить сладкий корень, как указано
в № 077, вынуть из навара, в котором он варился, осушить, нарезать на куски
одинаковой длины, обмакну ть каждый кусок и кляр № 1260, погрузить в горячий
фритюр и, когда корень закодируется, вынуть, осушить, отпустить с жареной
петрушкой № 505.
№ 679. Сельдерей французский. Cйleri. Взять шесть шгук Французского
сельдерея, нарезать его кусками по три вершка длины, удалить зеленые и твердые
листья, очистить от наружной колеи, тщательно вымыть в холодной воде, погрузить на
десять минуть в кипящую воду, вынуть, окатить холодной водой, обтереть
полотенцем все листья, промыть в нескольких водах, связать по три куска вместе,