положить в кастрюлю. Прибавить два, стакана
171
бульона № 80, кусок масла, букогг» зелени № 85, обланжиреиную луковицу,
нарезанную морковь, соли, перца, покрыть бумагой, закрыть крышкой, варить нм
легком огне до готовности, не менее двух часов. Вынуть из навара, положить на блюдо
или в серебряную кастрюлю, залить белым соусом № 304 или соусом велутс № 298 или
130
299, или соусом домн-глас № 492, или соусом испанским № 296 или 297, или соусом
немецким №302 или 303, или соусом бешамель № 301, или распущенным куриным
соком № 97 или мясным № 95.
№ 680. Сельдерей холодный. Cйleri rafraielii. Сельдерей, спаренный указанным в
№ 079 способом, остудить, уложить на кусок льд, отпустить: с соусом горчичным №
451 или с соусом из прованского масла с уксусом №№ 455, 451, или с соусом
провансаль № 447.
Пюре из сельдерея. Purеe de cйleri. См. № 532.
Кардоны. Cardons au naturel. См. № 496.
№ 681. Кардоны с мозговым жиром. Cardons а la moelle. Отварить кардоиы, как
указано и № 496, уложить на блюдо, залить испанским соусом № 297, обложить
высушенными гренками из белого хлеба, с положенными на них кусками мозгового
жира, обланжиремного в бульоне, и посаженными перед отпуском на три минуты в
духовую печь.
№ 682. Кардоны с немецким соусом. Cardons а la sauce allemande. Отварить
кардоиы, как указано в № 496, нарезать однообразными кусками, залить немецким
соусом № 302 или ЗоЗ, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на
сливочном масле, отпустить.
№ 683. Капуста цветная, отварная, с белым соусом.
Choux fleurs а la sauce blanche. Отварить цветную капусту, как указано в № 487.
Отпустить с белым соусом № 304.
Отпарная цветная капуста отпускается с голландским соусом №№ 318, 319, 320, с
польским соусом № 420, сабайоном № 1655, с соусами из масла №№ 415, 422, 425, с
соусом из сливок йжелтков № 400.
№ 684. Капуста цветная, запеченная с сыром. Choux fleurs au gratin. Отварить
цветную капусту, как указано в № 487. Приготовить следующий соус: взять пять
золотников белого ру № 289, распустить его двумя стаканами горячей воды, подливая
коду в горячий ру постепенно и понемногу, немного соли, перца, прокипятить,
пропарить, постоянно мешая. Всыпать восьмушку фунта тертого пармезана, столько же
тертого швейцарского сыра, пропарить еще; если бы оказалось очень густо, разбавить
водой. Сваренную капусту осушить и разделить по частям. В сотейник или на блюдо,
идущее и печь, положить слой капусты, налить слой
172
соуса, опять- слой капусты, слой соуса. Посыпать тертым сыром, смешанным с
хлебными сухарями, окропить .распущенным маслом, поставить в духовую печь. Когда
за кблеуется, отпустить.
№ 685. Капуста цветная, под бешамелью. Choux fleurs а lа crеme. Приготовляется
тем же способом, который указан в № 684, по соус из белого ру заменяется бешамелью
№ 301.
№ 686. Капуста цветная, зажаренная в кляре. Choux fleurs frits. Вполовину
сваренную, остуженную цветную капусту разделить на маленькие букетики, обмакнуть
каждый букетик в кляр № 1259, погрузить в умеренно горячий фритюр. Когда,
букетики заколеруются, осушить, чуть посолить, отпустить.
№ 687. Капуста брюссельская в масле. Choux de Bruxelles а la noisette. Отварить
каvусту способом, указанным в № 491. Перед отпуском распустить в сотейнике
сливочное масло, очистить его, держать масло на огне до желтого колера, см. № 423;
отставить с огня. Положить в сотейник брюссельскую капусту, продержать на огне три-
четыре минуты, постоянно встряхивая сотейник снять с плиты, досолить, посыпать
перцем, положить чуточку мускатного цвета, кусок сливочного масла, отпустить.
№ 688. Капуста красная. Choux rouges приготовляется способом, указанным для
131
свежей капусты № 489. В красную капусту, обыкновенно во время её приготовления,
прибавляются мелкий сахар, уксус.
№ 689. Капуста кислая, изготовленная из свежей.
За. неимением кислой капусты, можно таковую приготовить из свежей. Для этого
нужно изрубить кочан капусты, посолить его, отжать, дать постоять несколько часов;
прибавить по вкусу уксуса, дать постоять еще некоторое время; употреблять, как