надрезав в нескольких местах наружную кожицу, положить в сотейники», посолить,
посыпать перцем, подлить прованского масла, прокипятить на огне, а, затем тушить на
легком огне до готовности, вместе с припущенными отдельно, на прованском масле,
кусками лука, моркови, томатов, несколькими зернами перца, и чуточкой лавроного
листа. Когда баклажаны дойдут до готовности, отставить с огня, остудить, отпустить в
томи» же масле.
№ 697. Икра из баклажан. Caviar d aubergines. Баклажаны испечь до мягкости в
шкапу, из толстом»каменном блюде, наблюдая, чтобы не пригорели, остудить, вынуть
внутренность, положить на сито, дать предварительно стечь жидкости, а затем
протереть, прибавить пюре из»лука № 523, шампиньоны уксель № 469, пюре из
томатов № 518, соль, перец, прованское масло, сок»из»лимона, тщательно смешать
лопаточкой, чтобы вся масса побелела, остудить, уложить горкой на блюдо, отпустить.
№ 698. Кабачки фаршированные. Aubergines blanches farcies, Срезать кожу,
обрезать верх и донышко, вынуть трубочкой сердцевину, обмыть в. холодной воде, на
фаршировать начинкой №503, отпаренным»рисом, укропом, петрушкой. Уложить в
сотейник, прибавить кусок»масла, бульона № 86, закрыть крышкой, протушить до
готовности в духовом, шкапу. Когда будут готовы, вынуть, выложить на блюдо,
процедить навар, загустить его на огне мучным»маслом № 293, прибавить сметаны и
пюре из томатов ЛЁ 518, прокипятить, залить кабачки, отпустить,
№ 699. Кабачки жареные. Aubergines frites. Кабачки очистить, обмыть,
обланжирить в кипятке, нарезать тонкими ломтями. В чистом виде или запанированные
изжарить на сливочном или на прованском масле, или во фритюре. Вынуть, осушить,
посолить,тпустить.
№ 700. Огурцы пулет. Concombres а la poulette. Приготовить огурцы, как указано в
№ 497, вынуть их из навара, осушить, залить соусом пулет № 317, отпустить.
175
№ 701. Огурцы с соусом нелуте. Concombres au veloutу. Приготовить огурцы, как
указанов № 497, залить соусом нелуте № 299, отпустить.
№ 702. Огурцы фаршированные. Concombres farcis. Огурцы очистить, выемкой
вынуть середину, наполнить фаршем для кнели № 547, проварить в бульоне № 86 до
мягкости, на самом легком огне. Если фаршированные огурцы идут гарниром в суп из
огурцов № 231, в таком случае огурцы перед отпуском нарезаются на ломтики.
№ 703. Лук фаршированный. Oignons farcis. Очистить, обланжирить крупные
луковицы, вынуть из воды, остудить, срезать верх, вынуть середину, соединить
наполовину пюре из лука №5 523 и пюре из кур № 511, заполнить этим фаршем
луковицы, уложить их в сотейник, положить масла, подлить бульона № 86, закрыть
133
крышкой, протушить до готовности. Выложить лук, с навара снять жир, процедить,
прибавить кусок мясного сока № 95, загустить на огне куском мучного масла № 293,
процедить соус на лук, отпустить.
№ 704. Цикорий в соусе. Chicorеe au veloute приготовляетсяспособом, указанным в
№ 498. Перед отпуском соединить с соусом нелуте № 299, закончить куском
сливочного масла, куском куриного сока № 97; отпустить на крутонах из белого хлеба,
поджаренных на масле.
№ 705. Цикорий на сливках. Chicorеe а la crеme приготовляется способом,
указанным в № 498. Перед отпуском соединить с соусом бешамель № 301, отпустить на
гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.
№ 706. Цикорий в соку. Chicorйe au jus приготовляется способом, указанным в .№
498, Перед отпуском соединить с соусом испанским Aа 296 или 297, закончить куском
мясного сока № 95, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных на сливочном
масле,
№ 707. Шпинат. Epinards. Приготовляется способом, указанным в № бои.
Отпускается или с крутонами из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле, или с
яйцами в мешечек № 1464.
№ 708. Шпинат по-английски. Epinards а l anglaise приготовляется способом,
указанным в № 500, но нарубают шпинат не мелкими кусками, а крупными.
Проваривая шпинат, необходимо следить, чтобы куски листьев остались целыми.
Отпустить со сливочным маслом.
№ 709. Щавель. Oseille приготовляется способом, указанным в № 501. Отпускается