или с крутонами из белого хлеба,
176
поджаренными в масле, или с яйцами в мешочек № 1464, или с крутыми яйцами №
1455.
№ 710. Кукуруза. Mais. Молодую кукурузу с зернами, переходящими из молочного
состояния в твердое, очистив от наружных листьев, сварить в слегка посоленом
кипятке. Когда зерна кукурузы будут мягки, вынуть из воды, осушить полотенцем,
уложить на блюдо, покрыть салфеткой, отпустить. Отдельно подать куском сливочное
масло.
№ 711. Шампиньоны, грибы, сморчки. Champignons, cеpes, morilles
приготовляются способами, указанными в №№ 462- 466, 470- 472.
№ 712. Трюфели в салфетке. Truffes а la serviette. Очистить трюфели, см. № 32,
залить их наваром мир-пуа № 112, отварить до готовности, выложить на одну
половину салфетки, а другою прикрыть, отпустить с куском сливочного масла.
№ 713. Трюфели с шампанским. Truffes а l etouffйe au vin lè champagne.
Положить очищенные трюсюли, см. № 32, в кастрюлю, посолить, залить не сладким
шампанским и красным бульоном№83, парт в течение десяти минут, вынуть трюфели,
переложить в другую кастрюлю, процедить навар трюфелей, высадить его наполовину,
залить трюфели, отпустить.
№ 714. Трюфели по способу г. Каншина «Энциклопедия питания», Д. В. Каншина,
134
выпуск Т, стр. 140. Вымыть трюфели, очистить их от наружной шероховатости,
нарезать ломтиками, положить в глиняный горшочек, положить кусок сливочного
масла, прикрыть крышкой, замазать крышку тестом, поставить в духовую печь, через
каждые две-три минуты встряхивать, через двадцать минут подать горшок на стол,
открыть его за столом, солить по вкусу.
№ 715. Трюфели на холодное. Buisson de truffes. Отварить, как указано в № 712,
нужное количество крупных трюфелей, приготовить постамент или крустад № 1231,
украсить его шпаж-
177
ками № 1236, гарнированными трюфелями, уложить горкой трюфели, украсить
букетиками из петрушки, отпустить с маслом из шампанского№436.
№ 716. Суфле из опоицей. Souffle do lègumes. Взять стакан какого-либо пюре из
овощей, от № 617 до № 540, положить в сотейник, прибавить кусок мучного масла №
233, немного сливок. на огне слегка высадить, снять с огня, вбить в пюре пять желтков.
Отдельно взбить пят белков и соединить их с пюре. ГИо вкусу досолить или подложить
сахара например, в суфле из шпината, моркови, каштанов. Наполнить три четверти
медной или каменной формы, закрыть ее восковой бумагой и крышкой, поставить в
сотейник с кипятком, подложив йод дно кусок толстой бумаги сахарной, варить
полчаса на легком огне. Выложить на блюдо с салфеткой, отпустить.
К описанному суфле можно отпустить какой-нибудь из нижеследующих соусов:
белый № 304; голландский №№ 318, 319, 320; велуте № 208 или 299; из сливок и
желтков № 400; сабайон № 1656.
ОТДЕЛ IX.
Рыба.
№ 717. Рыба вареная. Общие правила варки рыбы.
А. Ри.иба варится в воде с солью или в курбульоне МВД 118 и 119. Вода и
курбульон в большинстве случаев должны быть холодными. Только мелкая рыба
варится в горячей воде или в горячем курбульоне. Зачищенная и заготовленная рыба,
см. № 42, укладывается на решетку рыбного котла, заливается холодной водой или
холодным курбульоном. Рыбный котел устанавливается на огонь, навар доводится до
кипения, котел немедленно сдвигается на край плиты, а рыба доваривается до
готовности в очень горячем, по не кипящем наваре. Только при соблюденйэтого
условия, рыба проваривается однообразно, сохраняет вид, вкус, сочность; подвергаясь
же продолжительному кипению, она отдает навару свои лучшие питательные части,
разваливается, теряет вкус и вид.
В. Другой способ варки рыбы заключается в том, что она изготовляется на пару, т.e.
не заливается жидким наваром и не погружается в него, по укладывается на решетку
парового котла или паровой кастрюли, помещенную выше уровня жидкого навара,
178
причем плотно прикрытый сосуд ставится на большой огонь, дабы вода кипела и на
парах её рыба могла свариться.
В. Рыба, отпускаемая к столу в целом виде, должна вариться в котле,
соответствующем по размеру величине варимой рыбы. Если же котел короток или узок,
то рыба, естественно, должна быть согнута, и вследствие зтого она утрачивает форму.