С другой стороны, излишнее количество навара в -большом котле не может
способствовать улучшенно вкуса варимой рыбы.
Г. Крупная живая рыба, в особенности: стерлядь, осетр, севрюга, лосось, щука,
озерная форель, судак, карп, вырезуб ни в каком случае не могут идти ira изготовление
вслед за прикалыванием их. С момента прикалывания рыбы до начала приготовления
135
её к столу, в зависимости от величины рыбы, её природы, бывшей живучести, должно
пройти от 12 до 24 часов. Все это время убитая и зачищенная рыба должна лежать на
льду, и мясо рыбы должно за это время утратить спою упругость, должно, так сказать,
само собой размягчиться.
Д. Заблаговременно снятые с рыбы филеи, см. № 44, укладываются на блюдо,
заливаются молоком и в таком виде сохраняются в прохладном месте до и.уь
изготовления.
С . Солить рыбу, подвергаемую варке, надо в меру, имея однако в виду, что рыба
недосоленая во время её приготовления, невкусна.
Ж. Готовность вареной рыбы определяется видом глаз, которые делаются очень
выпуклыми и совершенно белыми, отсутствием в рыбе сырого запаха и, наконец,
мягкостью мяса, которое свободно прокалывается деревянной шпилькой или кухонной
иглой.
3. Спаренная до готовности рыба снимается с плиты, чуть остужается в том же
сосуде, в котором она варилась, перекладывается на блюдо, гарнируется надлежащим
образом, отпускается с соответствующими соусами.
И. Замороженная рыба оттаивается в очень холодной воде, соленая же и вяленая
вымачиваются в воде в продолжение целых суток, а иногда и более.
№ 718. Осетрина отпарная, целая. Esturgeon au naturel. Целого выпотрошенного,
очищенного, см. № 42, и выдержанного не менее суток на льду осетра, после удаления
из него визиги, обмыть водою, вытереть досуха полотенцем, тщательно посолить,
обвязать тесьмой весь корпус и голову, уложить в рыбный котел, залить холодным
курбульоном № 118, поставить на сильный огонь, дать закипеть, затем немедленно
сдвинуть на легкий огонь и, не давая кипеть навару, уварить рыбу до готовности.
Выложить на доску, очистить, вырезать черные места, если они имеются на рыбе,
переложить на блюдо все на деревянный лоток, оберну-
179
тый в салфетку, нарезать, см. № 81, отпустить с отварным картофелем № 480 и с
высаженным консоме из рыбы № 265.
№ 719. Осетрина отварная, в куске. Так же точно, как описано в № 718,
приготовляется и отпускается отварная осетрина не целая, а в большом куске.
№ 720. Осетрина паровая. Esturgeon au bain marie. Целого осетра или кусок
такового зачистить, см. № I 5 42, положить в котел, ошпарить кипятком, прикрыть
крышкой, продержать в кипятке около пяти минут. Вынуть рыбу из воды, очистить,
Срезать костяную чешую, удалить визигу, посолить, уложить на решетку в паровой
котел или паровую кастрюлю. Под решетку налить курбульон № 118, с кореньями,
вином или рассолом, котел закрыть, поставить в огонь. Когда рыба, на пару дойдет до
готовности, вынуть из котла, нарезать скошенными ломтями, уложить на блюдо,
отпустить, как указано в 718.
При изготовленйосетрины на пару описанным способом, она может быть нарезана
в ломти сырою и кусками уложена в паровую кастрюлю.
№ 721. Осетрина с соусом из томатов. Esturgeon aux tomates. В сотейнике
распустить кусок масла, накрошить мельчайшими ломтиками обланжиренную
луковицу, припустить на легком огне без всякого колера, влить стакан белого вина, два
стакана, рыбного бульона № 265, ложки три пюре из томатов № 518, прокипятить.
Уложить в другой сотейник нарезанную скошенными ломтями, ошпаренную и
очищенную осетрину, посолить, посыпать перцем, залить вышеописанным соусом,
сварить на легком огне до готовности. Отпустить в том же сотейнике или выбрать рыбу
в серебряную кастрюлю, или на глубокое блюдо и залит ее процеженным через сито
соусом, в котором рыба варилась. Если окажется нужным, загустить соус на огне
136
куском мучного масла № 293.
№ 722. Осетрина по-русски. Esturgeon а la russe. Осетра или кусок такового,
сваренные способами, описанными в № 718, 719, 720, нарезать, уложить на блюдо.