Кололик
КОЛОЛИК – по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие другие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении – кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий – кололик шушинский.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛОЛИКА
В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:
1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика – говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты – отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк, либо перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В костный бульон вводят крахмалосодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Весь кололик варят до готовности риса.
Кололик простой
500 г баранины
0,5—0,75 стакана риса
2 яйца
4 луковицы
50 г сливочного масла
3—4 ст. ложки зелени эстрагона
2 ст. ложки зелени петрушки
10 горошин черного перца
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.
Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.
Кололик фаршированный
500 г говядины или баранины
3,5 ст. ложки манной крупы
50 г сливочного или топленого масла
2 яйца
500 г картофеля
2,5—3 ст. ложки риса
3 ст. ложки томата-пюре
3 ст. ложки зелени петрушки
1 ст. ложка базилика
1—1,5 ч. ложки черного молотого перца
4 луковицы
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, половиной перца и взбивать 10—15 мин, после чего разделить на фрикадельки величиной с яйцо.
Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, посолить. Вдавить начинку в середину фрикаделек. Засыпать бульон картофелем, разрезанным на четвертинки, добавить томат, довести до кипения и засыпать фрикадельки и пряности.
Кололик шушинский
1,5 кг говядины
200 г сливочного масла
3 луковицы
2 яйца
0,25 стакана молока
0,5 стакана риса
1 ст. ложка пшеничной муки
3 ст. ложки зелени эстрагона
1,5 ч. ложки черного молотого перца или 12 горошин
30 мл коньяка (2,5 ст. ложки)
1. Сварить бульон, процедить.
2. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанным луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.
3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.
4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла.
5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу, и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.
6. Соединить обе части кололика.
Мясо-овощные супы
Шурпа
ШУРПА – это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука – примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный же овощной компонент ее, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.