Грибы с печенкой
200 г свежих грибов, 200 г печенки барашка, 300 г зеленого стручкового перца, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Грибы вымыть и мелко нашинковать, посолить и потушить до полуготовности с маслом. Соединить со сваренной и нарезанной печенкой и испеченным, очищенным и мелко нарезанным перцем. Смесь потушить на слабом огне до выпаривания жидкости.
Помидоры с печенью трески
1 банка печени трески, 10 штук помидоров, 4 яйца, 250 г майонеза, зеленый лук, петрушка, укроп, молотый перец, соль по вкусу.
Спелые крепкие помидоры промыть холодной водой, вырезать часть мякоти и осторожно, стараясь не повредить, отжать сок. Отваренные вкрутую яйца, печень трески, зеленый лук, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать, добавить перец, соль, майонез. Полученной смесью нафаршировать помидоры, уложить на блюдо, устланное листиками салата.
Дыня с ветчиной
600 г дыни, 200 г ветчины, 160 г сыра, 40 г майонеза, 40 г кетчупа, 8 маслин.
Спелую маленькую дыню очистить от корки, разрезать пополам, удалить семена, отрезать широкую дольку и около концов сделать два косых надреза. Нежирную ветчину нарезать тонкими пластинками, смазать смесью майонеза с кетчупом, свернуть рулетом и вставить в надрез. У маслин удалить косточки. Сыр нарезать прямоугольниками. На пластмассовую шпажку длиной 12 см надеть маслину и пластинку сыра в виде паруса и воткнуть ее в рулетик.
Паштет из припущенной рыбы
160 г судака, 80 г свежих помидоров, 40 г репчатого лука, 40 г майонеза, 24 г укропа, 0,5 лимона, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.
Филе судака припустить, остудить и мелко размять. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко порубить и слегка отжать. Репчатый лук и зелень укропа мелко порезать. Все продукты перемешать, заправить майонезом, солью и перцем.
К паштету подать горячие тосты и гарнир из свежих или консервированных овощей, соленых грибов, маслин, очищенных от косточек, и зелени. Сверху положить дольку лимона.
Карп в маринаде
1 кг рыбы, 100 мл подсолнечного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 50 г томатного пюре, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 400 мл уксуса, соль, сахар по вкусу.
Очищенную рыбу нарезать на порционные куски и поставить в холодильник на час, выдерживая в молоке. Затем вынуть из молока, обсушить чистой тканью, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить рыбу в эмалированную или керамическую посуду. Обжарить муку, добавить масло, разведенный уксус, томатное пюре, лавровый лист, перец, сахар, проварить и залить подготовленным маринадом рыбу, охладить и поставить в холодное место. Закуска готова к употреблению через 6 часов.
Щука маринованная
1 кг рыбы, по 1 корню петрушки, сельдерея, 200 г репчатого лука, 120 г лука-порея, 40 мл уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, гвоздика, соль, сахар по вкусу.
Очищенную разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную или керамическую посуду, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Очистить и нарезать на небольшие куски корни петрушки и сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 мин. рыбу извлечь, а в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, сахар. Опустить в кипящий отвар рыбу, варить до готовности, охладить. Закуска готова к употреблению через сутки.
Подать на стол с маринованными огурцами, корнишонами, соусом из хрена.
Щука фаршированная
1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г свеклы, 2 яичных желтка, 100 г булки, 200 мл молока, 2 ст. л. манной крупы, 60 мл подсолнечного масла, перец, соль, мускатный орех по вкусу.
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, подрезать кожу около головы и отделить ее в направлении к хвосту, хвост отрезать. В местах разреза кожу сшить. Отделить мякоть от костей. Из костей и головы сварить бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, добавить желтки, соль, манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, перемешать и заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить в кастрюлю на тонкие ломтики свеклы, моркови и лука, залить бульоном и варить на малом огне около часа. Готовую рыбу охладить, выложить на блюдо, нарезать небольшими кусочками и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и кружочками помидоров.