Мясо выложить на нагретое блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.
Подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.
Телятина, жаренная с соусом из яблок и брусники
1 телячий окорок из задней ножки, 100 мл подсолнечного масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.
Мясо вымыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить 3–4 часа (в зависимости от величины окорока), часто поливая соком. Готовую телятину нарезать тонкими кусочками, залить оставшимся соком.
Подать на стол в горячем виде или холодном без сока. Соус подать отдельно.
Для приготовления соуса бруснику (или клюкву) сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подать холодным.
Телятина в майонезе
1 кг телятины (мякоть от задней ноги), 10 г чеснока, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 400 мл воды, перец, соль по вкусу.
Для майонеза: 400 мл кукурузного масла, 1 желток, 15 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока, уксус, перец, соль по вкусу.
Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим подсоленным отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, дать вскипеть, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5–2 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми кусочками, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.
Для приготовления майонеза желток и сахар хорошо растереть, добавить лимонный сок или уксус; растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.
Котлеты телячьи с косточкой панированные
800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.
Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2–3 кости с мясом. При каждой котлете оставить одну реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса на 2–3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой кусочками толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья оставались ровными. С помощью ножа и тяпки придать котлетам овальную форму, слегка вогнутую со стороны косточки, посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, края обровнять ножом. Жарить на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить в духовке. Сразу же после жаренья подать к столу.
Подать на нагретом блюде, уложив косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.
Котлеты пожарские
500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г смальца, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 1 ч. л. мелко нарезанного укропа.
Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г толченых сухарей.