Шницель телячий по-министерски (рубленый)
600 г мяса с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.
Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 20 г толченых сухарей.
Булку вымочить в молоке, слегка отжать. Мясо вымыть, отделить от кости и вместе с булкой пропустить дважды через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, перец, соль, тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась гладкая пышная масса. Разделать шарики влажными руками. Черствую булку нарезать очень тонкими кусочками, затем прямоугольниками длиной 2 см, шириной 1 см. Эти гренки перемешать с толчеными сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях с гренками. Шницели должны быть прямоугольные, толщиной около 1,5 см. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце прибавить масла и дожарить в духовке.
Подать на стол сразу же после жаренья на нагретом блюде с картофельным пюре, картофелем «фри», овощами, салатом из сырых овощей.
Кебаб из телятины по-константинопольски
1 кг телятины, 1 кг баклажанов, 50–70 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 150 мл томатного сока, 150 мл молока, 100 г белого вина, 400 мл воды, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Телятину нарезать и обжарить в масле, пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, добавить муку, томатный сок, а затем вино, теплую воду и зелень. Варить мясо до мягкости, посолив и поперчив по вкусу. Баклажаны очистить, испечь на сильном огне, растереть деревянным пестиком в пюре. Затем добавить в пюре пассерованную муку, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. На гарнир к кебабу подать пюре из баклажанов, разложенное в виде кольца.
Говядина отварная, запеченная в соусе бешамель
800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 30 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 1–2 лаврового листика, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.
Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока у 125 г сметаны, 1–2 сырых желтка, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.
Отварить мясо с овощами и специями. Приготовить соус. Вареное мясо нарезать кусочками, уложить на блюде, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и толчеными сухарями, смешанными с маслом. Поставить в горячую духовку на 15–20 мин.
Подать к столу на том же блюде. Отдельно подать картофель, соленые огурцы, салат из помидоров или других сырых овощей.
Жаркое из котлетной части
1,2–1,5 кг говядины (котлетная часть), 100 г шпика, 75 г моркови, 1 корень петрушки, 60 г репчатого лука, 2 корня сельдерея, 0,5 лука-порея, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, соль по вкусу.
Говядину от края с ребрами и частью филея разрезать на куски длиной в ладонь, шириной в три ребра, оставив среднее, выбить деревянным пестиком, чтобы мясо имело вид котлеты. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, положить на него рядами котлеты и порезанные коренья, лимон, лук, сверху положить масло. Накрыв крышкой, поставить в духовку, выдержать до готовности. Готовить такое жаркое лучше в глиняном горшочке, покрыв его пресным тестом из ржаной муки. Подать на стол в той же посуде, в которой готовилось.
Жаркое по-римски
300 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 300 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.
Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо вымыть, удалить кость, очистить от сухожилий, нарезать кусками и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Прибавить яйцо, жареный лук, посолить, поперчить, тщательно вымешать, так, чтобы получилась однородная масса, из которой на доске, посыпанной толчеными сухарями, разделать толстый валик. Положить его на противень с разогретым жиром и поставить в разогретую духовку. Печь около 40 мин., часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовый рулет нарезать довольно толстыми кусочками, уложить на блюдо и залить соусом.
Подать на стол с отварным картофелем, картофельным пюре или кашей. Отдельно подать зеленый салат или салат из сырых овощей.
Говядина-филей, шпигованная трюфелями или анчоусами
1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г мадеры, 0,5 лимона, 7–8 шт. трюфелей или 10–20 анчоусов, по 5 горошин черного и душистого перца, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.