К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. Соус подать отдельно в соуснике.
Иногда при приготовлении этого блюда использовать кубики из очищенного яблока, гусь тогда приобретает особенный аромат.
Утка жареная, фаршированная апельсинами и яблоками
800 г утки, 200 г апельсинов, 200 г яблок, 40 г сливочного масла, 20 г сухого вина, 10 г крахмала, по 10 мл сока апельсина и мандарина, лавровый лист, зелень петрушки, 40 мл оливкового масла, черный молотый перец, тимьян, сахар, соль по вкусу.
Молодую утку очистить, посолить, посыпать перцем, тимьяном, полить оливковым маслом, нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсинов и яблок, лавровым листом и зеленью петрушки. Жарить приблизительно 10 мин. на сильном огне, потом огонь уменьшить и тушить еще в течение 60–90 мин. Сначала утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества вина, крахмала приготовить соус: все перечисленные компоненты перемешать, довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку апельсина и сок мандарина, посолить, положить по вкусу сахар или влить вино. Утку обложить кружочками апельсина и подать с отваренным рисом.
Соус подать отдельно. Так же можно приготовить цыпленка.
Индейка фаршированная печеная
1 индейка, 60 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для фарша из печенки: 100 г черствой булки, 250 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 1–2 ст. л. толченых сухарей, печенка индейки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.
Для фарша из изюма: 50 г черствой сдобной булки, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 60 г толченых сдобных сухарей, печенка индейки, 60 г темного и светлого изюма, 40 г миндаля, соль, 10 г сахара, 1 г мускатного ореха, 2 гвоздики.
Подготовленную индейку тщательно промыть, вытереть. Надрезать кожу на ножках вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. Сильно нажать на выступающий отросток грудной кости, чтобы грудка сплющилась и стала шире. Старую птицу отбить (через тряпочку) тяпкой, не слишком сильно, чтобы не повредить ткани, тушку натереть солью за 1–2 часа до приготовления.
Для приготовления начинки из изюма черствую сдобную булку замочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой; масло растереть с яичными желтками, прибавить пропущенную через мясорубку булку с печенкой, продолжать растирать, положить вымытый изюм, ошпаренный, очищенный и нарезанный тоненькими кусочками миндаль, размешать с сухарями и взбитыми белками.
Приправить по вкусу солью, сахаром, мускатным орехом, молотой гвоздикой. (Фарш из печенки готовить по рецепту «Курица фаршированная печеная».) Начинить нижнюю часть шейки, остальную начинку (если останется) положить внутрь тушки. Тщательно зашить толстой ниткой. Индейку сформовать, положить на противень на растопленный жир, полить жиром, влить несколько ложек воды, поставить в хорошо нагретую духовку. Печь 2–3 часа в зависимости от величины тушки и возраста птицы, вначале в закрытой посуде, часто поливая соусом и сбрызгивая водой, под конец открыть и медленно подрумянивать. Подготовить кухонную доску, длинный и острый нож-секач. Готовую индейку нарезать и уложить на блюдо. Полить оставшимся соусом, поставить на блюде в духовку и подогреть, украсить зеленью петрушки, листьями зеленого салата или листовой капустой.
Подать на стол с овощным салатом, с брусникой или с салатом из фруктовой смеси.
Котлеты де-воляй
2 куриные грудки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для панировки: 2 яйца, 120 г толченых сухарей.
Для жаренья: 60 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла.
Разделанных и вымытых кур положить на спинки, разрезать кожу под крылышками, стянуть ее с грудки, отрезать филейчики, разрезать мясо вдоль грудки, одновременно разрубить ключицу. Отрезать грудку с обеих сторон вместе с крылышками. Отделить мясо от реберных косточек. Полученное таким образом филе очистить от пленки, косточку крыла очистить от мяса и сухожилий и отрубить ее толстый конец. Филе с грудки осторожно отбить тяпкой, чтобы не повредить ткани. Отбивая, следить, чтобы филе не оторвать от косточки крыла; придать ему форму большого листа (со стороны косточки довольно широкого, с противоположной стороны совсем узкого). Слегка посолить.
Посередине филе, параллельно косточке, положить на каждой порции валик из 30–40 г сливочного масла, плотно свернуть трубочкой, чтобы около косточки она была шире и толще, а к концу суживалась.