Язык отварить, снять с него кожу и нарезать. Язык, нарезанный наискось тонкими кусочками, уложить на блюдо, залить соусом, поставить на 15–20 мин. в разогретую духовку. Вынуть, посыпать зеленью.
Подать на стол с картофелем и солеными огурцами.
Язык жареный
1 говяжий язык, 140 г репчатого лука, 80 г корня петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 25 г пшеничной муки, 2 яйца, 30 г сухарей, 40 г топленого сала, соль по вкусу.
Язык отварить с кореньями, специями, очистить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйцах, затем в сухарях.
Поджарить на топленом сале, уложить на блюдо. Подать на стол с консервированным зеленым горошком, пюре из шпината, свеклы.
Гусиная шейка фаршированная
Кожа, снятая с гусиной шеи, гусиная печенка, 100 г телятины, 50 г гусиного сала, 50 г шампиньонов (необязательно), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль по вкусу.
Гусиную шейку очистить, опалить, снять жир, тщательно промыть. Телятину, гусиное сало и печенку ополоснуть, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Получившуюся массу растереть с желтками, прибавить вымытые, очищенные, мелко нарезанные шампиньоны. Приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Размешать с пеной из яичных белков.
Шейку начинить не очень туго, потому что во время варки она может лопнуть. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой, зашить с обеих сторон и положить в горячую подсоленную воду. Варить в закрытой посуде на слабом огне около 50 мин. Во время варки вторично проколоть шейку в нескольких местах, чтобы скопившийся воздух мог выйти наружу и шейка не лопнула. Шейку подать к столу в горячем или холодном виде. Если шейка будет подана холодной, надо после варки положить ее между двумя дощечками с небольшим грузом. Когда совсем остынет, нарезать ее кусочками, как паштет.
Жаркое сборное в горшочках
400 г печенки говяжьей, по 500 г баранины и почек, по 200 г сливочного масла и грибов, 200 г сметаны, 140 г репчатого лука, 2 кг картофеля, 500 мл бульона, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.
Печенку замочить на 2 часа. Отдельно обжарить до полуготовности печенку, почки, баранину. Затем положить в глиняные горшочки, добавить жаренные в сметане грибы, репчатый лук, картофель кубиками, мясной бульон, сливочное масло, перец, соль, зелень петрушки и сельдерея.
Выпечка
Изюмный торт «Колдунья»
Для теста: 5 яиц, 400 г сахара, 400 г изюма, 400 г сметаны, 1 ст. л. корицы, 12 г питьевой соды, 5 мл уксуса, 320 г пшеничной муки.
Для крема: 200 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 ст. л. корицы.
Для приготовления теста желтки растереть с сахаром, добавить изюм, предварительно распаренный и пропущенный через мясорубку, сметану, корицу, соду, погашенную уксусом, муку и все осторожно перемешать с белками, взбитыми в крепкую пену. Из этого теста испечь два коржа. Выпекать тесто нужно в духовке со средним жаром, форму следует застелить промасленной и посыпанной мукой или крахмалом бумагой.
Для приготовления крема растереть масло с сахарной пудрой, столовой ложкой корицы и двумя яйцами. Кремом намазать остывшие коржи, готовый торт посыпать тертыми орехами с небольшим количеством корицы.
Ореховый торт «Белочка»
Для теста: 8 яиц, 100 г сахара, 60 г рубленых орехов, 190 г молотых белых сухарей, ванилин, соль по вкусу.
Для крема: 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 50 мл молока, 2 ч. л. порошка какао.
Растереть добела желтки с сахаром, добавить орехи, сухари, соль, немного ванилина, размешать до получения однородной массы. Ввести в нее взбитые в крепкую пену белки и очень осторожно перемешать. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и поставить на 5–7 мин. в горячую духовку, затем жар уменьшить и выпекать еще 30–35 мин. Готовую лепешку осторожно выложить из формы на доску, остудить и разрезать на 3 пласта.
Для приготовления крема взять стеклянную, эмалированную или фаянсовую кастрюлю, насыпать в нее сахар, влить молоко и варить на медленном огне, все время помешивая, 10–12 мин. После этого снять с огня и охладить до температуры парного молока. В остывший сироп нарезать масло и взбивать венчиком до образования густой однородной массы, добавить какао, тщательно перемешать, чтобы не было комков и поставить в холодное место на 15–20 мин. Готовым кремом смазать лепешки, ножом разровнять крем на поверхности и боках торта, посыпать его тертым шоколадом и украсить половинками грецких орехов.