Маргарин размять до исчезновения комочков, всыпать муку, тщательно перемешать и сформовать четырехугольную лепешку.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол, крестообразно надрезать и раскатать так, чтобы концы теста были тоньше середины. В центр положить масло, свернуть тесто конвертиком и, подсыпав муки, раскатать, начиная с середины, в пласт толщиной 1 см. Затем смести с теста излишки муки и сложить его вчетверо (два конца к середине и еще раз вдвое). Накрыть тесто салфеткой, поставить его в холодное место. Спустя 10 минут посыпать сверху и снизу мукой, снова раскатать в пласт толщиной 1 см и сложить вчетверо. После 20-минутной выдержки снова раскатать и сложить. Затем раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать квадратики.
Абрикосы освободить от косточек, яблоки и груши тонко нарезать, наполнить ими половинки абрикосов, посыпать сахаром и сложить половинки попарно. Положить их на середину квадратов, края смазать взбитым яйцом и защипать. Выпекать при температуре 260 °C. Когда пирожные остынут, покрыть их разогретой шоколадной помадкой.
Для приготовления помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенках сахар снять мокрой марлей). Поставить на сильный огонь и варить без помешивания. Когда сироп начнет закипать, снять пену, смыть с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить раствор лимонной кислоты, сбрызнуть сироп водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы скорее остыл. Затем взбивать его ложкой 15 минут, пока он не побелеет. После этого размять, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, ввести какао-порошок.
Пирожное «Шоколадные «наполеончики»
Для теста: мука пшеничная – 180 г, уксусная эссенция – 3 капли, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 1 ст. л., маргарин – 100 г, мука пшеничная (для маргарина) – 1 ч. л., сахар (для прокатки) – 115 г, соль – 2 г.
Для посыпки: сахарная пудра – 1 ч. л.
Уксусную эссенцию и соль смешать с охлажденной водой, вбить яйцо, хорошо вымешать, всыпать просеянную муку и какао-порошок, замесить тесто. После 30-минутной расстойки соединить его с маргарином и прокатать три раза. Четвертый раз раскатать на сахаре (посыпать пласт и стол). Подготовленное тесто на 20 минут поставить на холод, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см (тоже на сахаре), острым ножом разрезать на полоски длиной 2,5–3 см и шириной 1–1,5 см, уложить на противень и выпечь при температуре 250–260 °C. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
Печенье сухое
Для теста: масло (или маргарин) – 100 г, молоко – 150 мл, сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, крахмал – 300 г, сода – 0,5 ч. л., соль – 2 г.
Масло (или сливочный маргарин) растереть с сахаром, добавить молоко, соду, пшеничную муку и крахмал, замесить крутое тесто, которое на 1–2 часа поставить в холодильник. Раскатать лепешку толщиной менее 1 см, вырезать стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой сделать наколки. Печенье уложить на смазанный маслом лист и поставить в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.
«Грибочки»
Для светлого теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., сода питьевая – 3 г, соль – 3 г.
Для темного теста: мука – 360 г, масло (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, какао-порошок – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., сода питьевая, лимон (сок) – 1 ч. л., соль.
Для смазывания: яйцо – 1 шт.
Для обсыпки: мак – 3 ст. л.
Замесить темное песочное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком.
Выпекать при температуре 180–200 °C.
Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать ножек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть заостренным, другой – тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180–200 °C.
В шляпке грибочка тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные грибочки на 3–5 минут поместить в духовку.
Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью.