бавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще
1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх,
а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии
этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему
стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или
в бутылочки или в боченки и хранят на льду в погребе.
Квас красный хлебный
1 четвертик ячменного мелкого солоду, 1/2 четвертика ржаного
солоду, ржаной и пшеничной муки по 6 кгр. положить в кадку и за
варить кипятком настолько жидко, чтобы веселка могла легко хо
дить, переложить в чан, разбавить водой до желаемой густоты кваса
и дать остыть; когда будет чуть теплый, положить 100 гр. сухих
дрожжей, разведенных предварительно в этом же квасе, 200 гр. мя
ты, сваренной отдельно в воде, прикрыть и оставить в покое, пока
покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в
бочку и поставить на лед.
Квас хлебный белый
4 кгр. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки
смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1
гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и
так раза 3-4; когда вольется таким образом ведро кипятку, разме
шать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более
гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на
другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, пере
нести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в
бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас
выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски
следующего кваса.
Квас суточный
1 кгр. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высу
шенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бут. ки
пятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сде
лается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать;
положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, разме
шать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жид
кость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки,
поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и пере
лить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в
погреб; через два дня можно употреблять.
Квас суточный другим способом
6 кгр. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба по
ложить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью,
дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку,
положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кгр. 400 гр. сахарного
песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять
еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею,
кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и
держать, пока не начнется брожение, т.е. около 8-10 часов.
Кислые щи
Взять муки крупичатой 4 кгр. 800 гр., гречневой 4 кгр., со
лоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без
корок и истолченного, 4 кгр. 800 гр., все смешать, заварить 10
ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты.
Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5
пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята
должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить
в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1-3
штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.