Дудник лесной по высоте почти не уступает дягилю, только доли листьев у него помельче и под каждым черешком у листочков имеется фиолетовое колечко, да и стебли часто с сизоватым налетом. Молодые стебли его также используются в пищу по всему Уралу в сыром и отваренном виде. Дудник, дудка, дедюлька — зовут его в народе. Растет он в лесах и на опушках. При сборе зонтичных растений следует помнить, что по берегам низинных стоячих водоемов: озер, торфяных разрезов, карьеров — обычно недалеко от населенных мест встречается цикута (или вех ядовитый). Листочки ее перистых листьев островатые, мелко пильчатые, желтоватые цветки имеют неприятный запах псины. Толстое корневище, обычно сидящее в воде или в трясине, на срезе имеет несколько полостей, перегороженных наподобие лесенки поперечными перегородками. И пусть никого не обманет сладковатый вкус корневища, которое иногда почему-то путают с петрушкой. Это растение сильно ядовито!
У других зонтичных корневище по срезу цельное. Цикута мельче остальных зонтичных. Растение это многолетнее, высоких стеблей до одного-двух метров не образует никогда. Что же, как говорят, «в семье не без урода».
О том, как вкусен щавель, знает каждый. Кто в детстве не лакомился его кислыми листьями и стеблями на заливных лугах. Всем хорош щавель: содержит витамины, быстро варится, да и в зеленом виде может употребляться в салатах, но только много в нем щавелевой кислоты, которая не всегда полезна людям с больной печенью или почками. Щавеля в поле весной много не соберешь, сплошных зарослей он не образует. Зато на Урале много кислеца, или горца альпийского. Еще его называют башкирской капустой или тараном. Кто поднимался на вершины Южного Урала, тот знает, что выше границы леса в горах располагаются высокотравные луга с кислецом, лесной геранью, володушкой, горлецом. Медом пахнут белые соцветия цветущего кислеца, состоящего из десятков мелких цветков. Едят у кислеца только сочные стебли. Но когда он расцветет, стебли его грубеют и уже не пригодны в пищу. Собирают его до цветения, когда и листья у него еще не развернулись, а стебель нежный, полный весенних соков. Кислец пускается в рост рано — как только снег сойдет с горных склонов. Раньше возами везли стебли кислеца с горных склонов, да и теперь идут люди в тайгу с рюкзаками нарезать сочных его стеблей. Можно жевать их сырыми, они прекрасно утоляют жажду при дальних переходах в горах. Бывалый турист знает, что пить в пути у каждого ручья — только себя изнурять: чем больше пьешь, тем сильнее жажда. А кислец не только поможет утолить ее, но и укрепит ваши десна, насытит организм витаминами. Содержится в нем витамин С, дубильные вещества и органические кислоты, причем щавелевой немного, больше яблочной. Поэтому вкус кислеца напоминает вкус первых летних яблок.
А какие щи получаются из очищенных и мелко нарезанных стеблей! Вкус таких щей более тонкий и нежный, чем у щавелевых. Кислец заготавливают впрок, заквашивая стебли. Можно из него варить кисели, как из ревеня, да и варенье на любителя. Употребляют его для начинки пирогов. Запасы кислеца на Урале хоть и значительные, но все же не бесконечны. Поэтому надо помнить нехитрое правило: не рвать кислец с корнями, а лучше срезать ножом. У кислеца под землей — длинное корневище, от которого отходят несколько стеблей. Нарушив его, вы лишите питания целую куртину кислеца, и молодые стебли на следующий год если и вырастут, то будут слабыми и худосочными.
Из ранневесенних растений, кроме лесных зонтичных, можно назвать и крапиву, которая встречается повсеместно: обычно она и в лесу, и в огороде, во всяком случае, за ней не надо идти в горы. Рано весной, когда и снег весь на полях и в лесу не сошел, несмотря на утренние заморозки, на протаявших участках среди старых иссохших стеблей появляются темно-зеленые ростки крапивы. Иногда они промерзают до хрупкости, но заморозки не убивают упругие побеги, и как только пригреет солнце, от стебля отделяются сложенные листья со жгучими волосками. Всем издавна известно, что это первая зелень для весенних щей наряду со снытью. Но немногие знают, что крапиву можно есть не только вареной, но и сырой. По вкусу она напоминает огурцы и пригодна для приготовления салатов. Для этого молодые побеги крапивы нужно вымыть в воде, откинуть на дуршлаг или сито и ошпарить кипятком, чтобы она не жалила, и дать остыть. Затем нарезать нержавеющим ножом вместе с зеленым луком и салатом, посолить и приправить сметаной или майонезом. Как варить щи из крапивы — известно всем, можно для улучшения вкуса добавить в них щавель или шпинат.