Обычно яйцо имеет овальную форму с круглым концом с одной стороны и заостренным с другой. Индекс формы яйца (отношение малого диаметра к большому, выраженное в процентах) в норме составляет 73–80 %. Индекс формы округлых яиц приближается к 100 %, удлиненных яиц – к 50 %.
Окраска скорлупы яиц может быть белой, светло-коричневой или темно-коричневой и зависит от содержания в крови птицы мелатонина. Яйца с белой и коричневой скорлупой не различаются по своим пищевым и инкубационным качествам. Большое значение имеет состояние скорлупы. Она должна быть ровной и гладкой, без наростов и впадин, чистой и неразбитой. При нарушении условий кормления и содержания, при некоторых заболеваниях скорлупа яиц сильно шероховата, имеет пояса, наросты или впадины. Такие яйца для инкубации непригодны, но их можно использовать в пищевых целях.
Часто куры, особенно в начале яйцекладки, несут двухжелтковые яйца, а в некоторых случаях без желтков или без скорлупы. При просвечивании яиц на овоскопе можно наблюдать и другие дефекты, например «пятно», когда отдельные участки яйца поражены микроорганизмами, или «тумак», когда все яйцо поражено микроорганизмами и оно не просвечивается. Чаще всего такие дефекты наблюдаются у утиных яиц, лизоцимные свойства которых слабо выражены. Иногда в яйцах появляются кровяные включения, причиной которых являются разрывы кровеносных сосудов яйцевода. Как правило, этот дефект обусловлен наследственностью, но он может быть усилен при ушибе в результате испуга или неосторожного обращения с несушкой при ее ловле.
Обычно здоровое стадо кур при оптимальных условиях содержания и надлежащем кормлении дает чистые, правильной формы яйца с ровной, гладкой скорлупой без посторонних включений и других дефектов.
Как видим, птичье яйцо устроено достаточно сложно и в то же время рационально. Все в нем направлено на продолжение птичьего рода. В яйце содержится комплекс питательных веществ, необходимых для нормального развития эмбриона вне тела матери. Естественно, что и для человека яйца как продукт питания представляют большую ценность. Однако не следует рассматривать их как основной источник питательных веществ и возможность существенного повышения калорийности диеты. Яйца могут служить лишь прекрасной составной частью меню для людей любого возраста и любой профессии. Тенденции к ограничению или исключению из рациона яиц среди определенной части населения из-за наличия в них холестерина недостаточно обоснованы. Дело в том, что в яйцах содержится весьма полезное, особенно для сердечной деятельности, вещество – лецитин, который препятствует накоплению холестерина в организме человека. Желательно, чтобы количество используемых в питании яиц соответствовало научно обоснованным нормам. Диетологи рекомендуют человеку среднего возраста потреблять примерно яйцо в день.
Мясо птицы, так же как и яйца, является ценным диетическим продуктом. Для его производства выращивают молодняк кур мясных пород и кроссов, а также уток, гусей, индеек, перепелов, цесарок и других видов сельскохозяйственной птицы. В последнее время успешно разрабатывается технология выращивания на мясо страусов.
Молодняк сельскохозяйственной птицы очень быстро растет. Особенно высокой скоростью роста отличаются утята, гусята и индюшата. Их живая масса к 8 неделям по отношению к массе в суточном возрасте увеличивается в 50 и более раз. Наиболее высокая скорость роста у молодняка всех видов сельскохозяйственной птицы наблюдается в первые недели выращивания. В дальнейшем эта скорость замедляется. Со скоростью роста молодняка тесно связаны затраты корма на его выращивание. Чем выше скорость роста, тем меньше расходуется кормов на прирост живой массы. Поэтому в практике птицеводства стремятся сократить срок выращивания молодняка и таким образом уменьшить затраты кормов, которые составляют основную статью расходов при выращивании молодняка на мясо. Так, в промышленных условиях затраты корма на прирост живой массы составляют не менее 2/3 себестоимости продукции, в частном секторе – значительно больше – они приближаются к 100 % (свой труд и свободные подсобные помещения не учитываются). Однако убой молодняка в слишком раннем возрасте также нежелателен из-за недостаточной обмускуленности тушек и неудовлетворительного качества мяса.