На практике иногда возникает необходимость по тем или иным причинам передержать выращенный молодняк, несмотря на дополнительные затраты кормов. Некоторые птицеводы, например, предпочитают убивать не всю птицу сразу, а поочередно, получая к столу свежее, вкусное мясо.
Известен случай, когда цыплят-бройлеров выращивали до 3,5 месяцев и они достигали живой массы 6,0–6,5 кг, при этом мясо было сочным, мягким и ароматным.
Такая практика в какой-то мере оправдана, но дело каждой семьи в соответствии с индивидуальными условиями решать, когда и как убивать выращенный молодняк. Следует только помнить, что утят передерживать старше 56-дневного возраста не следует, так как в это время у них начинается ювенальная линька и на тушке остается много пеньков (зачатков растущих перьев), которые трудно удалить и которые портят товарный вид тушки. Ориентировочные сроки выращивания в интенсивных условиях представлены в табл. 1.
Таблица 1. Сроки выращивания и конечная живая масса молодняка сельскохозяйственной птицыПтичье мясо является источником полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов. Биологическая полноценность мяса обусловлена аминокислотным составом его белков. В нем содержатся все незаменимые в питании человека аминокислоты в оптимальном соотношении – валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Кроме того, в нем содержится комплекс заменимых аминокислот – аланин, гистидин, аспарагиновая кислота и другие. Мясо птицы различается по цвету и качеству. У кур, индеек и цесарок в основном белое мясо – это грудные мышцы. Ножные мышцы большей частью состоят из красных волокон. Наиболее ценными в пищевом отношении являются белые мышцы. В них больше протеина и незаменимых аминокислот, меньше жира и соединительно-тканевых волокон, содержащих коллаген, избыточное потребление которых человеком нежелательно. Поэтому в западных странах цена на грудки в 3–4 раза выше стоимости ножек. Белое мясо птицы считается диетическим продуктом. Усвояемость мяса цыплят-бройлеров достигает 95 %, в то время как говядина, свинина, баранина усваивается не более чем на 60 %. Химический состав – один из объективных показателей питательной ценности, которая у птицы неодинакова (табл. 2).
Таблица 2. Химический состав и энергетическая питательность мяса различных видов сельскохозяйственной птицыПищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в него компонентов. Чем больше в мясе мышц, тем больше его питательная ценность. Жировая ткань в какой-то мере является благоприятным фактором только при соответствующем соотношении к мышечной. При большом количестве жировой ткани в мясе уменьшается относительное содержание белков и снижается их усвояемость. Соединительная ткань содержит неполноценные белки, по мере увеличения ее количества снижается качество мяса, ухудшается нежность и вкус. Естественно, что кости также понижают пищевую ценность мяса.
Качество мяса обусловлено не только количеством жира, но и соотношением отдельных жирных кислот. Известны рекомендации медиков, особенно сторонников натурального питания, об ограничении потребления продуктов, содержащих жиры, которые способствуют накоплению холестерина в организме человека и отложению его на стенках кровеносных сосудов, что в конечном итоге ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям – инфаркту и инсульту. Однако при этом, как показали последние исследования, большое значение имеет не столько потребление самого жира, сколько соотношение в нем насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Именно насыщенные жирные кислоты опасны с точки зрения повышения содержания холестерина в крови и отложения его на стенках сосудов, а ненасыщенные жирные кислоты способствуют его выведению из организма человека. В этом отношении жир птицы выгодно отличается от жира других сельскохозяйственных животных (табл. 3).
Таблица 3. Содержание жирных кислот в различных жирах (% от массы жира)C возрастом птицы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка сельскохозяйственной птицы более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослой птицы.