Уверен, что каждый. Кто сделает “шаг в сторону”,найдет для себя что-нибудь такое, от чего уже потом не откажется.
Мои первые редакторы настоятельно рекомендовали ”заземлить” книгу – приоткрыть, для чего, в конце концов, выращиваются все эти овощи и пряности. В ходе конструктивных переговоров стороны пришли к соглашению – завершить книгу несколькими рецептами нестандартных заготовок и блюд. Отбор был строгий. Автору очень не хотелось надолго отвлекать читателя от принципиальных идей сберегающего земледелия. В итоге были выбраны три наших излюбленных заготовки и три блюда.
Заготовка.
При отборе заготовок для презентации в книге ведущими были два требования; технологичность приготовления и универсальность использования.
Кубанская заправа – это самая универсальная и самая емкая наша заготовка. Сделай хоть сотню банок, хоть две – ее много не бывает. И в борщ, и в супы, и к мясным, и к рыбным блюдам, и даже просто как закуска.
Научила нас этой заготовке моя младшая сестра Дина, живущая на Кубани. Вот откуда родилось название. Рецепт уже сильно изменился, а название прижилось и греет душу, напоминая о родных местах и родных.
Таблица 4.1. Рецепт кубанской заправы.
Основа заправы – помидоры. Чрезвычайно важен сорт; помидоры должны быть не просто вкусными, а очень вкусными. И притом мясистыми и мало семенными. На наш взгляд, в этом качестве нет конкурентов у Ромы. Кстати, это грушеподобная сливка бесподобна и законсервированная целыми плодами. Добавками к помидорам служат петрушка (корни и листья), пастернак, морковь, перец горький и сладкий, сельдерей (листья), чеснок, укроп (зелень и семена), тмин (семена), фенхель (зелень и семена), базилик (зелень) и соль.
Рецепт оформлен в виде таблицы, ряды которой соответствуют очередной закладке. Количество соли, зелени и зеленых семян указано демократично – легко представить себе хозяйку, которой вообще не по вкусу, например, фенхель. Указания об объемах закладок имеют в виду 5-литровую кастрюлю.
Если кубанской заправе мы обязаны сестре Дине, то сокам – ее мужу Сергею (с золотыми руками и таким же сердцем).
Помидоры пропускаются через соковыжималку, и сок кипятится 20 минут. Регулярно снимается пена. Затем в сок добавляется молотая смесь из сухих семян укропа, фенхеля и кориандра (1 ст. ложка на 5 литров сока). После этого сок кипит еще 3 минуты, разливается по бутылкам и закрывается.
Сам по себе физалис может понравиться не всем. На вкус он напоминает смесь фейхоа и помидора. Вместе с тем, физалис в компании с другими овощами и фруктами может придать компаньонам неповторимый аромат. Такой естественной компанией физалису в вареньях могут быть яблоки, груши, смородина, сливы. А дальше и говорить не о чем; на 2 кг физалиса нужно взять 1 кг фруктов (яблок, груш, смородины, слив) и 3 кг сахара и варить, как всякое варенье, на медленном огне до момента, когда капля перестанет растекаться по ногтю.
Описываются 3 блюда, никогда не надоедающих ни нам, ни гостям.
Рецепт снова оформляется в виде таблицы, – эта форма кулинарного рецепта мне кажется наиболее наглядной, лаконичной, процедурной. Объем закладок рассчитан на 6-8 литровую кастрюлю.
Таблица 4.2 Рецепт кубанского борща.
Я не надоедаю с указаниями, когда огонь прибавить, когда убавить, какую, где паузу делать, – почти все это определяется автоматически – самой кипящей кастрюлей. Но есть несколько критических требований, при нарушении которых можно сварить, возможно, и лучший, но уже не этот борщ.
• стержнем рецепта является описанная в разделе “Заготовки” кубанская заправа: ее, конечно, можно как-то заменить, но об эффекте я только что говорил;
• свекла нужна только насыщенного цвета сортов Бордо, Носовка плоская и тому подобная, но не в коем случае не так называемая “борщовая” (с белыми розовыми прожилками); именно такая свекла задает цвет борщу –яркий, сочный, а не лилово худосочный;
• бросать свеклу только в крутой кипяток – этим определяется натуральный цвет самой свеклы в борще;
• бросать соль и заправку только при начавшем развариваться картофеле;
• бросив капусту, стоять над нею и пробовать, пробовать, чтобы она, не переварилась;
• бросив лук, не дать ему кипеть, а только довести до кипения;
• чеснок и зелень бросать в момент выключения огня.
Можно, конечно, есть этот борщ со сметаной, но не торопитесь “портить” сразу два продукта. Во всяком случае, на традиционных кафедральных посиделках “под борщ” в давние “и не очень” годы мои коллеги и друзья находили, что сметана “таки да” портит кубанский борщ. Кстати, летом этот постный борщ отменно хорош прямо из холодильника. Приятного аппетита!
Тем, кто знает яичницу с помидорами, я не скажу ничего нового: замените половину помидоров физалисом. Но какие это две большие разницы – эти две яичницы.
Приготовьте луковицу-репку, четыре пять плодов спелого физалиса, два помидора, два яйца и свежую зелень (базилик, змееголовник, петрушку, сельдерей, укроп). Плесните на сковородку растительного масла и на большом огне обжарьте мелко нарезанную луковицу до светло-золотистого цвета, бросьте нарезанные пластинками помидоры и физалис, подождите пока они смягчаться. Вбейте яйца, посолите, дождитесь желанной готовности желтка, посыпьте мелко нарезанными листья базилика или другой зеленью. Выложите яичницу в тарелку, добавьте малосольный огурчик, и на здоровье!
Этот рецепт я принес из Болгарии. Блюдо – простое и эффектнее. Если к вам внезапно пожаловали гости, а у вас исправна духовки и на каждого едока есть по глиняному горшочку, по 60-80 гр брынзы (по-болгарски сирены), по 20-30 гр сливочного масла и по паре зрелых помидоров, то за дело.
Зажгите духовку, разогрейте в ней горшочки, бросьте в них по кусочку масла, дайте растопиться, порежьте тем временем брынзу, а помидоры пластинками, уложите все это вперемешку в горшочки, поставьте в очень горячую духовку. Я не говорю, на, сколько минут – духовки индивидуальны. Примерно на пять минут, ну может быть и меньше и больше. Блюдо готово, когда у кубиков брынзы оплыли уголки, а пластинки помидоров потемнели. Брынза бывает упругая и рыхлая. Упругая не подходит – она как бы спекается, становится “резиновые”. А рыхлая брынза – в самый раз. И про помидоры. Абы, какие не годятся. “Космонавт Волоков”, “Розовый”, “Черный принц”, “Рома” придают юшечке особый смак.
Гости уже сняли калоши? Тогда горшки с пылу, с жару – на стол, к ним – чайные
ложечки, и как говорят на Украине, смачного!