(легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в
погребе.
На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем
больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.
Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным
единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых)
сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент
спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл.).
Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего, по его вкусовым и ароматическим
свойствам, т. с. производится органолептический анализ (дегустацию). При дегустации следует различать
запахи напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных
плодов, из сока которых приготовлено вино.
Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи. После сладких блюд вино кажется более
пустым и безвкусным. После острых — много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом
деле. Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соответствующей испытуемому
напитку: например печеньем фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами,
так как их сильный аромат может исказить вкус дегустируемого вина. При дегустации нескольких
образцов сначала пробуют слабоароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом н
вкусовыми ощущениями. Так же поступают и при дегустации вина на его крепость: сначала пробуют
слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые, затем — старые.
Стабильность различных типов вин в единицах прочности
В 100 мл. содержится
Показатель прочности в условных
Тип вина
единицах
спирта, % сахара, % кислоты %
Сидр
5-7
0,5-5,0
0,5-0,8
30-47
Столовое
10-13
0,5-3,0
0,5-0,8
60-81
Некреплёное
Сладкое
13-16
10-16
0,7-0,8
88-112
Крепкое белое и
7
красное
Красное
16-18
5-8
0,8-1,2
101-116
Десертное
14-16
10-18
0,8-1,2
94-114
Ликёрное
13-16
20-30
0,7-1,0
98-126
Игристое
11-12
1-5
0,6-0,8
67-77
Игристое вино, независимо от содержания спирта и сахара, следует отнести к категории относительно
стабильных вин, хранящихся в течение года. Это объясняется наличием избыточного давления
углекислоты D бутылке или другой емкости, что препятствует его порче.
Температура дегустируемого вина также имеет немаловажное значение. Красные вина содержат
экстрактивных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при
температуре 15—17°С. Вкус и аромат десертных вин ощущаются лучше при 12—1б°С. Игристые и
шипучие вина лучше всего дегустировать, когда они согреты до температуры 10°С.
Для органолептической оценки вина пользуются рюмками или бокалами из бесцветного стекла,
гладкими (без граней), тюльпановидной формы, сильно суженными сверху. Такая форма позволяет
наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концентрируются в зауженной части
бокала. Для игристых и шипучих вин употребляют бокалы с расширенной верхней частью.
8
Химический состав плодов и ягод
Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных
плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см. табл.).
Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные
вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что
снижает лежкостъ плодов и выход сока.
Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
Плоды и ягоды
Вода Сахар Кислоты Пектиновые вещества Дубильные вещества
Семечковые плоды
Айва
78-88 5,0-12,62 0,8-1,8
0,7-1,9
0,42-0,66
Груши
83-85 7,4-16,0 0,1-1,4
0,3-0,8
0,02-0,12
Яблоки
крупноплодные 86-89 9,8-22,6 0,2-1,6
0,6-2,1
0,03-0,27
мелкоплодные 76-88 9,8-14,4 0,9-3,2
0,2-0,6
0,06-0,46
Рябина
52-81 5,0-13,0 1,5-3,0