На 6–8 персон.
2 килограмма говядины, нарезанной на 5-сантиметровые кубики.
Для маринада:
— 1 бутылка лучшего красного вина, которого не жалко;
— апельсиновая кожура с трех долек (без мякоти);
— 20 зерен перца;
— 6 ягод можжевельника;
— щепотка молотой гвоздики;
— щепотка корицы (по вкусу);
— 2 крупные дольки чеснока (очищенные);
— несколько веточек петрушки и чабреца, связанных с двумя листками лавра;
— 1 столовая ложка оливкового масла.
Остальные ингредиенты:
— 2 столовые ложки оливкового масла;
— 200 граммов мелко нарубленного копченого бекона;
— 3 столовые ложки муки без разрыхлителя;
— соль и черный перец;
— 1 большая, крупно нарезанная луковица;
— 2 крупные морковины, очищенные и нарезанные;
— 400 граммов томатной пасты.
В большой стеклянной или керамической посудине приготовьте маринад и опустите в него мясо. Закройте полиэтиленовой пленкой и на двое суток поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо, чтобы оно потемнело.
Разогрейте духовку до 175°. Разогрейте в сотейнике столовую ложку оливкового масла и опустите в него нарубленный бекон. Прогрев его как следует, отложите на время. Выньте мясо из маринада (маринад сохраните), обсушите и обваляйте в муке с приправами. Добавьте в сотейник оставшееся масло и начинайте укладывать в него мясо, понемногу, давая разогретому маслу возможность обжарить мясо лишь сверху. Переворачивайте мясо, пока его поверхность не обжарится, затем выньте шумовкой или ложкой с отверстиями, выложите в большую тарелку (блюдо). В тот же сотейник положите лук и морковь, слегка прожарьте и переложите в чугунный или керамический горшок — daubière, — смешав с беконом.
Положите мясо обратно в сотейник, добавьте маринад и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. После этого выложите содержимое сотейника в горшок с беконом и овощами, добавьте туда томатную пасту и как следует перемешайте. Поперчите, накройте горшок листом вощеной бумаги и, поверх нее, крышкой.
Поместите закрытый горшок в нагретую до 175° духовку на тридцать пять минут, затем снизьте температуру до 150° и тушите в течение 3,5–4 часов, не менее. Критерий готовности — мясо можно без усилия разрезать ложкой.
Перед употреблением доб следует выдержать не менее суток. Когда горшок охладится, поместите его в холодильник.
Разогрейте духовку до 100°. Выньте горшок из холодильника, снимите весь застывший верхний слой жира. (После удаления жира доб можно при необходимости заморозить.) Можете добавить все, что вам заблагорассудится: нарезанные маслины, обжаренный лук, еще нарезанного бекона, грибы порчини, горчицу, тапенад, определяя по вкусу. Тушите в течение двух часов. На стол подавайте с гарниром из вареного картофеля (можно в виде пюре) или с макаронными изделиями.
Серьезные любители доба и преданные ему повара-профессионалы держат для его приготовления специальную посудину — daubière, не используя ее более ни для чего. В Провансе эта посудина обычно представляет собой глубокий, потемневший внутри керамический горшок, и настоящий повар никогда не моет этот горшок после употребления. Вместо мытья его высушивают на огне или на плите, и на его внутренней поверхности образуется затвердевший налет, тончайший слой, проникший в керамику. Таким образом, в очередном приготовлении принимает участие призрак предыдущих трапез, усиливая вкус и аромат, — своего рода эволюционный процесс, к сожалению пугающий некоторых помешанных на гигиене хозяек. Привыкшие к сверканию нержавеющей стали, они, увидев выдержанную daubière, принимаются судорожно ее оттирать — настоящая кулинарная трагедия!
Dégustations. Дегустация
Даже в Провансе иной раз солнце прячется, небо покрывается тучами, цветовая гамма окружения сводится к парижскому серому. В такие дни приехавшие погостить знакомые, лишенные возможности валяться у бассейна, начинают проявлять беспокойство и интересоваться, чем мы занимаемся, когда вдруг наступают такие неласковые дни.
Я пробовал предлагать им взять с полки книгу, однако всякий раз наталкивался на полное непонимание. Посетители желали чего-то иного, чего-то более активного, более местного, провансальского, больше подходящего к их отпускному настроению — иными словами, того, чем они не могли бы заняться дома.