Пряности
Введение
Сведения об использовании ароматических добавок в быту и кулинарии мы находим в письменных документах древней китайской культуры, Древнего Египта, Индии, Греции, Рима. Пряности служили людям задолго до развития нашей цивилизации. В Европу они попали из стран Востока и были основным предметом торговли. Первой пряностью, известной на Руси, стал перец, от него и произошло слово пряность в русском языке. В дальнейшем ассортимент пряностей расширялся, но дороговизна и, как следствие, их недоступность, заставили европейцев искать замену «заморским» специям. Поэтому все пряности стали разделять на две группы: классические и местные.
Классические (экзотические, заморские) — это пряности, известные со времен глубокой древности, получившие всемирное признание. Используют их только сухими для удобства транспортировки. Они обладают сильным, ярко выраженным вкусом и ароматом. Это черный и душистый перцы, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон, бадьян и др. Все они, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо-молочной, рыбной и других отраслях пищевой промышленности.
Местные пряности, то есть используемые вблизи мест произрастания, в свою очередь могут быть разделены на традиционные, издавна применяемые нашими народами, и малораспространенные. К традиционным пряностям относятся укроп, петрушка, лук, чеснок, кориандр, хрен и др. Малораспространенные пряности происходят из стран Средиземноморья. В большинстве случаев они представляют собой многолетние кустарники. У нас же — это однолетние растения, чаще размножаемые рассадой. Это прежде всего майоран, базилик эвгенольный и др. Многие годы ученые занимаются интродукцией и акклиматизацией этих растений. Так, у нас базилик эвгенольный культивируют на значительных площадях в Крыму. Его широко используют в парфюмерной промышленности.
Усилиями ученых пряные растения продвигаются на север. Много в этом направлении делают Центральный ботанический сад им. Н. Н. Гришко НАН Украины и Никитский ботанический сад. Малораспространенные пряности в свою очередь можно условно разделить на три группы: перечная — майоран садовый, витекс священный и коноплевидный, чабер садовый и горный, иссоп, монарда трубчатая и др.; гвоздично-коричная — базилик эвгенольный и обыкновенный, гравилат городской, колюрия гравилатовидная; ароматическая — мелисса лимонная, лофант анисовый, чабер душистый, базилик душистый, монарда лимонная, цефаллофора ароматная и др.
Почти все эти растения на сегодняшний день изучены. Они содержат эфирные масла, витамины, минеральные соли и другие вещества, которые улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, усиливая усвояемость пищевых продуктов и, являясь к тому же лекарственными растениями, благотворно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека. Пряные растения содержат фитонциды, что еще больше расширяет сферу их использования. Так, выстелив пряными травами (майоран, чаберы, базилики) дно ящика, в нем можно успешно хранить яблоки здоровыми и сочными длительное время.
Классические пряности
Пряности, которые во всем мире принято называть классическими, представляют собой органы тропических и субтропических растений. Это могут быть цветки и плоды, корни, кора, листья. В нашей стране они не произрастают. Родина их — тропики и субтропики: Индия, Шри-Ланка, тропические страны Америки, Китай и др. Эти страны являются основными мировыми экспортерами пряностей.
Отличительная особенность классических пряностей — их универсальность. Чтобы этого достичь, страна-экспортер подвергает их соответствующей обработке — очистке, ферментации и сушке. Сухие пряности можно перевозить на большие расстояния и хранить долгое время. Ассортимент их невелик и составляет чуть больше десятка.
Бадьян — плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Родина — юго-восточная часть КНР. Промышленные насаждения есть в Китае, Кампучии, Вьетнаме, Японии, Индии, на Филиппинах и Ямайке. Его выращивают на Кавказе. Плоды имеют вид лодочки с семечком внутри, соединены по 7—12 штук в соплодия звездчатой формы. Молотый бадьян представляет собой крупнозернистый порошок красно-бурого цвета. Содержит до 7 % эфирных масел. В запахе бадьяна слышны анисовые тона, но в смягченном варианте, без приторности, для многих столь неприятной. Вкус сладковато-жгучий с кислинкой.
Бадьян широко используют в пищевой промышленности при изготовлении ликеров, пунша и безалкогольных напитков. У нас с давних пор его используют при выпечке различных мучных и кондитерских изделий. Он считается непременным компонентом в пряниках, коврижках, новогоднем печенье. Добавляют бадьян в тесто, аромат развивается при термической обработке, то есть при выпечке. Хорош бадьян и в компотах из слив, айвы, груш, яблок. В варенье из вишен он помогает сохранить цвет и консистенцию, придает свежий тонкий аромат.