Паштет печеночный. Печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде и отварить в бульоне до готовности с луком и морковью. Отцедить, порезать на куски и пропустить дважды через мясорубку вместе с отваренными овощами, мякишем хлеба и белками сваренных вкрутую яиц. Яичные желтки растереть с маслом добела, смешать с печенкой, овощами и хлебом, посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, сметану. Вымешать до получения однородной массы.
На 600 г печенки 2 средних луковицы и 2 моркови, 150 г сливочного масла, два яйца, сваренных вкрутую, 100 г черствого мякиша белого хлеба, три столовых ложки сметаны, четыре стакана бульона для варки, несколько штук вареных или маринованных грибов, соль, чайная ложка сухих пряностей или 10 г свежей мелко нарубленной зелени майорана, чабера, монарды, мелиссы лимонной.
Паштет из свиной печенки. Печенку очистить, промыть, мясо порезать кусками, хлеб намочить в молоке и отжать. Все пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и яйцами. Добавить тертый мускатный орех, молотый черный и красный перец, соль, стакан белого сухого ароматного вина и тщательно растереть с топленым сливочным маслом. Сало нарезать пластинками и уложить на дно глиняных горшочков, сверху выложить паштетную массу и плотно закрыть. Запечь паштет в духовке или сварить на водяной бане в течение 1,5 ч. Такой паштет может долго храниться.
На 1 кг свиной печенки 0,5 кг свиного мяса, 250 г черствого мякиша белого хлеба, три луковицы, 150 г топленого сливочного масла, три яйца, половина чайной ложки молотого черного и красного перца, соль, 150 г свиного несоленого сала.
Паштет из гусиной и телячьей печенки. Печенку очистить, промыть и отварить в костном бульоне до мягкости, а гусиную печенку нарезать ломтиками и запечь в гусином жире в духовке при умеренной температуре. Потом вынуть, посолить, сбрызнуть коньяком или вином и охладить. Хлеб размять со сметаной и, соединив с печенкой, дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить мелко нарезанные грибы, пряности, соль, перемешать и растереть со сливочным маслом до получения однородной массы.
На 400 г гусиной печенки 200 г телячьей печенки, 100 г черствого мякиша белого хлеба, 4 столовых ложки сметаны, 2 стакана костного бульона, 150 г сливочного масла, половина мускатного ореха, 0,5 чайной ложки перца молотого черного и душистого, 20 г коньяка или ароматного вина, 15 небольших маринованных грибов.
Начинка из консервированной рыбы. Рыбу выложить в миску, а в оставшееся масло покрошить хлеб. Все это протереть через сито, добавить томатный соус, несколько капель лимонного сока, соль, желток яйца, сваренного вкрутую, черный молотый перец, растертое сливочное масло. Вымешивать до получения однородной массы.
На банку рыбных консервов 100 г черствого мякиша белой булки, 125 г сливочного масла, половина чайной ложки томатного соуса, половина чайной ложки лимонного сока, по щепотке соли и черного перца.
Начинка из сырой рыбы для пирогов. Тушки рыбы очистить от кожи и плавников, выбрать кости и пропустить через мясорубку. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить пряности, соль и смешать с молотой рыбой. Из полученной массы можно приготовить и рыбные котлеты.
На 0,5 кг свежей или мороженой рыбы четыре-средних луковицы, треть чайной ложки молотого черного перца, столовая ложка измельченной зелени пряных трав — базилика, чабера, тимьяна, кервеля, фенхеля и сельдерея, соль.
Начинка для голубцов. Пшено промыть и слегка приварить, остудить. Грибы (белые, шампиньоны, опенок чесночный) измельчить, поджарить на растительном масле с репчатым луком, посолить и смешать с кашей. Готовые голубцы заправляют подливкой из растительного масла, соли и чеснока, подают холодными.
На стакан пшена четыре луковицы, 100 г грибов, 100 г растительного масла, соль.
Начинка грибная. Свежие грибы порезать и потушить с луком и солью на сливочном масле, затем смешать с размягченным мякишем белой булки и одним яйцом, сваренным вкрутую. Посыпать тонко молотым тмином, мелко нарезанной петрушкой, хорошо вымешать. Начинка хороша для фарширования овощей, в пироги.
На 0,5 кг свежих грибов три луковицы, 150 г сливочного масла, четверть чайной ложки молотого тмина, две столовых ложки измельченной зелени петрушки.
Начинка из капусты. Капусту мелко нашинковать и потушить в малом количестве воды. Яйца отварить вкрутую и мелко порезать. Свежую зелень базилика обыкновенного, эстрагона и лука-порея помыть и нарезать. Все компоненты смешать, посолить, поперчить и хорошо размешать.